יש תחליף לראמן: השפים של אריא ו-AKA44 משיקים חמארה בוכרית

תל אביב נחשבת לבירת הקולינריה בארץ, אבל חיפה לא פראיירית בכלל. בזמן שאנחנו עומדים בתור לראמן, בעיר הצפונית מתפתחת סצנה אוזבקית־קווקזית־בוכרית מעוררת קנאה. מדגם מייצג ממה שהלוואי שיהיה הטרנד הבא מתכננים שף מושיקו אברהם (אריא) ואיתי קושמרו (AKA44), שכבר עומלים על פופ אפ חמארה בוכרית.

>> בהשקעה של מיליונים ועם דרקון מוזהב מהתקרה – מסעדת ZO נפתחה

"בתחילת החורף חשבתי לעשות לגמנייה, על משקל ראמנייה", צוחק קושמרו על הטרנד ומגלה כיצד נולד הרעיון. "מושיקו לוקח את האוכל הבוכרי צעד קדימה למנות שף יצירתיות, על בסיס מה שהסבתות שלו מסמרקנד לימדו אותו. שמנו את הלגמן במרכז והוספנו לו עוד כמה מנות וכיסונים מהמטבח הבוכרי".

עדויות לרומן של אברהם עם המטבח הבוכרי כבר נצפו בעבר באריא. באביב שעבר הוא הגיש ארוחת טעימות נהדרת, 12 מנות ביס שמשדרגות מנות קלאסיות לרמת פיין דיינינג, כולל כיסוני מנטו זעירים ופרשנות מקורית לנון טוקי (מצייה בוכרית) כטארטלט זרעי קימל וכמון ממולא בקר נא. עם לגמן, מרק מסורתי שנקרא על שם האטריות שבתוכו, הוא מפלרטט כבר תקופה.

הגרסה שהוגשה באריא זכתה לשבחים מקיר לקיר (נו, פרט למחיר) ובעקבותיה יצר אברהם לגמן מפורק – כיסון מבצק מעמילן חיטה שפיתח בעצמו במילוי צוואר טלה עשבי תיבול. בפופ אפ הוא חוזר הביתה, אל המנה המסורתית עם אטריות נמתחות בעבודת יד וצירי טלה ועוף שמתבשלים במשך שש שעות. "ציר, אטריות, עשבי תיבול שמאוד נפוצים במטבח הזה, וזהו. האוכל הבוכרי אינו מתוחכם. הוא פשוט, מדויק וטעים", הוא מסביר.

פרט למרק על שתי גרסאותיו מתכננים אברהם וקושמרו גשם של כיסונים ובצקים ממולאים כגון דושפרה בציר טלה, מנטו וצ'יבורק, וגם סלט אותנטי עם חומץ ובצל ו"קבב מטורף שהסוד שלו בטכניקה, יחס נכון בין שומן לבשר וכמות נכונה של בצל, שנותנת את כל הג'וסיות". הפופ אפ יתקיים בנקסט דור של AKA ואצלנו הוא כבר רשום בלו"ז. ראמן או לגמן, מה זה משנה, העיקר שיש כיסונים.
נחלת בנימין 42, ראשון-שלישי (26-28.1), 19:00-חצות