עם כל האהבה למסעדות חדשות וההתרגשות הכרוכה בסיפור חדש, אין כמו פריטה על בלוטות הנוסטלגיה. לכן אפשר להבין את הבאזז שנוצר בכל פעם שמסעדה מהעבר הרחוק מפציעה שוב, ואת ההתרפקות של שפים וסועדים כאחד על טעמים מפעם. כבר חווינו אתאהרוני משיב לחיים את ין יאנג, אתהסינית האדומה מתארחת בהצלחה בקפה בטאיזוואתמסעדת קרן המיתולוגית שחוזרת מדי פעם ליפו תל אביב, והקהל מצביע ברגליים. כעת מצטרפת לרשימה אדורה, המסעדה האהובה של שף אבי ביטון, שלמשך שלושה ימים קמה לתחייה בקפה פופולר.

אדורה נפתחה בשנת 2005 ופעלה במשך 11 שנים בהצלחה רבה. ביטון היה אז בן 25, שף אלמוני שכמו רפי כהן בשעתו העמיד במרכז הבמה את המטבח הביתי־עדתי בצורתו המשודרגת. "האוכל של ביטון הוא אוכל נדיב, לא רק מבחינת התמחור אלא גם כהצהרת טעם ואופי. זהו אוכל עשיר שלוחץ על כל הנקודות הנכונות במה שנקרא 'הטעם הישראלי'",כתב מבקר המסעדות שלנו דאז יובל (ג'וב) הרגיל בשנת 2012."עלי גפן וסיגרים ממולאים הם קלאסיקות מקומיות די שחוקות. אלא שביטון לא מתייחס אליהם באגביות, ולכן הוא לוקח אותם היישר אל המקורות: את עלי הגפן, שממולאים באורז עגול ובשר עגל הוא לוקח לתורכיה, עם יוגורט עזים נהדר ונענע יבשה, ואת הסיגרים הוא מטיס עד למרוקו עם תבלון נהדר ומתקתק".

אותו סיגר חלקי פנים הועתק מאדורה לקפה פופולר, והוא מככב בתפריט כבר שנים. "אנשים מאוד אוהבים אותו. הוא על זמני והוא יהיה פה לנצח", מסביר ביטון ומצביע על העל־זמניות כגורם המכריע בהצלחתה של אדורה. "היא הייתה שילוב של טיימינג נכון וצמא לאוכל ביתי משודרג. זה היה חלק מהקסם שלה. באותה תקופה היו בעיר רק מסעדות מזרחיות ומסעדות מפונפנות ואני דאגתי שאדורה תהיה נגישה, כמו 'פילהרמונית בג'ינס'. הייתי מהראשונים שעשו מסעדה באמצע, שאפשר להגיע אליה לאו דווקא ביום הולדת כשאתה חנוט בחליפה, אלא לרדת מהבית בכפכפים ולאכול ארוחה טובה ב-200 ש"ח לזוג".

בפופ אפ שיחל מחר (שני) יצטרפו לסיגר האיקוני בקלוואה כבד אווז ורביולי סרטנים בחמאת פרג, סביצ’ה תרד טורקי וטחינת יוגורט, אוסובוקו טלה עם ראס אל חנות ומנות דגל נוספות מאדורה, בביצוע שהוא העתק נאמן למקור. המחירים השתנו כמובן: אם באדורה דאז סביצ'ה עלה 32 ש"ח ומנת סרטנים עלתה 38 ש"ח, בפופ אפ תשאירו 78-138 ש"ח למנה. על חישוב ההתייקרות באחוזים ויתרנו, כי למה לדכא.

הפופ אפ שיימשך שלושה ימים פותח את חגיגות 8 שנים להקמת קפה פופולר. לשאלה מהו החוט שמקשר בין שתי המסעדות, מלבד היד שלו כמובן, משיב ביטון ש"זו אותה מתודיקת בישול וחשיבה על אוכל ים תיכוני שמגיע בצורה נקייה יותר. כשהכנתי את המנות מאדורה מחדש הרגשתי קצת כמו להסתכל על עצמי רוקד בסרט וידיאו מהבר מצווה, שזה מאוד מביך", הוא צוחק. "אבל כשהטבחים שלי טעמו הם אמרו שאלו מנות שמתאימות לעכשיו. זו פעם ראשונה מאז, כולל הזמן שהייתי במטבח של אדורה, שהבנתי שנעשה פה משהו על זמני".
קפה פופולר, שני-חמישי (1-3.12), דיזנגוף 197,להזמנות

• אוכלים שותים
• אדורה
• קפה פופולר
• אבי ביטון
• מסעדת פופ אפ

בצונאמי המסעדות האסיאתיות בכלל' והיפניות בפרט ששוטף את העיר, מורגש חסרונן של מסעדות סיניות. בניגוד לטרנדים שעושים סיבוב מחודש, המטבח הסיני נותר בשוליים, ונוכח בעיקר בפופ אפים שמתרפקים על גלי הנוסטלגיה ומסעדות וותיקות ששרדו. הונג באו, דוכן סיני חדש בשרונה מרקט, עושה את צעדיו הראשונים כפופ אפ, אך נראה שיש לו עתיד מבטיח.
>>כתר המזרח: המסעדות האסייתיות הכי מומלצות בתל אביב

