חיים כהן מגיע לבני ברק: מסעדת "מרים" מציגה יוקרה כשרה ומנחמת

בוקר טוב לחיים כהן: אחרי בילד אפ ארוך ומסקרן משיק היום המאסטר שף את המסעדה הכשרה והמדוברת שלו בבני ברק. "מרים" (באנגלית MerYam) מתכתבת עם הים, וגם עם שמה של אמו של כהן, שהנחילה לו את האהבה ל"אוכל עגול" – אוכל פשוט לכאורה, אך עמוק במורכבותו.

>> מה מזמינים היום: נחמה קטנה (וגדולה) מהגעגועים לתאילנד

“אמא שלי הייתה בשלנית נפלאה", נזכר השף הוותיק במקורות האהבה שלו לאוכל. "היא לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה, וחינכה אותי תמיד לשמור על סטנדרטים גבוהים ולא להתפשר. אני לא צריך שהאוכל שלי יהיה גם רך וגם קראנצ'י באותו הזמן. אני מחפש את החוויה המנחמת, שבה אפשר לעצום עיניים ולהתענג על הטעם. יש אוכל אינטלקטואלי, ויש אוכל שנוגע ישר בלב".

הנגיעה הישירה הזו נשקפת בכל אספקט במסעדה, שעוצבה על פי חזונם של חיים כהן ואשתו סיגל, בשיתוף עם משרד האדריכלים ברנוביץ׳ קרוננברג. קירות זכוכית שקופים מטשטשים את הגבול בין חלל האירוח והמרחב הציבורי, ומזמינים לתפוס כיסא מול המטבח הפתוח. בישול ואירוח מתערבבים זה בזה, וכמו בתיאטרון האורחים צופים בטבחים בעבודתם. חומרי הגלם נמצאים במרחק נגיעה כמעט – דגי ים טריים וירקות עונתיים, המגיעים מדי בוקר מהנמל ומהשווקים המקומיים.

עבור כהן, מרים היא המשך ישיר למסעדת יפו תל-אביב שנפתחה לפני 13 שנים, אבל שורשיה נטועים עמוק במטבח המשפחתי בקריית שלום. המנות משקפות את הפילוסופיה הקולינרית של השף הוותיק, בישול שמשלב טכניקות מורכבות וזיכרון, ומחבר בין מטבח המסעדה לשולחן הביתי. בפועל, הוא שואב השראה ממטבחים ברחבי העולם הקרובים ללבו, ויוצר חיבורים מקוריים בין גבוה לנמוך, פיין דיינינג ועממי.

לדוגמה: סברינה לחם מחמצת מהגריל ספוג בעגבניות עם סרדינים כבושים במלח ושמנת חמוצה; קונסומה צ'ורבה וטורטליני; בוריקה לוקוס וחלמון ביצה; פרוסות לוקוס בקונסומה מטבוחה ולימון כבוש וטרטר דג עם חציל שרוף באש ושמן זית – סימן היכר למורשת שכהן מנחיל כבר יותר משלושה עשורים. במנות העיקריות תמצאו שיפוד טורו בצליית טטאקי עם אוממי מצמצום פטריות פורצ'יני ופלפל שחור; טליאטלה סרדינים כבושים במלח עם צלפים ועגבניות ודגים שלמים במשקל. המחירים, כצפוי, גבוהים: מנות ראשונות ב-80 ש"ח בממוצע ועיקריות שמאמירות עד 225 ש"ח עבור סטייק ממפלצת ים (250 גרם על העצם) עם אחו בלנקו וגרעיני חמנייה חריפים.

עבור כהן, מרים היא עוד אבן דרך במסע קולינרי שהתחיל במטבח של אמו, עבר דרך מסעדות יוקרה בצרפת ואיטליה, וחזר אל המטבח הישראלי העכשווי. בעיניו היא מייצגת את המורשת המשפחתית ואת האהבה לבישול ואירוח שספג בבית. ״אני בא מילדות בבית עם רקע של אמא שמבשלת משלושה מטבחים – כורדי, אורפלי ואשכנזי", מסכם כהן. ״בחרתי להמשיך את דרכה של אמא שלי – היא הרוח הגדולה שדחפה אותי, שהראתה לי מה זו אהבה לאוכל, שלימדה אותי מהו אירוח אמיתי ומהו בית פתוח". ומהעמדה שבה הוא חולש על הנעשה במטבח, בלייב ובלי פילטרים, כהן מניח על השולחן את הערכים שספג בבית ומעניק לאורחים אוכל מנחם וחיבוק חם היישר מהלב.
בן גוריון 1, בני ברק, מיום ראשון (17.11), ראשון-חמישי 18:00-23:00 (חניה בתשלום מגדל לייף A חניון 2), להזמנות