שף מתחלף: סלון היין מלוינסקי שמארח בכל שבוע פופ-אפ אחר

לפני שנה וחצי, כשעמרי לייבוביץ' פתח את "כריסטוף סלון יין" בלוינסקי, הוא רצה להפוך את המקום לשונה מסתם עוד בר יין גנרי, והגדיר אותו בתור סלון יין. "מה זה סלון יין", שאלנו אותו דאז, והוא הסביר שהתוכנית שלו היא ליצור מקום שמהותו נקודת מפגש לאירוח, ושגם הלקוחות יהיו חלק בלתי נפרד מהדנ"א של המקום. זה נשמע יפה, ונשמע רומנטי, אבל עוד אז חששנו שאולי מדובר בקלישאה, אולי כי לא הבנו איך זה אמור להתבטא מעשית. והנה כריסטוף הצליח להוכיח את עצמו, ולהסביר לנו מה הופך אותו לסלון.

>> תאכלו עוגות: בית הקפה הראשון של קונדיטוריית מגזינו נפתח בצפון ת"א

כריסטוף אירח מאז שנפתח שפים צעירים לארוחות פופ-אפ מסקרנות כמעט מדי שבוע. רבים מהם, אגב, החלו כלקוחות (בעלי ניסיון במבטח, כמובן), שלאחר שביקרו באחד מהפופ-אפים פנו לעמרי וביקשו גם. אחרים הם שפים ושפיות שנמצאים לקראת פתיחת מסעדה, ורוצים לבדוק על קהל אמיתי טעמים חדשים. והרווח כולו שלנו, כי חלק מהמנות שהתארחו בפופ-אפים גם נכנסנו באופן קבוע לתפריט של כריסטוף, כך שלא הכל זמני. עד כה התארחו כאן כמה שמות מרשימים: שף גיל דאהן והשפית קונדיטורית מיכל גולדברגר, בין תקופתם בוייס לעידן צ'נה שלהם; האופה בחסד אילנה דן, שהתארחה לפני שפתחה דוכן משלה בשוק הנמל (אך הלחמים שלה עודם מוגשים בכריסטוף) דור ונגר שביקר כאן לפני ארטל פורמל, ועוד רבים וטובים. 

כריסטוף. צילום: מתוך אינסטגרם

מדיניות הדלתות המסתובבות ממשיכה, כמובן, גם בסופ"ש הקרוב, אז תגיע למסעדה גליה שיפר, "שפית מוכשרת שעלתה ממקסיקו, והכרתי בפופ אפ טאקו המדהים שהיא עשתה בשוק הכרמל" מספר לייבוביץ'. "היא תגיש כאן תפריט מקסיקני משמח, ולצדן יהיו יינות ספרדיים טבעיים, ככה להשלמת הרוח הלטינית". התפריט המקסיקני יכלול טוסטדה ים (56 ש"ח), סביצ'ה (56 ש"ח), טאקו ברבקואה (50 ש"ח), טאקו באחה (46 ש"ח) וגם צמד קינוחים. "אני מרגיש שבתקופה הזו חייבים להגיש תפריט משמח שמאפשר לך לאכול ולהיכנס לחוויה בכל מאודך", מסביר בעל הסלון. "משהו באוכל מקסיקני עם כל הטעמים והחריפות שלו פשוט מחייב את זה".

רוח של מארח. עמרי לייבוביץ. (צילום: אנה דולגינובה)

מאיפה הגיע הרעיון להתחיל לארח פופ אפים?
"מהניסיון שלי במסעדנות וגם עם העסק הנוכחי. נכחתי לראות כמה לפתוח מקום משלך הוא על גבול הבלתי אפשרי. הרגולציה היום מאוד מקשה, ומאז המלחמה אפילו יותר. מחירי הייבוא האמירו והסחורות יקרות בטירוף. יש סיבה לזה שהרבה מהמסעדות המרכזיות הן במלונות שיכולים לעמוד בעלויות האלה. אבל אני כל כך אוהב אוכל, ופוגש המון כישרונות, וגם יודע על בשרי כמה זה קשה, כך שאני רוצה לתת למישהו במה, גם אם היא רק של כמה ימים, לבוא לכאן ולחלום את המסעדה שלו. הרווחים מהאוכל אגב, הם של מי שבא לבשל".

המלחמה וחוסר השגרה שמגיעים איתה משחקת גם היא תפקיד בפופ אפים?
"האמת שהתחלנו עם הפופ אפים עוד ממש מהימים הראשונים של העסק. אבל בחודשיים האחרונים ובחודש יוני שמגיע, יש פופ אפ ממש כל שבוע. אני מניח שזה קשור למלחמה, וגם לזה שבעקבותיה לא מעט מסעדות נסגרו ואנשים מחפשים איפה לבשל. לפעמים יש באסה על זה שפופ אפ הוא זמני, אבל הארעיות, היא אחרי הכל מנת חלקנו הקבועה בתקופה האחרונה. והיא גם מביאה איתה תחושה של עכשיו יותר מתמיד – אכול ושתו כי מי יודע מה יהיה מחר". 

גליה שיפר. צילום: באדיבות המצולמת

מה הדגשים החשובים כשאתה מארח בעסק שלך פופ אפים שכאלה?
"קודם כל חשוב לי לשמור על תמחור הגיוני, מבחינתי אין מצב שיוצא מפה זוג רעב. כשאני פוגשת שפ\ית לפני הפופ אפ אנחנו מתחילים לחלום יחד על תפריט, לחשב עלויות והזמנות וגם לוודא שאנחנו נותנים מענה מסוים לטבעונים או לנמנעים מגלוטן. אחרי שבנינו את תפריט האוכל אני בוחר את היינות שיכולים להתאים ולהתלוות (בכל זאת סלון יין) וגם יוצר קשר עם יבואניי יין קטנים ומקומיים, כדי להביא לפופ אפים יינות שלא מגישים כאן תמיד. אגב, ברור שלא כל מי שיודע לעשות ראמן לפי הטיקטוק יגיע לבשל פה, מדובר במי שיש לו ניסיון לא רק בבישול אלא גם בסרוויס, והוא מביא איתו ידע וניסיון מוכחים. כדי שיהיה טוב, טעים ונעים לכל הצדדים"
כריסטוף, השוק 28. הפופ אפ של גליה שיפר יתקיים בסופ"ש הקרוב (24-25.5), 12:00-00:00. מומלץ להזמין מקום. פופ-אפים הבאים:
9-10.6 שף אדר לוטן, יחד עם גנאדי שקולניק ומיכאל כהן שמתכננים לפתוח מסעדה בתל אביב בקיץ
16-17.6 שף אשר אשריאל (וייס, צ'נה) יחד עם הקונדיטורית אור מכלוף
23-24.6 השפית נויה בר ("בר 51", "85\15")