המטבח של רמה: ארבע שעות, 742 שקל ומסקנה אחת
ביקור חוזר במטבח של רמה שנפתחה מחדש מגלה ארוחת טעימות יקרה עם מנות שחלקן שוות את הנסיעה במיוחד להרי ירושלים
הנסיעה במעלה ההר לוותה בחשש קטן שהלך וגדל. ביום חמישי בערה הארץ, בין ענני העשן שעטפו את כביש 443 ו-1 עוד רגע האש נוגעת בך, אבל איך תבטל הזמנה ממקום שבעצמו ספג אש זדונית והיה מושבת כשנתיים וחצי, אש שכילתה ברגע מפעל חיים. אפשר רק לנחש מה עבר בראש של רמה בן צבי, האישה מאחורי המטבח של רמה, בשעות המקוללות האלו.
במרוצת השנים אנשי הקולינריה לא עשו עמה חסד. משהו בפוזיציה שידר ריחוק, תחושה של מסעדת צימר תיירותית. גם עשרות הכתבות טרם האסון חיזקו את הדימוי – המארחת הנצחית שיודעת הכל (וגם בערב זה עלתה לנאום ולספר את תלאות המסעדה והמדינה ובכלל), אבל גם מי שידעה לזהות איכויות והכניסה למטבח אנשים מוכשרים (אסף שנער, היום השף של חוות צוק, שהקפיץ את החווה לגבהים קולינריים מרתקים ותומר ניב המבריק, בוגר הפאט דק, שהביא את החדשנות והמחשבה הרעננה לטרואר שחגג במטבח של המסעדה בנטף).
את מושכות המסעדה העבירה לבתה אלה וגם שף חדש נכנס: טל ברדוגו, שעבר את הטירונות המצוינת שיודעת קבוצת מונא להעביר לטבחיה. האופציה לערב היא אחת: ארוחת טעימות בעלות של 286 ש"ח (לא כולל יין). ארוחות פיקס פרייס שמוגשות בסבב אחד סובלות ממחלה כרונית של אינטימיות יתר מלאכותית ומאוסה, אבל בן צבי והמטבח הצליחו להימנע מכך. אולי בזכות הניסיון, אולי בגלל האנרגיה המיוחדת. האורחים ישבו בשולחנות נפרדים וקיימו את המפגש הפרטי שלהם. בלי צעקות, בלי שולחנות משתלטים, ומצד שני בלי הניכור האופייני לסעודות פומפוזיות. המחיר: הארוחה נמשכה כמעט ארבע שעות. עם כל הכבוד לטבע, ויש כבוד, זה יותר מדי. אפשר לקצר תהליכים, במיוחד בצד א'.
הפתיחה מהממת. לאחר צ'ייסר של מרק אפונה קר מושלם עם קציפת דלעת ערמונים, הוגש פוגאס – מאפה פרובינסיאלי שטוח, עמוק טעמים, ולצדו מטבלים מחושבים. במדינה שמאז ימי רפי כהן הכתירה את הפוקצ'ה לפחמימה הלאומית, כיף לקבל מאפה שכמו פעם פותח, נבחן והותאם לארוחה. במטבלים התבלט במיוחד ממרח הטומא הלבנוני (שום, תפוחי אדמה ושמן זית) שהזכיר מייד את מסעדת העופות הצלויים בבית ג'אלה, שזהו רוטב הבית שלה.
סביצה מוסר על קולי פטרוזיליה ופרחי חמציץ סימן מגמה שתמשיך הלאה: חיבה לסלסות ירוקות קצוצות דק דק, שלא הגיעו לרמת דיוק שתעשיר באופן חד פעמי את נתח הדג שאותו ליוו. הרעננות והלימון השיגו את היעד, אבל לא השאירו חותם מיוחד.
המנה הבאה הייתה יותר שפיצית: ראגו טלה בפלפל שושקה. הבשר (קוביות, לא טחון!) ניטרלי ולא תוקפני, אבל הטוויסט בעלילה בא עם הפלפל האדום, שממש נולד אליו. רבותיי, המטבח הישראלי צריך להחזיר את הפלפל האדום (ולא רק בממולאים או במוחמצים). הוא מתאים כל כך לשמש הארץ ישראלית.
בשעה שבן צבי נשאה דברים לאומה, המטבח התמודד עם משימה לא שגרתית, אבל קלאסית שבקלאסיות – דג במלח. החברים עמדו באתגר: דג עסיסי שגורם לך לחשוב. במקום להסתפק בשמן זית מושלם וזהו, הולבשה גם כאן המנה בסלסה ירוקה. דווקא הבצל והכרשה הצלויים לא תרמו לטעמים – תנו לו לשחות לבד בצלחת. כל הטקס (הפשטת הדג ממעטה המלח) ארך יותר מדי דקות, למנה שנאכלה בכמה ביסים.
אולי כדי להכין את המטבח להוצאה של מנה מאתגרת נוספת – חזה ברווז בסיידר לצד עלה מעולה ועמוק טעם של פסטה טרייה בחמאה ועירית, הוגש כרוב בחמאה מקורמלת. לא שהכרוב לא היה טוב, חלילה, אבל המנה הזאת מאוד נשחקה בשנתיים האחרונות. מפתיחה מחודשת של מסעדה, היינו מצפים למאמץ ליצור בשלב הזה צלחת חדשה. והברווז? גם אם נעשה טוב – וכאן הוא אכן בוצע היטב – הוא נשאר ברווז. טעים, אבל מונוטוני. פה דווקא התגלה היתרון של ארוחת טעימות. המנה הייתה במידה, ולא שעממה לרגע. מה שאי אפשר לומר על מגש הפטיפורים והקינוחים המפוזר והחיוור (מלבד תותי עץ אדומים ששווים את הנסיעה לכאן). קצת שיוף, יותר מחשבה ושימוש דומיננטי יותר בטאבון ובמאפים, יהפכו את המסעדה לאתר קולינרי ששווה להגיע אליו במיוחד, גם מחוץ לעונת תיירות הפנים.
מה זה? מטבח מקומי פרובינסיאלי
שורה תחתונה: היה שווה להמתין
ציון: 4 כוכבים
2 ארוחת טעימות – 572 ש"ח
יין אולטרה מינרל – 170 ש"ח
סך הכל: 742 ש"ח
← המטבח של רמה, נטף, 5700954־02, חמישי־שבת, שעות משתנות – יש לבדוק באתר