יתרון הביתיות: רימה אולברה מובילה קו רגשי ואקלקטי ב"אואזיס"

במקום בלאגן בצלחת קיבל דניאל שק מנה גדושה של תעוזה במטבח של רימה אולברה במסעדת אואזיס

אואזיס. צילום: תמר מצפי
אואזיס. צילום: תמר מצפי
20 בינואר 2015

את ההסבר לתחושה המשונה של ביתיות שהרגשתי במסעדת אואזיס של רימה אולברה קיבלתי רק בסיום הארוחה, כשהיא התפנתה מהסירים לברך את אורחיה (כן, היא אשכרה מבשלת). לא הכרתי אותה קודם וגם לא סעדתי אל שולחנה, אבל הסתבר שפעם היינו כמעט שכנים, ברובע נורת' ביץ' הציורי בסן פרנסיסקו, שם התגוררתי במשך שלוש שנים. הרובע הוא לב לבה של הקולינריה הנפלאה של צפון קליפורניה, שהצמיחה שפים נהדרים על ברכי המסורת של Chez Panisse, מסעדתה המיתולוגית של אליס ווטרס, הכוהנת הגדולה של המטבח הקליפורני. Enrico’s, המסעדה שאולברה עבדה בה במשך שנים (ונסגרה בינתיים), הייתה מרחק קצר מביתי ואכלתי בה פעמים רבות.

המטבח של צפון קליפורניה נאמן לאופיים של תושביה: סקרן, רב תרבותי, סובלני, מכבד, צנוע. הוא פתוח להשפעות מארבע קצוות תבל, מקדש מסורות, אך מאמין שהן נועדו להתחדש, להתערבב ולהשתבח, ומקפיד על חומרי גלם מעולים, רצוי אורגניים. גם התפריט (הלא קבוע) של אואזיס דומה לדף מאנציקלופדיה לילד: מנות ממקסיקו, צרפת, לאוס, סרדיניה, יפן ונורבגיה השוכנות בו בכפיפה אחת. חלל המסעדה קטן והעיצוב הקריר יוצר אווירה מעט מנוכרת, אבל זו מתפוגגת במהירות הודות לצוות מלצרים נהדר – מנומס, מסביר פנים וקשוב לפרטים, החל מהצורך לנגב שולחן ולמלא כוסות מים ועד לוויסות קצב הוצאת המנות.

ראשון הגיע מרק חורפי מקסיקני של שעועית ורודה מרוסקת וצ'ילי מעושן עם תלולית של שמנת חמוצה. זה מרק ממש נפלא, שהעושר והעומק של טעמי עישון וחריפות בו הם כמו הלם לחך, אבל לא הלם משתק, אלא דווקא כזה המחדד את חוש הטעם. אחריו קיבלנו טרטר בקר בסגנון לאוס עם נענע, צ'ילי, וביצת שליו טרייה שאותה מערבבים לתוך הבשר הספוג בטעמים עדינים של רוטב דגים, של העשבים ומיץ ליים שסוחטים על כל העסק. גרגירי טפיוקה המעורבים בבשר נוטלים את ממד הדחיסות שיש לטרטר בשרי ומעניקים לו מרקם נעים. הסבב הזה הושלם בצלחת מרהיבה של סלט זוקיני נא "א-לה רומא", עם כמה טיפות שמן כמהין, המון לימון וגבינת פקורינו. קודם כל זו מנה יפהפייה: רצועות רצועות של קישואים טריים בשלל גוני ירוק כיסו את הצלחת הרחבה ורק עלה כותרת של ורד אדום קפץ לעין (ומופיע שוב ושוב במנות של רימה, כמו חתימה של אמן על יצירה). והטעם רענן מאין כמוהו עם נוכחות מינורית של כמהין, כמו שצריך.

סלט זוקיני א-לה רומא באואזיס. צילום: תמר מצפי
סלט זוקיני א-לה רומא באואזיס. צילום: תמר מצפי

בחרנו מנת בשר הקרויה קיוטו – פרוסות נתח קצבים בגריל עם ברוקולי פריך בטמפורה ורוטב מיסו לבן עם יוזו. הבשר היה מאכזב. הוא היה קשה ודל בטעם ובעסיס. מנגד, הברוקולי היו מלאכת מחשבת של עדינות: הפרחים הרעננים היו מטוגנים בשכבה ממש דקיקה של ציפוי טמפורה, מספיק כדי להעניק פריכות נעימה, אבל בלי לכפות טעם של בלילה או של שמן טיגון. גם הרוטב היה מצוין. התחנה הבאה במסע הייתה וייטנאם: פילה דניס ברוטב וייטנאמי יוצא דופן (כך בתפריט) של שאלוט, למון גראס, קרמל ופלפל שחור. נתחי הדג הוגשו עם סלט אטריות אורז, נבטים, מלפפון וכל טוב של עשבים טריים, ליים ופיסות של אשכולית אדומה שבאו להתארח בצלחת האסייתית הזאת. זו הייתה מנה כיפית והרמונית שהכל בה מתחבר – הרוטב הארומטי עם העשבים, הפריכות של הנבטים עם הפריכות של עור הדג והצבעוניות השמחה עם כלי ההגשה הנאה. אולי לרגע נראה היה כאילו סתם זרקו בנונשלנטיות כל מיני דברים יחד, אבל ברור שהושקעו במנה הזאת המון ידע ומחשבה.

קינחנו עם טארט טאטן טעים (המכונה קלאסי אף שהוא לא) עם גלידת וניל משובחת ועם מנה הנקראת "הנשיקה של רימה", שהיא פרשנות אישית ונועזת של טירמיסו, ספוג בחמצמצות נעימה של לימוני מאיירס.

רק שפים מיוחדים במינם יכולים להרשות לעצמם אקלקטיות כזאת במטבחם. בדרך כלל יוצא מזה סתם בלגאן, אבל כאלה שניחנו באותן תכונות קליפורניות שמניתי בתוספת קשב לחומרי גלם ויכולת נדירה לנתח טעמים ולשחזר אותם במטבחם, מסוגלים להרכיב תפריט שאין לו קו מנחה גיאוגרפי, אלא רגשי. עצה לשף המתחיל: אל תנסו את זה בבית.

המדרג

אוכל – 8
אווירה ועיצוב – 7
שירות – 9
תמורה לכסף – 8

ציון כולל – 8

חשבון בבקשה

Sopa de Tarasca –י36 שקלים
טרטר בקר בסגנון לאוס – 62 שקלים
סלט זוקיני – 46 שקלים
נתח קצבים קיוטו – 128 שקלים
פילה דניס ברוטב וייטנאמי – 120 שקלים
טארט טאטן – 38 שקלים
הנשיקה של רימה – 46 שקלים
שתי כוסות סוסון ים רומן – 88 שקלים
סן פלגרינו גדול – 21 שקלים

סך הכל – 585 שקלים

למסעדת אואזיס