אוכלים ובוכים: איך סצינת האוכל של ת"א נרתמה למאמץ המלחמתי?

לאורך השנה הארורה הזו היו מעט מאוד דברים שהזריקו לנו אופטימיות נדרשת כמו סצינת האוכל המקומית. דווקא אל מול המשבר הגדול ביותר שספגו המסעדות, אנשי האוכל של תל אביב וישראל בכלל נרתמו לעזור – למפונים, לחיילים, לנפגעים, לקולגות, לחקלאים ולכל מי שרק אפשר. מחמ"לי האוכל שהוקמו עוד בבוקר ה-7 באוקטובר, דרך הירתמות למאבק החטופים ועד ליוזמות לזיכרון הנופלים. אלו הדרכים בהן סצינת האוכל התל אביבית נרתמה למאמץ המלחמתי.

>> הדוקו "תלושים" אולי חשוב, אבל המציאות עוטפת אותו באירוניה מרה

חמ"לים מבשלים

אי אפשר להמעיט בתרומתם של המטבחים המבשלים לתקומה שלאחר שמחת תורה השחור: האחים יותם ואסף דוקטור שגייסו המון רב, משפים ואנשי קולינריה ועד מתנדבים שלפני כן לא החזיקו סכין; שף יובל בן נריה שהכשיר את מסעדת טאיזו לטובת בישול לחיילים ומפונים; מיזם הכנת כריכים שהובילה שפית אביבית פריאל באוזריה ומסעדת J17 הטבעונית שהאכילה חיילים ומפונים טבעונים. הם ועוד רבים כל כך וטובים כל כך התעשתו מיידית, רוקנו את המקרים והמחסנים, התרימו ספקים ועשו מאמצים על אנושיים כדי להכין מאות אלפי מנות שבלעדיהן לצבא, למפונים, לפצועים ולכל השאר פשוט לא היה מה לאכול. לכן לכל מי שתרמו בדם, יזע ודמעות מגיע לקבל את פרס ישראל, או לכל הפחות להשיא משואה ביום העצמאות הבא.

קפה עוטף

תמיר ברלקו, יזם ומייסד רשת ארקפה, הוביל לאחר השבעה באוקטובר את הקמת "קפה עוטף" – רשת בתי קפה שמנוהלת ומתופעלת על ידי תושבי עוטף שפונו מביתם, כאשר כל ההכנסות מופנות לקהילות, לטובת שיקומן. מלבד זאת, ולא פחות חשוב, בתי הקפה מספקים לעובדים שנתלשו משגרת חייהם תעסוקה וסוג של שגרה שחיונית לשיקום הנפש. עד כה הוקמו בתל אביב "קפה עוטף נתיב העשרה" בשרונה ו"קפה עוטף רעים" בפלורנטין – מקומות נעימים לקפה ומאפה, לקנות פריט מעוטר בכלנית, לנחם ולהתנחם.

מארחים ומתארחים

מיד לאחר השבעה באוקטובר, כשבעלי עסקי אוכל מהצפון עמדו מול שוקת שבורה, פתחו עבורם מסעדות, ברים וחללי אירוח את המטבח ואת הלב: חיים כהן אירח בדיקסי את המבורגריית כביש 90 הנהדרת, מאפיית לחמים אימצה אל לבה את האופה יקי שגיא מקיבוץ בארי, טרטורייה מקומית התארחה לפופ אפ מרגש ב"חובות הלבבות" בשכונת שפירא, קאלו באבא עדיין מבשל בקסבה בפלורנטין ובשפגאט שפים מהקהילה שנותרו מחוסרי עבודה הכינו מנות מתוצרת חקלאית מהעוטף. שפים ומסעדנים הוכיחו גדלות נפש ואפס אגו ועזרו לבעלי עסקים מהעוטף ומהצפון להתעסק במה שהם אוהבים ויודעים לעשות, ולייצר הכנסות כדי לנסות ולצמצם מעט את הפסדי הענק. לתשומת לב הממשלה ועיריית תל-אביב יפו בדיונים הבאים על העלאת מיסים ומתן קנסות.

ירידים

התגייסות של הקולינריה בעיר לטובת עסקי אוכל מהעוטף והצפון באה לידי ביטוי גם בירידים שהתקיימו בהמון מקומות בעיר. רותי ברודו תרמה את רחבת הדליקטסן בבית פנורמה לטובת יריד של תוצרת חקלאית מהצפון והעוטף, ויין בר בבית פנורמה אירח יקבים מהצפון ומהעוטף ושוק הנמל נתן במחווה מרגשת מקום לחקלאים מהעוטף שהצליחו להציל ולמכור מעט ממה שגידלו. הגדיל לעשות בשרונה מרקט, שאירח בכמה הזדמנויות יצרנים, אופים, חקלאים וקונדיטורים מהעוטף ומהצפון. כל מחווה כזו צריכה להיות חרוטה בזיכרון הקולקטיבי, והמסעדנים והעסקים שתרמו לה ראוים לזכות לתמיכת הקהל גם כשהמלחמה תסתיים.

