מהפכה מתוקה: למה כולם פתאום משוגעים על כנאפה

בעודנו מתכננים מאיזה כיוון לתקוף את השאלה איך כנאפה נעשתה כה טרנדית, הטלפון מצלצל. על הקו פול גובין מבעלי הכנופייה, מיזם כנאפה מחתרתי ששיגר משלוחים מדירה בשדרות רוטשילד. "בעוד שבוע וחצי אנחנו פותחים מקום. היום חתמנו חוזה", הוא אומר. הכנאפייה החדשה (אבן גבירול 31) מתווספת לשתי כנאפיות שנפתחו לפני פחות משבוע ביפו ובגבעתיים, ולמבול מאפיות כנאפה שמציף את העיר. מה קורה פה ואיך הפך הקינוח הערבי ללהיט החם של קיץ 2020?

״כקינוח, הוא פשוט מדבר לטעם הישראלי. מאוד. כמו שאין אחד שלא אוהב טוסט, לחם עם גבינה נמסה״. מפרשן חיים כהן, שהיה הראשון להכניס את הכנאפה למסעדנות העילית במסעדת יפו תל אביב. ״הכנאפה גם חמה, גם מתוקה, ויש בה את המי ורדים או מי זהר, את הפיסטוק. זה מאכל שהוא נכון לאיזור הזה. המהות של מסעדת יפו תל אביב היא שילוב של מאכלים מכאן, יפו מקבלת את המקום הראשון של המטבח האיזורי, ההשפעות שלו. מבחינה זו היה טבעי עבורי להכניס כנאפה למסעדה. המנה הזאת שייכת למטבח הערבי ולמטבח הטורקי, כאחד שהוא ממוצא אורפלי אלו טעמים שהם מאוד מהבית בשבילי״.

את התפוצצות הכנאפיות העכשוויות תולה כהן בהכרה המוקדמת שקיבל המאכל במסעדנות הגבוהה: ״אני באתי ואמרתי – כנאפה לא פחות חשובה בעיני מסופלה. מאותו רגע אנשים פשוט קיבלו אותה ואהבו אותה. אבל זה היה לכולם תחת הידיים, אני לא המצאתי את זה״.

כנאפה לשניים, יפו תל אביב. צילום: אסף רזון

"כשכנאפה עשויה כהלכה היא כל כך טעימה. זה שילוב שקשה לעמוד בפני הקסם שלו", נאנח השף ניר צוק. "אנשים עפים על כנאפה. זה טעם מוכר ויש מי שרגילים לכנאפה התעשייתית, אבל כשהם רואים אותי בונה את המנה במחבת ומכין על המקום זה אחרת".

הכנאפה שצוק מגיש בארוחות שהוא עורך בביתו מייצגות את הדרך שהמאפה המסורתי עבר מחנויות ממתקים בערים ערביות למנת שף: צבע כתום זרחני וסירופ סוכר משתלט אאוט, צילחות אלגנטי ותיבול בקליפות הדרים ומי זהר אין. השפים חיים כהן (יפו תל אביב) ותומר אגאי (סנטה קתרינה) יצרו גרסאות מקוריות לקינוחי כנאפה, ובדוכנים בעיר משתמשים במנה המסורתית כבסיס לווריאציות בתוספת גלידה טורקית (חג' בק), ארומה מעושנת באפייה על גחלים (יאפא), ממרח נוטלה ואגוזי לוז גרוסים בתוספת שבבי מקופלת (מנאל בקלאוורי) וכמובן כנאפה טבעונית. במסעדת הקובייה בשכונת התקווה (מחכים שתפתחו כבר!) הלכו צעד קדימה לכיוון כנאפה פרגיות ותפריט פופ אפ שכולו מנות כנאפה מלוחות.

