כאן רק לרגע: המנות העונתיות שכדאי לכם להספיק לטעום בחורף

חומרי גלם עונתיים הם לא סתם קלישאה – מדובר בירקות ובפירות שאשכרה נקטפים (או נשלפים מהאדמה) בדיוק מתי שצריך, כך שהם מגיעים לצלחת טריים, ובאיכות מירבית. אז זה כבר הזמן לוותר על ענבים, אפרסקים או אבטיח, כי אתם יכולים להיות בטוחים שקרוב לוודאי מדובר בתוצרת קפואה או מיובאת, ולעבור לארטישוקים, כרישה, תותים ופירות חורפיים אחרים. חוץ מזה, עונתי גם אומר לצרוך מקומי, ואנחנו ממש בעד – ועל כן אספנו לכם את המנות של העונה הנוכחית, שהיא משהו בין סתיו לחורף.

>> בית יש רק שניים: המסעדה הכי אהובה בתל אביב משתכפלת

סלט ארטישוק | צפונה בנגה

ארז קומרובסקי חרת על דגלו להכיר לחיך הישראלי את חשיבות האוכל העונתי, והוא מקפיד על כך הן בערוגת הירקות הגלילית שלו שבמושב מתת והן בעסקים שלו בעיר הגדולה. כבר סיפרנו לכם כי לכבוד העונה החורפית השף מתארח בפר דרייר שביפו, עם תפריט שכולו על טהרת התוצרת העונתית ומותאם היטב לעונה הקרירה. כך למשל תמצאו בתפריט קלמארי עם חוביזה וריבת אתרוגים (בתמונה למעלה) או מנה מופלאה של ארטישוקים טריים של תחילת העונה עם צלפים ואנשובי בליווי ריקוטה טרייה של המחלבה הקטנה.
78 ש"ח, בימי רביעי וחמישי בפר דרייר. בת עמי 7

קולורבי | דוק

מנת הקולורבי המפורסמת של דוק מעידה יותר מכל על בואו של החורף. האחים דוקטור הרי מקפידים אך ורק על חומרי גלם עונתיים והמקומיים, והקולורבי היוצא מהאדמה החורפית הישר אל הצלחת במדובר במנה שהפכה לאייקונית ולא בכדי – הקולורבי נחרך תחת גחלים לוחשות מה שמעניק לו טעם צלוי-מעושן מופלא, ומרקם רך ברמה שאתם שואלים את עצמכם – מה, יכול להיות שהדבר הטעים הזה זה קולורבי? חוץ מזה הוא נח על שמן זית עוצמתי, ומסביבו גבינת המאירי ומעט פלפל חריף. חלום של יום קריר.
61 ש״ח, אבן אבירול 27

פולנטה וירוקים של חורף | שאפה

החורף היא עונתו של הברוקולי ואפונת השלג, וגם של השעועית הירוקה והבאק צ'וי – ובשאפה שביפו קטפו אותם מהערוגה והניחו אותם במחבת מעל מצע של פולנטה חמימה ורכה. מה כבר יכול להשתבש? ממש כלום. מדובר אחרי הכל בפחמימה פשוטה וריקה בטעמי תירס ענוגים ועדינים שעושים טוב בבטן, ותוספת הגונה של ירקות טריים ומטופלים היטב, כאשר על כל החגיגה הזו יש גם גילופי פרמזן עבותים שלהם אף פעם לא נסרב.
58 ש"ח, נחמן 2

פרחי קישוא | ארנסטו

עונת פרחי הקישוא היא קצרה מתמיד, ןהיא בדיוק עכשיו למספר שבועות בודדים. במסעדה האיטלקית והאינטימית של ארנסטו בבן יהודה חוגגים את העונה הקצרה כמיטב המסורת, עם פרחי קישוא ממולאים בריקוטה, מוצרלה טרייה ואנשובי, כאשר הם מטוגנים קלות וענוגים מתמיד. ביס מנצח עם ניחוח חורפי שכדאי להספיק לפני שכבר אי אפשר יהיה לקטוף.
49 ש״ח, בן יהודה 90.

כרישה מבושמת בנוזלים של עצמה | צפון אברקסס

אולי התרגלתם למצוא כרישה בסופר בכל ימי השנה, אבל שעתה היפה ביותר היא ממש עכשיו. ומי אם לא איל שני יודע זאת? אדון חומרי הגלם הבלתי מעורער מביא אל מסעדתו בלילנבלום כרישה מופלאה בבישול ארוך, כשהיא במילותיו "מבושמת בנוזלים של עצמה", יחד עם לא מעט חמאה וגם קצת שמן זית. מלמעלה פתיתי פרמזן שמפוזרים בנדיבות לכדי ביס עונתי וחלומי.
52 ש"ח, לילינבלום 40

תותים ומסקרפונה | קפה איטליה

אם תשאלו את איתי בידרמן, השף של קפה איטליה, איך הוא יודע שהגיע החורף? הוא יענה לכם, קל – עונת התותים כבר כאן, מה שאומר שמוגש קינוח התותים האלמותי של קפה איטליה. בידרמן אף סיפר לנו שאנשים מתקשרים מראש ומבקשים שישמרו להם, ושגם בימי הקיץ אין לפחות שולחן אחד במסעדה שלא שואל עליו. תותים, מרנג מוקצף, מסקרפונה ורוטב תות, זוהי התורה כולה, ואיכשהו – זה הכי הכי הכי טעים בעולם. קינוח שחוגג את החורף במלוא תפארתו.
44 ש"ח, יונה קרמינצקי 6

גלידה גויאבה | קסטה

הגלידרייה של איל שני בפארק המסילה מקפידה על ג'לטו טרייה ואוורירית, שמכינים ממיטב פירות העונה. עכשיו תמצאו שם גלידת גויאבה ורודה בטעמי הפרי ובניחוח פרדסים מרגש, המדגישה את טעמי הפרי הנפלאים וחפה מתוספות סינתטיות וחומרים מיותרים. האמרה הידועה מספרת שגויאבה היא פרי שאו שאוהבים או ששונאים, ואנחנו תכלס לא מבינים איך אפשר שלא לאהוב את הפרי המופלא הזה, שגם בגלידה המדוברת נוכח במלוא תפארתו.
17 ש"ח לכדור, פארק המסילה (צמוד לבית רומנו)

קינוח הדרים | תריסר

שף ענר בן רפאל פורמן הוא מהשפים הבולטים שמקפידים על תוצרת עונתית, ואף עובד עם מלקטים שמלקטים במיוחד בעבור המסעדה חומרי גלם בדמותם של ירקות, עלים ועשבי תיבול טובים ומיוחדים. איכות חומרי הגלם ניכרת בכל ביס, וקינוח ההדרים הוא ביטוי אידאלי לשפה הקולינרית של המסעדה. מדובר בכדור מרנג, ממולא בקרם פטיסייר קלמנטינה, ג'ל אשכולית אדומה, פירות הדרים טריים, קונפיטורת פירות הדר וקרם אנגלייז תפוז. קינוח ריחני, חורפי ומופלא.
52 ש"ח, שוק הנמל, האנגר 12.