יותר טוב מחומוס: המנה שכל תל אביב מדברת עליה

הפאתה של אל-קלחה (צילום: קרינה גנץ)
הפאתה של אל-קלחה (צילום: קרינה גנץ)

למה מסעדה קטנה ביפו גוררת עדת מעריצים שזוללים קערות גדושות בחומוס, קרעי לחם, רוטב יוגורט וסמנה ואיך עשתה המנה ממטבח הצנע הערבי את הדרך להיפסטריה התל אביבית

9 ביולי 2020

דקה אחרי שמיפינו ונימקנו את שגעת הכנאפה, כוכב חדש זורח מכיוון המטבח הערבי: פאתה או פאטי, מנת שכבות המורכבת מלחם ישן, רוטב יוגורט ובשר, חצילים, חומוס או עוף. סמנה מומסת שנמזגת מעל בזמן ההגשה אינה רק גיג אינסטגרמי אלא גורם שמאחד את שאר המרכיבים ומעניק לניגוב כולו איכות קטיפתית.

הפאתה של לונא. פתרון ללחם ישן או יצירת מופת?
הפאתה של לונא. פתרון ללחם ישן או יצירת מופת?

"פאתה היא מנה מהתקופה העות'מאנית שקיימת גם במטבח המצרי והעיראקי. היא מזוהה עם מאכלי חודש הרמדאן וסוג הפאתה משקף מעמד כלכלי", מסבירה השפית לונא זרייק מביסטרו לונה בנצרת. לדבריה פאתה הוא בעצם מחלקה של מאכלים בשכבות, מקבילה ערבית ללזניה אם תרצו. השם מתייחס לפעולת קריעת הלחם או ללחם עצמו (פת). "בכל מנת פאתה יש שכבת בסיס שהיא תמיד פיסות לחם פריכות, ניצול שאריות שנותרו בבית. את הלחם מטגנים כדי להחזיר לו טריות ומשקים במי בישול".

זרייק מספרת שמבין סוגי הפאתה חומוס הוא הבסיסי ביותר. במטבח השאמי ניתן למצוא פאתה קרעין מבשר ראש ורגלי כבש מבושלים, פאתה עוף, פאתה קבב ופאתה חצילים. בשני הראשונים משתמשים להרטבת הלחם במי בישול הכבש והחומוס. בפאתה קבב ופאתה חצילים ברוטב עגבניות (אמרנו לזניה, לא?) מדללים טחינה ביוגורט ועל הדרך מרוויחים חמיצות. בכל המקרים לחם, סמנה וצנוברים הם תנאי בסיס ("למרות שיש אנשים שמוסיפים שקדים כי צנובר הוא מוצר יקר").

שווה להצפין, הפאתה של רולא. צילום: רן בירן
שווה להצפין, הפאתה של רולא. צילום: רן בירן

מועין חלאבי ממסעדת רולא החיפאית, המתמחה במטבח השאמי מספר: ״פאתה זה ז׳אנר שהתפתח בתקופת הצנע הערבית לפני מלחמת העולם הראשונה, כשהטורקים ששלטו החליטו שהם רוצים לגייס כל ילד מעל גיל 13. נוצרה תקופת רעב והתחילו למחזר את הלחם. מפה נולדה המנה, כך אפשר היה לעשות שימוש בלחם שהתייבש. על הפאתה תמיד מוזגים רוטב שמבוסס על יוגורט, שכן האיזור השאמי ידוע ביוגורט המשובח שלו. המנה נקראת על שם המרכיב המרכזי שלה – אצלי מדובר בחציל מטוגן. אני מוסיף יוגורט, שום, קצת טחינה גולמית ובשר״.

במסעדת אל קלחה ביפו מגישים פאתה חומוס כחלק מקונספט חדש. כמו שפים אחרים בזמן הסגר חזר הבעלים אחמד חט'ב (שמוכר בכינוי זיזו כשמו הקודם של המקום) הביתה. בעזרת אמו הוא למד להכין פאתה לפי מתכון משפחתי משנות ה־20 של המאה שעברה. "לאבא של סבא שלי היו מסעדות ביפו שהגישו אותה מנה בדיוק כפי שאני מכין כיום – לחם לבן קרוע מורטב במי חומוס, טחינה ויוגורט וכמובן צנוברים וסמנה", הוא מספר. בני המשפחה נשאו את המתכון איתם וכיום הוא מוגש במסעדות הרשת בירדן ובכוויית וגם בבית ביפו בימי הרמדאן. "פאתה כמנה חגיגית מוגשת למרכז השולחן וכל המשפחה אוכלת יחד. יחד עם פלאפל וחמוצים אפשר לסגור ארוחה".

פאתה אל קלחה (צילום: קרינה גנץ)
פאתה אל קלחה (צילום: קרינה גנץ)

הפאתה באל קלחה היא מנת חלומות לחומוסולוגים רעבים – קערה עמוקה מרופדת בחומוס מנוקד בפיסות לחם נמס כמעט ומעט בשר קצוץ ("כתוספת קטנה או קישוט, לא כדי להשביע"). יוגורט וסמנה כבר בפנים, מעניקים למסה חמיצות עדינה ומרקם משיי. כשמעלים ביס על כף הטעמים והמרקמים נמסכים בפה בעדינות ומתחברים למנה שהיא פשוט, איך נאמר, מושלמת. מלבד אל קלחה ניתן למצוא פאתה בחומוסיית חג' כחיל ביפו ובחומוס אל שאם בוודאי ניסנס, היכן שסמנה מבעבעת בקנקן קטן נמזגת מול עיני האורחים. בביסטרו לונה תוכלו לקבל פאתה חצילים שרופים כמנת ביניים ללא בשר. ותשאלו למה רק עכשיו ואיך אף אחד לא חשב על זה קודם? "אולי בגלל שהחשיפה לתרבות אירופאית סיפקה את המטבח המקומי", מעלה זרייק השערה. בינתיים מומלץ בחום לקפוץ ליפו לטעום ואפילו להרחיק עד חיפה ונצרת לפני הסגר הבא.

חמישה מקומות לאכול בהם פאתה:

  1. פאתה חומוס ובשר. אל קלחה, דרך שלמה 3, יפו, 077-7010240.
  2. פאתה חומוס ובשר. חומוס חג' כחיל, יפת 93 יפו, 03-6572590.
  3. פאתה חציל צמחוני. לונה ביסטרו, זיאד תופיק 53 (קניון ביג פאשן) נצרת, 053-6110353
  4. פאתה חומוס צמחוני. חומוס אל שאם, ואדי ניסנס, 04-8382520
  5. פאתה חציל ובשר. רולא, הנמל 33 חיפה, 04-8383866