כנאפה נגה. צילום: אורן זיו

מבול הכנאפיות יוצר תחושה שמדובר במנה פשוטה. במציאות כנאפה היא מאפה טריקי שיכול להתפספס בכל שלב ומכאן נדרשת הקפדה בבחירת חומרי הגלם – אטריות בגוון חום־זהוב (או צהוב במקרה של כנאפה נבלוסייה, שבה האטריות נטחנות בתוספת כורכום), לא שרוף ובטח לא כתום; תערובת סמנה צמחית וחלבית מאוזנת ובכמות מדויקת; ג'יבנה מעט שומנית ואלסטית ("הרבה מקומות עושים וריאציות עם ריקוטה ושילובי ריקוטה ומוצרלה שבעיניי מפספסים את החן של הדבר עצמו") ויחס נכון בין כל המרכיבים.

טקס הפיכת המחבת מרגש לא פחות משואו בארוחות קרניבורים. במאפיות מתוקים מסורתיות דבקים במתכונים שעוברים במשפחה מתוך אמונה שלגרסה המקורית אין תחליף. מהדי ארסלאן מממתקי אלמהדי. דור שלישי ליצרני מתוקים מנצרת, לא מעז לזוז מהמתכון המשפחתי. כצעד עכשווי יחיד הוא הפחית מעט את רמת המתיקות ושינה את הקונספט ממאפייה לבית קפה. "רציתי לא רק חנות ממתקים שאפשר לקנות הביתה או לאכול בעמידה, אלא מקום שאנשים יכולים לבלות בו. כדי לבלוט במיוחד בתל אביב אני חייב להביא מוצר שונה. לכן הפחתתי את כמות הסוכר בסירופ. הלקוחות מבינים את ההבדל לעומת מקומות אחרים ויודעים להעריך את מה שאני עושה". בעיניו כנאפה היא מוצר שהוכיח את עצמו – מנה מתוקה, משביעה וטעימה מאד שנאפית מול עיני הלקוח.

כנאפה אלמהאדי (צילום: יונתן בן חיים)

בצד כנאפה המסורתית פורחות כאמור כנאפיות צבעוניות ומעזות מהדור החדש. מומחים בתחום מצביעים על דני פיליפס מכנאפה TLV כמייסד המגמה. בשנת 2013 הוא התוודע לכנאפה ופתח דוכן בשוק הנמל ביפו, לפליאת תושבי העיר שלא הצליחו להבין את הקשר בין האיש עם המבטא הבריטי למנה המסורתית. "באותה תקופה לא היו יצרני כנאפה שאינם ערבים", משחזר פיליפס. "היה לי דוכן קטן בשוק מול מסעדת יונה של עפרה גנור ואנשים עמדו בתור לטעום. הכנתי כנאפה במנות אישיות, בניגוד למגשים הגדולים שהיו אז, וניסיתי להראות שכנאפה היא מוצר יומיומי שמיועד לכולם". כשהשוק נסגר פתח פיליפס את כנאפה נגה כגשר בין ערבים ויהודים. הוא המשיך להגיש כנאפה במנות אישיות והקדים את זמנו בכנאפה מלוחה עם גבינה צ'רקסית ובזיליקום. כיום הוא מפעיל יחד עם בת זוגו את כנאפה TLV – דוכן נייד ועסק משלוחים לממכר כנאפה. בתפריט אין זכר לגרסאות המשוגעות, רק כנאפה מתוקה חלבית וטבעונית. "זה מוצר שקל מאוד לשנות ולפתח אבל אני דבק בנוסחה שלי שכנראה עובדת", הוא מסביר.

״לא מדובר בטרנד״. מדגיש כהן ״הטרנד הוא הכנאפה המלוחות, הכנאפה עם כל התוספות המשוגעות, זה הטרנד. העוגה עצמה היא נצחית״.

תל אביב מצביעה ברגליים לטובת המסורת בשעה שדווקא ירושלים נסחפת ביצירתיות. בשוק מחנה יהודה אפשר למצוא דוכני כנאפה עם טופינגז משוגעים ומתקנים מסתובבים ואת כנאפ – דוכן שמתמחה בכנאפה מלוחה במילוי בקר וליבת חציל, אסאדו ועוד. אז מתוק או מלוח? החלטה שלכם. כל עוד הלוק שזוף וסקסי והביס קראנצ'י אנחנו פחות בררנים.