לפני הקורונה הוא סגר מקום מצליח בניו יורק וחזר. בקרוב הפתיחה פה

תמנעTLV מתכוננת לפתיחה (צילום: יהב דרייזין)
תמנעTLV מתכוננת לפתיחה (צילום: יהב דרייזין)

שף ניר מסיקה סגר את תמנע המוכרת בניו יורק, ארז את השלט של המסעדה ואת המשפחה וחזר לארץ. בראיון הוא מבטיח שהגרסה המקומית (בלילינבלום) תותאם לקהל הישראלי, ויש לו ניחוש מתי הענף ישוב לפעול. בינתיים הוא מכין ארוחות לילדים

10 בינואר 2021

אף אחד לא באמת יודע מתי הקורונה תסתיים. השף ניר מסיקה אינו יוצא מהכלל אך בכל זאת נוקב בתאריך יעד. "ב־15 במרץ 2020 המסעדות נסגרו, בדיוק ביום ההולדת שלי. ב־15 במרץ 2021 אני מאמין שהן ייפתחו מחדש ושהרע יהיה מאחורינו", הוא אומר בספק ביטחון ספק שכנוע עצמי. כך או אחרת, ההכנות לפתיחת תמנעTLV נמשכות למרות הסגר. החלל כבר ערוך כמעט במלואו לאירוח, ומסיקה בונה על געגוע שהתפתח במשך שנה כגורם שיריץ לקוחות למסעדות. "אנשים לא יטוסו לחו"ל כל שני וחמישי ולא יאכלו במסעדות ארבע פעמים בשבוע כמו בשנת 2019. הם מתגעגעים לחוויה שאינה רק אוכל אלא גם מוזיקה, אווירה ושירות".

ניר מסיקה (צילום: ליאת הלפרן מסיקה)
ניר מסיקה (צילום: ליאת הלפרן מסיקה)

אומרים שטיימינג הוא הכול בחיים, או לפחות הרוב. אצל מסיקה האמירה הזו מוכיחה את עצמה. הוא חזר לישראל שלושה חודשים לפני פרוץ המגפה, לאחר שסגר את מסעדת תמנע בניו יורק, ואומר ש"זה המזל הכי גדול שלי. אם הייתי צריך לשלם שכירות בדולרים ואף אחד לא היה בא לקראתי, לא הייתי יוצא מזה בחיים". לידת בתו ("קיבלתי הארה בחדר לידה ואמרתי לאשתי ליאת 'כל הקסם של ניו יורק נעלם ברגע שהילדה נולדה'") והצעה מפתה מקבוצת בארקה (משייה, אונזה, מגרב) להיכנס לנעליו של השף יוסי שטרית, האיצו את התהליך.

אלא שכאשר המסעדות נסגרו הוצא מסיקה לחל"ת והקריירה המבטיחה התפיידה באחת. השף שזכה לשבחים בבירת הקולינריה העולמית מצא את עצמו בין ארבעה קירות ללא אופק תעסוקתי עם תינוקת חדשה. "התחלתי להכין לה אוכל", הוא צוחק. "אשתי אמרה לי 'רומי עוברת למוצקים, תכין לה את האוכל שלך בגרסת בייבי פוד'. כל בוקר קמתי, הוצאתי מצרכים מהמקרר, בישלתי וצילמתי את התהליכים".

התוצאה: גספצ'ו פלפלים צהובים עם כרישה וקולרבי מאודים, ניוקי עם קוביות דלעת ולבבות ארטישוק ובסך הכול 50 מנות מצולחתות בסגנון מסעדת שף. סדרת הסטוריז משכה את תשומת לבו של ניסים ברכה, מבעלי פיצריית הגברת הזקנה ומספר מסעדות וברים בחולון. "הוא הציע לי לקחת את אחד המקומות ברגע שתסתיים הקורונה ולעשות מה שבא לי. הודיתי לו אבל לעבור מניו יורק לחולון קצת פחות הקטע שלי. במקום זאת הצעתי לו לפתוח תמנע בתל אביב".

תמנעTLV התמקמה ברחוב לילינבלום, במרחק חמש דקות הליכה ממסעדת L28 שאירחה את מסיקה בין סגירת תמנע המקורית לחזרתו ארצה. הלוקיישן שעבר כמה וכמה גלגולים קולינריים (כרמן, לוקה ולינו) מחולק לחלל פנימי ולחצר, שבהם יוגשו תפריט טעימות בן חמש מנות ושיפודי יקיטורי ומנות סביצ'ה קטנות בהתאמה. מסיקה מספר שעל אף השם הזהה והשלט שהובא מניו יורק, סגנון הבישול שלו צפוי להיות שונה.

"בארץ אני לא יכול להביא קולי עמבה ואבקת טחינה כי ישראלים רגילים לדברים כאלה. חבר אמר לי 'כמו בניווטים, כשמתברברים חוזרים לנקודת ההתחלה' ואימצתי את האמירה. מבחינת חומרי גלם, ניו יורק הייתה מגרש משחקים. הייתי קם בבוקר ומחליט שבא לי להכין קיפוד ים ותוך שעתיים היה מגש. או לובסטרים ממיין ואויסטרים, שבניו יורק עולים דולר ליחידה. בארץ צריך לעשות התאמות כי לא באמת אפשר מה וכמה שבא לי. מה שיש זה מה שלוקחים ואני נהנה מהאתגר".

כמובן שהקורונה משחקת תפקיד בעיצוב התפריט, שמושפע מהמצב הכלכלי. מסיקה מגדיר זאת כבחירת חומרי גלם בגובה העיניים. "במקום קוויאר וכמהין יהיה סשימי טרחון מקומי עם אגסים מותססים ותפוז סיני שקטפתי מעצים בעיר".

תמנעTLV, או טו טו כאן (צילום: יהב דרייזין)
תמנעTLV, או טו טו כאן (צילום: יהב דרייזין)

ואיך מתנהלת ההקמה בפרמטרים שאינם אוכל? 
"כל הכוכבים הסתדרו. השכירויות נמוכות ובעל הנכס בא לקראתנו. אנשי מקצוע מחפשים עבודה וספקים צריכים עוד לקוחות חדשים. אם יש בעיה במקרר תוך שעתיים מגיע טכנאי. אותו דבר לגבי מדים, ירקות, בשר. אנשי אנשי מקצוע שעבדו איתנו על המקום רוצים שהוא יצליח. יש רצון לעזור למקום ששוחה נגד הזרם. זו הקמה דינמית מאוד אבל אנחנו כבר למודי קרבות".

אתה בונה מנות מתוך מחשבה שיתאימו למשלוח?
"אני מנסה להימנע ממשלוחים אבל אם זהו הכיוון זה מה שיקרה. אני מאמין שהכל יסתדר כשהקורונה תסתיים אבל גם אם אני אצטרך למכור פלאפל – המקום יעבוד. זה עסק ונעשה מה שצריך".

אמרת שהמסעדה כמעט מוכנה. מה תעשה עד לפתיחה?
"עוד שבוע וחצי אני פותח עסק לארוחות לילדים. הם ממילא בבית אז למה לא להקל על ההורים עם ארוחת מרק, מנה עיקרית ושתי תוספות, למשל פרייד צ'יקן ומק אנד צ'יז, פירה בטטה ובצל מטוגן, ניוקי פטריות ושמנת ופסטה פפרדלה. הכל ייצא מהמטבח של תמנע לפחות עד שהסגר ייגמר".