אוכלים ותורמים

בתי עסק רבים בעיר הצהירו בחודשים הראשונים של המלחמה כי הם תורמים חלק מהכנסותיהם לטובת הצבא ומפונים. בחלקם חשדנו בכסת"ח, אך רובם עשו זאת מכל הלב – למשל, ספוט המרקים "סופלייר" שעל כל מרק שנמכר תרם מרק לחיילים ולמשפחות העוטף. או יוזמת מנות פתיתים שנמכרו במסעדות בעיר כדי לסייע לילדי העוטף, כי מה יותר מנחם ובית מפתיתים, אליה התגייסה רשימה ארוכה של בתי אוכל בעיר – מיפו תל אביב ומשייה ועד בלאדי שיק של ארז קומרובסקי – וההכנסות הועברו לעמותת "עטופים באהבה" המסייעת ליותר מ-200 ילדים יתומים מהעוטף. גם חברת ניהול המסעדות טאביט נרתמה לסייע והציעה גיפט קארד פטור מעמלה, שהזרים מיידית כספים למסעדות הקורסות. אולי יש מי שרכבו על היוזמות האלו, אך חלקן הגדול כנות ובאו מהלב.

נלחמים ושותים

גם ענף האלכוהול תרם את תרומתו לחיבוק ולזיכרון. זכורות במיוחד היוזמות למען החטופות כרמל גת ז"ל ורומי לשם גונן תיבדל לחיים ארוכים, שבימי ההולדת שלהן הוגשו בברים ובמסעדות בכל רחבי העיר קוקטיילים שהן אהבו במיוחד. "פק"ל קפה", ליקר קפה שחור שמשפחתו של סרן דקל סויסה ז"ל יצרה לזכרו ולזכר אהבתו לקפה שחור, משמש לא רק לזיכרון אלא גם לגיוס כספים כתרומה לחיילים. זווית אלכוהולית אחרת למלחמה התגלתה בסיפור המרגש של הבר "אזולי", שבעליו – הגברים לבית אזולאי – גויסו למילואים ואת מקומם בהפעלת הבר מילאו נשות המשפחה. כל אחד ואחת מהם ראוי שנשתה כוס לחייו, או לזכרו.

משמרים את הזיכרון

"אסיף", המרכז הקולינרי שביומיום מתעד פנים שונות של המטבח הישראלי, התגייס בתחילת המלחמה והפך לחמ"ל מבשל. כאשר המדינה לקחה אחריות על הזנת החיילים והמפונים שב המרכז לפעילותו תוך התמקדות בתיעוד ובזיכרון דרך האוכל. תערוכת "מקום בשולחן" תיעדה והנציחה את זכרם של קורבנות השבעה באוקטובר דרך תיעוד מתכונים שהועברו על ידי בני משפחות וחברים, בסרטונים שמספרים את הסיפור של האנשים שמאחורי השמות. התערוכה "מטבח מעבר – לבשל בית", מתעדת את השלב הבא – חייהם של מפונים שנעקרו מביתם דרך חוויות, חפצים ורגשות הקשורים למטבח. באתר של FOODISH, הזרוע הקולינרית של "אנו" (לשעבר בית התפוצות) מביאה רותי רוסו את המתכון והסיפור של החמין של משפחת שמריז, מסורת משפחתית שנקטעה עם חטיפתו של אלון שמריז ז"ל. מתכונים וסיפורים של נופלים מרכזת גם עמותת "מתכון עם זיכרון", במפגשים שבהם מבשלים מנה אהובה על חלל שלא זכה לחזור הביתה ולטעום ממנה. הזיכרון שנחרט בבלוטות הטעם נשמר ועובר הלאה, כי אסור לשכוח.

סוגרים

אחד הכלים המחאתיים האחרונים של המסעדות שומש במהלך השנה בשני מקרים בולטים במיוחד, אשר הובילו לכך שרוב מסעדות תל אביב היו סגורות מיוזמתן – היום, ביום השנה לציון ה-7 באוקטובר, מסעדות רבות בחרו להישאר סגורות כדי שהעובדים והציבור יוכלו להשתתף ביוזמות הזיכרון העצמאיות של יום הזיכרון הלא רשמי אך המאוד מובהק הזה. אך עוד לפני כן ב-1 בספטמבר, יום אחר הדיווח על רציחתם בשבי של 6 חטופים, מאות מסעדות בתל אביב בחרו להישאר סגורות כדי לאפשר לציבור לצאת ולהפגין להחזרת החטופים. עם הנזק הכלכלי המובהק שנובע מסגירה בערב עמוס, לא מדובר בהחלטה מובנת מאליו, ועוד דרך של סצינת האוכל להירתם לטובת הציבור.