רוטב סודי, בצל קצוץ מוחמץ וקציפת חלמונים עם מיסו בהיר וכמהין כתחליף לגבינה - "הולי קאו" של השף סלב מנסה להתחמק מפרובוקציות ולהתמקד בבשר, באופטימיות ובהתנסות בכשרות. "תל אביב היא עיר חילונית שצריכה להישאר כזו, אבל אין בעיה שיהיו בה גם מקומות כשרים. זה רק הופך אותה לרב־תרבותית יותר"
מי שעוקב אחר הריאליטי "משחקי השף", ואחרי התפתחויות בקולינריה העירונית, ודאי שם לב לכך שבפרק שבו שף טום אביב התחרה בהופעת אורח מול אביו המסעדן עשי אביב (וניצח) הוא סיפר על פתיחת טברנה דל מאר בשוק הכרמל. אך מאז צילומי הפרק חלפה שנה, ואביב כבר במקום אחר, קונספטואלית אם לא גיאוגרפית – ובמרחק כמה צעדים מהמסעדה שאותה עזב הוא פותח כעת את "הולי קאו", דוכן המבורגרים חדש וכשר.
>>אין יותר טוב מזה: 24 ההמבורגרים הכי טובים בכל תל אביב
חמוש בסינר וחיוך, אביב עומד מעל הפלנצ'ה, הופך קציצות ומאושר מכל רגע. "אני כל כך אוהב כשאנשים אומרים לי תודה שאני מכין להם אוכל", מספר השף-שהפך-לבורגראי. "אני רגיל שאומרים 'טעים' ו'נהניתי', והיה אפילו זוג שאמר שהכיר אצלי במסעדה. פה אנשים אומרים תודה שפתחת לנו המבורגר ברף הגבוה, והתאמצת לעשות אותו כשר".
כדי לשחזר את דרכו של אביב מאז פרץ לתודעה כזוכה "משחקי השף" בשנת 2016 צריך להקיף את הגלובוס, הפעם גם קונספטואלית וגם גיאוגרפית כאחד. מסעדת הקרחנה קוקו במבינו והמבורגריית פאט קאו, האטליז טריגר אנד טום ומסעדות עם קשר משפחתי במיאמי וקזבלנקה מרכיבים רשימה ארוכה של עסקים ביניהם הוא דילג, רק כדי לסגור מעגל ולחזור לשוק הכרמל.
"לפני כמעט 20 שנה עבדתי כאן כמוכר סנדוויצ'ים. זאת הייתה נקודת המפגש הראשונה שלי עם אוכל", הוא משחזר ומספר על תחושות קשות שליוו אותו כשחזר לארץ ממיאמי במהלך המלחמה. "ישראל ותל אביב היו זרות לי. הרגשתי שהמדינה עברה כל כך הרבה בזמן שלא הייתי כאן, ושחזרתי למקום שונה. פתאום הפינה הזאת בשוק נתנה לי הרגשה של עוגן ושל בית". הוא עזב את טברנה דל מאר ("שוכרים אחרים הולכים לפתוח אותה מחדש באותו שם, עם ליווי שלי. לכן גם לא הוצאתי הודעת סגירה") והחליט לחזור להמבורגר, אהבתו הראשונה, והפעם בגרסה כשרה. "כבר שמונה שנים אני מקבל הודעות מאנשים 'תעשה לנו כשר', והמבורגר אני יודע לעשות טוב, אני חושב".
המפגש עם הכשרות הוציא את אביב מאזור הנוחות והצריך חישוב מסלול מחדש. קונספט ההמבורגר ללא ירקות מהפט קאו התווה את הכיוון, ואליו נוספה התמודדות עם דרישות מחמירות ובשר מוכשר. לכן הרכבת ההמבורגר החדש ארכה חודשים, והפתיחה התעכבה עד להשגת הקציצה המושלמת. "הייתי צריך להנדס את כל הדבר הזה מחדש, ולקח לי מלא זמן. בשר שעבר המלחה נעשה מלוח, ובהתחלה את כל מה שהכנתי אי אפשר היה לאכול. ניסיתי להבין איך לאזן את הטעמים והייתי צריך ללמד את עצמי מחדש איך לעבוד עם בשר".
כשהמשימה הוכתרה בהצלחה הולי קאו יצא לדרך עם תפריט שנשען על הולי בורגר (57 ש"ח) ודאבל סמאשבורגר (62 ש"ח). טעם בשרי עמוק עומד במרכז, ומועצם על ידי הפרטים הקטנים שמסביב: רוטב סודי, בצל קצוץ מוחמץ, חותמת על הלחמנייה לתוספת טעם חרוך ותחליף גבינה מתוצרת בית. "גבינה טבעונית זה קצת עצלני וגם לא מספיק טוב. מבחינה קולינרית, היא לא מעגלת מספיק את טעם הבשר ולא מחברת את הקציצה ללחמנייה, מה שגבינה אמורה לעשות. חשבתי והתלבטתי, אפילו עם צ'ט GPT, ועשיתי קציפת חלמונים עם מיסו בהיר וכמהין – לא בגלל הפטרייה, אלא כדי להוסיף אוממי ולעדן את הבשר".
הבחירה להקים המבורגרייה כשרה משקפת תהליך שאביב עבר בעצמו. בזמן שהתגורר בארה"ב הוא התחיל להניח תפילין, אך המילה 'התחזקות' מעוררת בו אי נוחות. "בפעם האחרונה שאמרתי אותה קיבלתי תגובות של 'גם חילונים הם חזקים'", הוא מסביר, ומוסיף שההתחזקות האישית שלו אינה מסתכמת באמונה באלוהים אלא בעתיד טוב יותר. "הרבה זמן הסתובבתי עם מועקה וחרדתיות ופתאום נעשיתי יותר אופטימי". כאשר בעל הדוכן, שהוא אדם מאמין, הודיע לו שלא יוכל להפעיל את העסק בשבת, הוא לא התנגד. "אבא שלי, שהוא מסעדן ותיק, הזדעזע, כי אצלו בתודעה שישי ושבת הם הכסף הגדול, אבל אחרי כמה זמן הוא ראה את השקט הנפשי שלי. כמסעדן, אם אתה לא שם לעצמך מחסום שהוא מעבר להחלטה, אתה נסחף לעבוד עוד ועוד כדי לשרוד".
הידיעה על הגרסה הכשרה להמבורגר המפורסם של השף המפורסם התפשטה במהירות. תוך כדי הליכה בשוק הכרמל שמו של טום אביב נשמע שוב ושוב, ובעלי דוכנים סמוכים כבר יודעים לכוון למקומו המדויק של הולי קאו. מול הדוכן משתרך תור, ואורחים רעבים מצטיידים בהמבורגר ובירה ותופסים שולחן ברחבה שמאחור. את אביב מעודדת העובדה שהקהל אינו מורכב רק מחובשי כיפות, ושלקוחות מגיעים גם ביום ראשון, כשהשוק סגור. בעיניו יש בכך חיזוק לאופיה הפלורליסטי של תל אביב. "כנראה שהיום אנחנו בנקודה כזאת שכל צעד מעורר מחלוקת, למרות שאין כאן שום סיבה להיות נגד. תל אביב היא עיר חילונית שצריכה להישאר כזו, אבל אין בעיה שיהיו בה גם מקומות כשרים. זה לא מפריע אלא רק הופך אותה לרב־תרבותית יותר".
הכרמל 11, ראשון-חמישי 17:00-11:00, שישי מ-11:00 עד כניסת השבת (שעות פתיחה בהרצה)
