השנה הקשה ביותר: המסעדות החדשות הכי טובות בתל אביב

להגיש שזו היתה שנה מאתגרת למסעדות בישראל יהיה האנדרסטייטמנט של השנה. מי שהצליח לשרוד את המשבר הכלכלי, משבר הקורונה ומשבר הקיום הכללי, נאלץ להתמודד השנה עם מלחמה ארוכה ומתישה, היעדר כח אדם, היעדר קהל לקוחות, היעדר יציבות ואובדן קל של טעם להכל. עבור רבות מדי (כ-50 בולטות, והרשימה נמשכת) התפרקו תחת הלחץ, אבל כמו שאמר פעם מדען בשם ג'ף גולדבלום – "החיים מוצאים דרך".

>> המסעדה החדשה של מושיק רוט היא הכי קרוב שתגיעו למישלן כרגע
>> חג שמח ולא כשר: 10 המנות הלא כשרות הכי טובות בתל אביב

כך גם סצינת האוכל התל אביבית, שהתעקשה להמשיך לפעול ולהוליד עסקים חדשים שהתאימו עצמם לתנאי המלחמה. הטובות שבהן לא פעם היו יצירי כלאיים של כמה סגנונות, או איטלקיות מהזן החדש ששוטף את תל אביב, ורק מעט מהן אשכרה זולות. יקח עוד זמן עד שנרגיש את השפעות המלחמה והשינויים על הסצינה הקולינרית פה, ורק בסיום המלחמה יהיה אפשר להביט מסביב ולהבין מה נשאר – אבל בנתיים, אלו תריסר המסעדות הכי טובות שנפתחו השנה בתל אביב.

1. Out of the Box

המסעדה של שפים און משען (ליטל בורגר שופ) וטל צור נולדה כיצור כלאיים ברוח התקופה – בבוקר חמ"ל בישולים עבור מפוני המלחמה, בערב ביסטרו פיין דיינינג עם ארוחות טעימות במחיר הוגן. הסטינג פשוט, חלל קטן וצנוע שנבנה בעשרים אצבעות במקום שבו פעל דוכן השיפודים של זלמניקו, אבל כל השאר מוקפד עד קצה המזלג – מכלי הגשה שעוצבו במיוחד ועד תפריט מקורי ובו פמפושקי ורוטב שזיפים מותסס, שיפוד גראטן בגריל פחמים עם שומן אווז ובוטרגה וגלידת וניל מדגסקר וטונקה עם שלווה מתובלת ורוטב תות זרחני. ועליה נאמר "היא לא דומה לאף אחת אחרת".
בן זומא 3

2. גילה וננסי

עיצוב משוגע, פריצות דראג במהלך הארוחה, מועדון במרתף ואווירת סליז מאופקת – המסעדה/קלאב של איל שני והפאג, ליין המסיבות הלהט"בי הוותיק, מביאה לתל אביב רוח בליינית משוחררת, שחסרה כל כך בשנה האחרונה. האוכל אינו מיועד להעיף מהכיסא אלא לשמש רקע להתרחשויות, ובהסתכלות על החבילה כולה – לגילה וננסי מגיע להיות ברשימה הזאת בזכות ולא בחסד.
לבונטין 8

3. ג'אנגו

כשמחירי הבשר מאמירים והולכים עד שהוא נעשה תענוג לעשירים בלבד, הקצב שגיא טריגר ושותפיו מצליחים למצוא את הנוסחה שתשאיר אותם ואותנו מרוצים. ג'אנגו מצטיינת בכל הפרמטרים, מעיצוב נעים ולא סטנדרטי דרך שירות יעיל גם בזמנים שבמסעדות רבות הפלור קורס, וכמובן הבשר וכל מה שמסביבו. מקצוענות במלוא מובן המילה, ועל חמאת הקצבים עוד ייכתבו שירים.
הלל הזקן 12

4. פרדס

צריך הרבה אומץ לפתוח בזמן מלחמה מסעדה רחבת ידיים, מושקעת ויוקרתית כמו פרדס במלון דה ג'ורג', המושקע כשלעצמו. היא אינה זולה, זה נכון, אך ההקפדה והנדיבות שמורגשות בכל אספקט הן שינוי מרענן לעומת מנות זעומות וכוסות יין קמצניות, כפי שרואים במקומות אחרים. ועל האוכל של שף ברק אהרוני יש לנו רק מילים טובות, שילוב של קלאסיקה ופרשנות מאופקת למטבח מקומי, שנתמך בגבינות הנפלאות מתוצרת משק עפאים.
טל ישראל 5

