גם זה יעבור: הגיעה עונת הטונה האדומה ואלו המנות שחייבים לנסות

בין זלילת הבשרים של יום העצמאות לפסטיבל הגבינות בשבועות ראוי לתת את הדעת ללהקות טונה מסוג בלו פין (אדומה) ואלבקור (לבנה), שפוקדות בתקופה זו את חופי הארץ. הדג היוקרתי, שנמכר בבורסות ברחבי העולם ומשקלו יכול להגיע למאות קילוגרמים, מדגדג בידיים לשפים – הם עטים על השלל, מפלטים ופורסים ומתבלים, ומעניקים לכל נתח את הכבוד הראוי לו. במסעדות וברים בעיר כבר אפשר לדוג מנות מסעירות ומפתיעות מטונה טרייה בטעמים אסיאתיים וים תיכוניים.

>> המקום הכי חם: איפה אוכלים ושותים בפארק המסילה. המדריך המלא

1. ברוסקטה ג'חנון | לונל

בעונת הטונה משלב שף ינון אלעל את הדג היוקרתי עם שורשיו מהמטבח התימני – שתי ברוסקטות פריכות ועליהן טונה אדומה נאה מעוטרת ברסק עגבניות טרי, סחוג מתוצרת בית, שברי פיסטוק ושמנת של פעם. הקרירות של השמנת והטונה מתנפצת מול הסחוג החריף ב-win win situation יצירתי במיוחד. 42 ש"ח.
אברבנאל 72

לידיעת החות'ים. לונל (צילום יואב רמות)

2. סשימי טונה | צ'נה

טונה בלו פין בפרוסות דקיקות, וינגרט שסק ושמן שומר שרוף מתחברים בידיו המוכשרות של שף גיל דהאן לסשימי מקומי. מתיקות מאופקת וסיומת אניסית ממקמות את המנה המעודנת באביב התל אביבי, דקה לפני שמתחיל עוד קיץ בלתי נסבל. 65 ש"ח.
הרצל 10

טעמי אביב. סשימי טונה, צ'נה (צילום אסף קרלה)

3. "רביולי" ווסאבי

בכל אביב בעונת הטונה פותח שף אור גינסברג את דלתות האומקאסה, חלל האירועים שלו, למופע המרכזי – פילוט דג טונה ענק מול עיני האורחים המשתאים. כל נתח הופך לתצוגת Nose to Tail מסחררת בשלל טכניקות, השראות וחומרי גלם, למשל "רביולי" וואסבי במילוי קובניה טונה ובורגול עם אריסה פרואנית, סומאק ועשבי תיבול. המחיר 600 ש"ח ממוקם ברף הגבוה של ארוחות הטעימות, אך שלושה קוקטיילים על בסיס ג'ין רוקו יפני וכמות נדיבה של מנות ביס יוציאו אתכם שבעים ומגרגרים מעונג. במסעדות סלאס וקיצ'וקאי הסמוכות יוגשו תפריטי ספיישל לכבוד העונה האדומה.
עמיעד 10 יפו, להזמנות

היכונו למופע המרכזי. רביולי ווסאבי וטונה, אומקאסה (צילום יח"צ)

4. טרטר טונה | Noema

התפריט של מסעדת נואמה החדשה עושה כבוד לתנובת הים, וטונה בלו פין זוכה בידיו האמונות של שף רוסלן אוסוב לטיפול מלכותי: הדג היוקרתי נקצץ לקוביות קטנות ומדודות ומונח על רוטב מתוק חמוץ עדין מעגבניות מגי טריות, ג'ינג'ר, אוזו ושמן בזיליקום. מומלץ להזמין סלסלת לחם כדי לנגב עד לטיפה האחרונה. 64 ש"ח.
נחלת בנימין 59

יאה למלכים. נואמה (צילום עוז אוחיון)

5. "ספגטי" טונה | a

לא באמת ספגטי אלא רצועות טונה ארוכות ועדינות של טונה כחולת סנפיר מתובלות בחמאת קוג'י, פוריקקה, פונזו ועוד חומרי גלם מסתוריים שרוקחים בספינת הדגל של קפטן יובל בן נריה. כל ביס הוא עולם שלם של טעמים ומרקמים, שילוב מושלם של חמיצות עדינה ואוממי שגם ביפן היו מוחאים לו כפיים. 66 ש"ח.
דרך בגין 121

ספגטי טונה, a (צילום אסף קרלה)

6. סשימי בלופין | AKA44

שף איתי קושמרו מתכנן לפתוח את עונת הטונה עם דגי ענק שלמים שיפלט בעצמו, כדי להכין מהם מנות למסעדה, לבר הקוקטיילים ולבר היין שבמתחם AKA. בין הספיישלים תמצאו סשימי טונה כחולת סנפיר על רליש פקוסים ועשבים מתוצרת בית, ומעל סיומת זרעי חרדל מותססים ופונדו יוזו. וזוהי רק ההתחלה. 78 ש"ח.
נחלת בנימין 44

אחד מני רבים. סשימי טונה, AKA 44 (צילום יח"צ)

7. באו טונה אדומה | טאיזו

קחו פריקסה, ערבבו עם השראה אסיאתית וקיבלתם מנת פתיחה מהחלומות: לחמנייה קטנה מבצק אוורירי בפנים וקראנצ'י בחוץ ובתוכו נתחי טונה אדומה דקיקים, ביצה רכה קטיפתית, לימון כבוש, דלעת וסאמבל – חריף אינדונזי שנותן לביס שפיץ אכזרי ופותח תיאבון להמשך הארוחה. 48 ש"ח.
מנחם בגין 23

פריקסה משודרג. באו טונה אדומה, טאיזו (צילום איליה מלניקוב)

8. פריקסה טונה אדומה | r&d

במעבדת הניסויים של קבוצת בנדיקט תמצאו גרסה משודרגת לסנדוויץ' תוניסאי – לחמניית פריקסה במילוי טרטר טונה אדומה, ביצה רכה וסלט תפוחי אדמה, טייק אוף שמקפיץ את אוכל הרחוב האהוב לדרגת מסעדה (73 ש"ח).
בן יהודה 171

פריקסה משודרג. r&d (צילום יהונתן בן חיים)

9. טונה בלו פין מקומית | סנטי

כעיקרון החלטנו להשאיר מחוץ לרשימה זו מנות שמחירן מעל 100 ש"ח, אך במקרה יחיד זה החלטנו לחרוג מהסיבה הפשוטה שמדובר במנה אחת שמורכבת משלוש צלחות שונות: צלחת סשימי אוטורו, סקמי  וסאנקה; טרטר צ׳ו טורו עם קוויאר, ו⁠אידרת הטונה שממנה תוכלו לגרד את הבשר – פעולה שביפן נעשית באמצעות צדף, ומיועדת לבעלי מזל (או פרוטקציה). לצד הצלחות מגיש שף גיא אריש מטבלי חמאה חומה וקושו, פלפל אדום מותסס, חלמון בגארום עוף ושויו חומוס, וההחלטה איזה נתח לטבול במה יוצרת לונה פארק טעים שכל ביס בו מעיף כמו נסיעה באנקונדה. 132 ש"ח.
גורדון 17

לונה פארק של טונה. סנטי (צילום יח"צ)