טיים אאוט timeout
  • מה אתם מחפשים?
  • מסעדות
  • סרטים
  • מוזיקה
  • אמנות
  • במה
  • ברים
  • אטרקציות
  • עם הילדים
  • אורבני
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור

מלכה

מטבח: מסעדת שף

03-6091331
צילום: אנטולי מיכאלו
כתובת:
דפנה 2
תל אביב יפו
מפה


שעות פתיחה:
ראשון־חמישי
18:00־2:00
כדאי לדעת:

ביקורת: איל שני מוכיח שגם בכשר הוא מלך הקולינריה הישראלית

כשאיל שני מבשל איל שני הוא עושה את זה הכי טוב בעולם גם במלכה החדשה והכשרה שלו. כשהוא מפלרטט עם המטבח היהודי־אשכנזי לא מתחוללת שום מהפכה
| מאת: אלון הדר

לפתוח מסעדת שף כשרה ב־2018 – מה זה אומר? האם לעבור על הרפרטואר שלך, לדוג את האפשריות ולפרמט בחוכמה את היתר, מה שמוביל לשיח מוקדם על מטבח בשרי/חלבי או אולי לשכוח את התפריט הישן ולנסות להתמודד עם הז׳אנר?
כשר זה לא תל אביבי ולא רק כי אין כמעט מסעדות כשרות בעיר. יש שיראו בכשר פורמט מגביל: שף צריך חופש מלא, בלי מעצורים, בלי משגיח כשרות שמתרוצץ בין הרגליים. אבל איזה חופש ואיזה בירקנשטוק?! כל מסעדה היא פורמט מגביל ולתוכו השף אמור למקסם את הכישרון ואת היצירתיות שלו. הכל בפיתה של המזנון הוא לא סתם פורמט, הוא האימא של הפורמטים, ותראו איזה אוצרות עשה שני מהמגבלה הזאת – הוא טלטל את האוכל הישראלי שמיוצג עכשיו בכמה ספוטים לוהטים בעולם.

איל שני. צילום: אנטולי מיכאלו

שני. ייצר במהלך השנים מנות אדירות. צילום: אנטולי מיכאלו

רצה הגורל וחמש דקות לאחר שהשיק שני את המזנון בצ׳לסי מרקט במנהטן הוא כבר היה צריך להסתער על פרויקט מלכה – משימה כמעט בלתי אפשרית עבור שף שכל עבודתו היא מחקר מעמיק שייצר עם השנים מנות אדירות, אולי הטעימות והחשובות בקולינריה הישראלית שכולן מדברות בנרטיב מובהק, מנומק, מפתיע ומסעיר. אין כמוהו.

מלכה. צילום: אנטולי מיכאלו

מלכה. השפה של שני נוכחת מייד. צילום: אנטולי מיכאלו

היפסטרלס

אחד היתרונות שמתבהרים מיד במלכה הוא שסוף סוף אפשר לאכול אצל שני כמו בן אדם, בלי שאיזה היפסטר ישפוך עליך ערק בדרך למדרגות של בית הכנסת הגדול ובלי שחלקים בגוף שלך ייקרעו (עור התוף במזנון, הכיס בסלון). חלל מרווח, נעים, כמעט בורגני במושגים של שני. אשרינו. אבל השפה של שני נוכחת מיד: תפריט שמודפס על נייר, חלק ממנות שנסגרות על הבר מול הסועד. כישלון ראשון בפורמט הכשרות החדש לו הוא בתפריט היין שכולו נסמך על ישראליים כשרים ומכל היצע הלבנים רק אחד לא היה שרדונה.
תפריט האוכל, לעומתו, מכיל ים של אפשרויות. מכיוון שהמטבח של שני אוהב טלה, ירקות ושמן זית – שום מכשול כמעט לא נראה. היו שם לא מעט מנות מוכרות, אבל גם חדשות. זה צד א׳, צד ב׳ של התפריט לקח על עצמו אתגר הרבה גדול יותר: לנסות לדבר בשפה הקולינרית של הקהל שומר המצוות שאותו סימן שני, או במילים אחרות – גפילטע בר. יש פה החלטה אידיאולוגית: זה אוכל אשכנזי, מוכר, צפוי (גרבלקס, גפילטע פיש, קורנביף, מרק עוף וכו') ולא יצירה מקורית של שני (לא משנה איך הוא מתפייט בתפריט – גפילטע זה גפילטע), אבל שני פתח מסעדה כשרה ולא מסעדה יהודית. איפה הפנייה לקהל שומר המצוות המזרחי (ואל תגידו חריימה, הרוטב הוא איטליה עם נגיעת טחינה)?

מלכה. צילום: אנטולי מיכאלו

מלכה. צילום: אנטולי מיכאלו

מזל שתפריט צד א׳ מדבר פלסטינית־שנית מדוברת. קחו לדוגמה את ה"משולש" – פול ירוק, גרגירי חומוס בולגרי ושעועית פנדה על טחינה, שמן זית ורגו טלה. זו הייתה אחת המנות החדשות הכי טובות שאכלתי השנה – עמוקה, אדמתית, מנה שבוצעה על ידי ידיים שיודעות לייצר באלנס מושלם בין חומרי גלם מעולים. לא חמין ולא מסבחה – משהו חדש. גם המנה הבאה – סלט עלי בר עם חתיכות שוק טלה – הייתה יוצאת מן הכלל. שוב פיסות עבות של טלה נדיר ורך שעשוי במידה מושלמת (מדיום) ונצרב קלות על הפלנצ׳ה עם ערמת עלים, שכל אחד מהם נבחר בקפידה ולא סתם הוטל לצלחת. אם יום אחד שני יפתח (אל תדאגו זה לא יקרה) מסעדת עילית בניו יורק – אין כמו שתי המנות המעולות האלו להביא לשיא את הדיון על אוכל ישראלי/פלסטיני.
דווקא המנה הבאה שהייתה יכולה להצטרף לשיח הזה לא נסגרה עד הסוף. טרטר דג לבן שצורף לסלט ערבי קצוץ דק (ועל המקום) ונעטף בשמן זית מעולה. אם למשל הוא היה מצרף למנה קרעים קלויים מהפוקאצ׳ה שקמה לתחייה ממעמקי האוקיינוס – אפשר היה לדבר על אבולוציה ולא על מיתולוגיות.

אבל נראה ששני רצה להנכיח לפודיז שמעולם לא אכלו אצלו את האוצרות בגלל מגבלות הכשרות, וזה בסדר ונהדר. הרבה יותר הגיוני מאשר לדבר בשפה שזרה לו, ששום עטיפה מילולית – או דה פרפום – לא תחיה אותה. גם בקינוחים הוא הלך לקראתם והגיש נגיעה חכמה וכשרה. למשל, קרם קרמל מופלא, ביצתי כמו פלאן ולא מתוק מידי. הא, ועל השניצל (המצוין) הממולא בפירה (אין ערך מוסף לטריק) נדבר בטור על ישראליות נשפכת.

מה זה: הבית היהודי של אייל שני.

שורה תחתונה: גם בכשר הוא מטאור.

כמה כוכבים: 4.

חשבון בבקשה:

משולש רגו 93 ש"ח.

שוק טלה שווארמה 89 ש"ח.

רכסים בן זמרה שרדונה 168 ש"ח.

טרטר 72 ש"ח.

שניצל 67 ש"ח.

קרם קרמל 42 ש"ח.

2 כוסות קסטל רוזה 92 ש"ח.

סך הכל: 623 ש"ח.

 

 

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601