5. טברנה רומאנה

מיקרו אקלים, כך אנו מגדירים בינינו לבין עצמנו את המסעדות של שף בנצי ארבל: כפרה מיו היא "כמו המקום הזה שאכלתם בו ברומא", קלבריה מתמקדת ב"מרומא ודרומה", וטברנה רומאנה משקפת את אזור טראסטוורה, שכונה ציורית בלב רומא. לטברנה מגיע להיכנס לרשימה שלנו בזכות המעטפת (מבנה איקוני לשימור) והתוכן כאחד, כלומר תפריט שיש בו את כל מה שטוב במטבח האיטלקי – פיצות מאתגרות גבולות, מנות פסטה של השמחות ומחלקת מטוגנים מסחררת. וכשכל זה קורה בזמן מלחמה, אין לנו אלא להסיר את הכובע ולטרוף עוד פחמימה מנחמת.
קפלן 8

6. קרוט

על חורבות גן השקמים שנסגר עוד לפני שהספקנו להתרגל אליו, פתחו השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג (פרא) את קרוט: מקום שהוא לא בדיוק בר יין ולא בדיוק מסעדה, מחווה ל-Casse Croute – ביטוי בצרפתית שפירושו "ארוחה קלילה בחברותא". התפריט מזגזג באלגנטיות נינוחה בין צרפתי־קלאסי לווריאציות על בצק-ים-חזיר-ירק, כשגן יעקב המקסים עוטף את הכול בצמחייה ירוקה ווייב פריזאי. מקום לנשום בו ניחוח חו"ל ולהתרפק על פאטה אן קרוט לפנתיאון.
תרס"ט 4

7. רוטשילד 48 בראסרי (בראסרי 48)

מאז סגירת הקופי בר והבראסרי, תל אביב חיכתה לרותי ברודו שתפתח מקום בצלמם. וכשזה קורה בזמן מלחמה, על אחת כמה וכמה. רוטשילד 48 בראסרי (לא לבלבל עם מסעדת השף R48 שעדיין לא שבה לפעילות מלאה מתחילת המלחמה) עוקב אחר אותם קווי יסוד שקבוצת R2M מתמחה בהם, שילוב משויף לעילא של אוכל, אווירה ואירוח. טרנדים ופירוטכניקה נשארים מחוץ לדלת והתמורה תמיד מספקת ומדויקת, תוצר של מקצוענות מוערכת והבנה מעמיקה של קהל היעד.
רוטשילד 48

8. גווידו

בתל אביב היקרה להחריד, גם אוכל איטלקי עממי יקר. עד שבא גווידו ושבר את הכללים, והוכיח שאפשר להאכיל בנדיבות (רבה, מאד) בלי לחפף בפינות ובלי לקרוע לנו את הכיס. הלואי שבשנה הבאה ייפתחו עוד מקומות כאלה.
בן גוריון 34

9. סטודיו גורשה

הפופ אפ של אלעזר טמנו הבליח רק לזמן קצר אך הספיק להותיר אחריו סקרנות לעוד. מנות בהשראה אתיופית ואפריקנית הצליחו להביא לסצנה משהו חדש, שונה מהמקומי והעונתי המשומשים, ועבודות האמנות שטמנו יוצר הוסיפו ממד של עומק ואותנטיות. אנו רק מחכים שהוא יממש את ההבטחה שנבטה בריאליטי "המסעדה הבאה" ויפתח כבר מקום משלו.

10. דוט

עוד לא עבר מספיק זמן כדי שהמסעדה של שף דותן שלום תוכיח את עצמה, אבל עם רזומה בצ'אקרה ומחניודה ומחווה לפולנטה המיתולוגית – זוהי פתיחה מעניינת מספיק כדי להיכנס לרשימה. המיקום מיתולוגי, היכן שבמשך שנים הוגשו הסטייקים המיתולוגיים של NG, ואם המחירים ירדו קצת ויותאמו למצב – זה יעשה למסעדה ולנו רק טוב.
עין גנים 9

11. הפלח

המקום החדש של שף שחר פלח מערבב בחינניות בין כרם התימנים המסורתי תל אביב העכשווית. בעזרת הוריו הוא מבשל בצהריים קלאסיקות טריפוליטאיות נהדרות ומנות מהמטבח היהודי-ספרדי, ובערב עובר להכין מנות שמתאימות לדרינק. רעיון מקורי שמחובר לזמן ולמקום, ביצוע מוצלח (תרשמו לעצמכם את הסופריטו) ותמחור נוח – אלה בדיוק הדברים שחשובים כרגע. נחזיק אצבעות לפלח שיצלח את התקופה הקשה כי תל אביב זקוקה יותר מתמיד למסעדנים עם חזון ולאוכל מנחם.
מל"ן 30

12. moshik&

ומהכי זול ברשימה להכי יקר – 800 ש"ח לראש, זהו המחיר שתשלמו במסעדה החדשה של מושיק רוט בשרונה, גרסה מקומית למסעדת שני כוכבי המישלן שלו שפעלה באמסטרדם. ולאחר שזה נאמר, אפשר לסמוך על אחד השפים היצירתיים שפועלים כיום בארץ שהתמורה תהיה מושלמת ומוצדקת, למי שיכול להרשות לעצמו כמובן.
צבי סטרכילביץ' 4