אחרי שטעמנו, אנחנו מקוות שהוא כאן כדי להישאר, כי אי אפשר שלא להתאהב בקסם של הבצק הממולא ושל האנשים שמאחוריו – צנגזי האו ונירה נגל האו, שף יליד העיר דאליאן שבצפון סין, ואשתו הישראלית. מאחורי הדלפק הם ממלאים גיוזות עדינות, שומאי ובאו, וזוכים לתגובות חמות מהלקוחות. "מישהי סיפרה שהיא התגוררה בבייג'ין שנים, וכשהגיעה לכאן הריחה את סין, וחבר'ה שגרו בהונג קונג אמרו שהתגעגעו לטעם", מספרת נירה, ומגלה שלמרות שהאו נמצא בישראל כבר 25 שנים – הוא אינו מוותר על הטעם המקורי. "הוא מבשל כאן בדיוק כפי היה מבשל בבית בסין – בלי סוכר ובלי התאמה לחך הישראלי. והאורחים מתים על זה. הרבה ישראלים טיילו במזרח ומכירים אוכל אותנטי, והם מוכנים ושמחים לכך". האו, שלמרות השנים אינו שולט בעברית, מוסיף ש"The taste is exactly like ima be-sin".

הונג באו, צירוף המילים Hong ("אדום" בסינית) ו-באו (על שם המנה שמיד נדון בה) יוצר יחד ביטוי שפירושו "מעטפה אדומה". "בסין יש מנהג שבו נותנים כסף במעטפה אדומה לחגים ולאירועים, ואפילו כשמישהו נפטר, כדי לאחל שגשוג ופריחה". כשהאו הגיע לארץ הוא עבד בג'ירף ובמסעדות אסיאתיות בכל הארץ, ופתח סושי בר במדרחוב בזיכרון יעקב. במקביל הוא מחזיק בתעודת מדריך תיירים מוסמך. "באוגוסט 2023, כשממשלת סין איפשרה לתיירות לישראל לחזור, היומנים התמלאו מיד חצי שנה קדימה. בשבעה באוקטובר הכל נעצר".

בני הזוג נאלצו לחשב מסלול מחדש והקימו עסק עצמאי, שלאחרונה הגיע לשרונה מרקט. מדי יום הם מכינים בצק, מילויים ורטבים בעבודת יד ("העשייה היא חלק מהעניין. לא פעם אנשים נעצרים ומסתכלים, כי זאת עבודת ידיים מדהימה"), ומתמחים בבאו – בצק מאודה ממולא. "אנשים קוראים לזה בטעות באן, אבל בסין לא אוכלים באן בכלל", צוחקת נירה, ומסבירה שבאן זו לחמנייה מאודה ממולאת, לעומת הבאו – שבו הבצק תופח כשהוא כבר ממולא, והכל נכנס יחד לסלסלת אידוי. "לכן הטעם שונה לגמרי. כשהגיעו לקוחות סיניים והאו שאל אותם מה אתם חושבים, הם ענו במשפט שרק סינים יכולים להגיד – 'למה אין חזיר?'". שאלה טובה באמת.

פרט לבאו שמנמנים, שאחד מהם יכול לגמרי לסגור פינה בין ארוחות, נמכרים בדוכן גם כיסוני שומאי וגיוזות במילוי עוף, בשר, שרימפס או ירקות. גיוזה מבצק שקוף ודקיק פותחה במיוחד על ידי חבר של בני הזוג, טכנולוג מזון במקצועו. התערובת מבוססת על בסיס טפיוקה ועמילן חיטה, ללא קמח חיטה, ונדרשו ניסיונות רבים עד להשגת השקיפות והטקסטורה הנכונה.

אחרי שטועמים, קל להתמכר לביסים הסיניים הקטנים והאלגנטיים, והמחיר כמעט מצחיק, 15-22 ש"ח, וההכנה כמעט מיידית, כך שאפשר לזלול משהו קטן ולהמשיך הלאה. הפופ אפ מיועד להימשך מספר חודשים, אך בני הזוג מגלים שהמטרה שלהם היא לשכנע את המרקט להישאר. "אנשים אוהבים אותנו. אפילו אהרוני בא לטעום, אבל אנחנו לא יודעים מה הוא חושב, כי הוא לקח והלך. נשמח לשתף איתו פעולה", הם צוחקים. אז אם כבוד המאסטר שף במקרה קורא עכשיו – השכנים מחכים שתרים את הכפפה ואת הצ'ופסטיקס. באו במילוי עוף מטוגן נשמע כמו חלום שאנחנו רוצים להגשים.
הונג באו, קלמן מגן 3 (שרונה מרקט), ראשון-חמישי 22:00-10:00, שישי 15:00-10:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• אוכל סיני
• שרונה מרקט
• מסעדת פופ אפ