פומפי אולי התחיל בריאליטי, אבל קילומטראז' צברה חיים משל עצמה
"מסעדה שמחה ומלחמה לא כל כך הולך יחד", אומר לנו עידן בושרי (הידוע כפומפי), שמציין שנתיים למסעדה שנולדה בריאליטי "המסעדה הבאה של ישראל", גם אל מול אתגרי המלחמה. אבל זה לא אומר שהוא נשאר במקום. אם כבר, להיפך. "עכשיו אני רוצה לנקות מעצמי את כל הריאליטי ולהיות מסעדן במלוא מובן המילה"
"מסעדה שמחה ומלחמה לא כל כך הולך יחד. ברור שהמצב משפיע עלינו, כמו שהוא משפיע על תל אביב ועל כל המדינה", אומר שף עידן בושרי (פומפי) ופניו מתעננות. "אנחנו יודעים בכל זאת לייצר אווירה שאנשים מחפשים, לברוח וליהנות קצת מהחברה שסביבם, אבל זה קשה מאוד. רואים את זה גם בכמות הסועדים – יש המון ביטולים, אנשים שפוחדים לצאת מהבית או מחוברים לחדשות".
>> השם אולי מתחכם, וגם האוכל לא תמים, אבל המחיר דווקא פשוט מאוד
באווירה הזו, של כמעט מלחמה כוללת, קילומטראז' מציינת שנתיים. שף אחר היה זורק אולי את המגבת בייאוש, אבל פומפי עושה הכול כדי לשרוד. הוא מחליף חומרי גלם בתדירות ששפים אחרים מחליפים כפפות חד"פ, מתניע מחדש את החדר הפרטי שבקומה השנייה ועושה הכול כדי שלאורחים לא ישעמם. רק אל תבקשו ממנו להיות תל אביבי על מלא.
הסיפור של קילומטראז' מתחיל בריאליטי "המסעדה הבאה של ישראל". למרות הקונספט המבטיח ורשימת מתמודדים מרשימה, התכנית לא הצליחה לסחוף את הצופים כמו מקבילותיה "מאסטר שף" ו"משחקי השף". בושארי, אז בן 30 וקצת, הגה רעיון למסעדה מקומית עונתית וקטף את הפרס הגדול – מסעדה שהיא לגמרי שלו בלוקיישן מיתולוגי, שבו פעלה מסעדת הרברט סמואל של רושפלד.
מצויד בטונות אמביציה הוא נכנס לנעליים הגדולות, שבר קירות ויצק תוכן לתוך החלום. "זה הבית שלי. אני היחידי שיודע איפה מכבים את האור ואני זוכר דברים מהיום הראשון שקיבלתי את המפתח", הוא צוחק ומצביע על מתקן מתכת מעל הבר. "הדיספליי הזה, יצאה לי הנשמה עד שתלו אותו. שברתי פה קירות במו ידיי. רואה את הבדלי הצבע בקיר? אנשים חושבים שזה ישן, אבל זו בעצם עבודה של אמן מרוסיה".
לאחר שלב הבינוי ניגש בושארי ליצוק לתוך החלל תוכן, לא לפני שהתנגש עם הראש בקיר ההבדלים שבין ירושלים לתל אביב. הוא התגעגע לתוצרת חקלאית בלאדי ("בכל שוק הכרמל לא מצאתי חנות אחת שמחזיקה ג'ריש") והתבאס מהאוכל ("אני לא חושב שיש בתל אביב מסעדה שמגישה מחבת חלקי פנים כמו בירושלים. פה רוצים שניצל ופירה") ומהאנשים ("בחיים שלי לא ראיתי כזה פומו. נפתח משהו וכולם נוהרים כי הם פוחדים לפספס"). לטענה שקילומטראז' דומה למחניודה יש לו כבר תשובה מוכנה: "אם הייתי גדל בצרפת והייתי מגיע לארץ, הייתם מצפים שאני אדבר עברית בלי מבטא? ככה זה גם באוכל. אני מגיע עם 'מבטא' ירושלמי כבד ודי.אן.איי של מחניודה".
חטפת כאפה במעבר מהטלוויזיה למציאות?
"מסעדנות זה כל הזמן לאכול כאפות. השאלה היא איך מתמודדים איתן ומה משדרים לסביבה. כוח אדם למשל. בתל אביב יש כל כך הרבה מסעדות שאין טבחים, ומי שמחפש עבודה מרשה לעצמו לעשות פוזות. הגיע אלי מישהו לראיון באיחור, וכשהערתי לו הוא קם והלך. שבוע אחר כך הוא כבר עבד אצל אורן אסידו. זו הרגשה כאילו לא צריכים אותך".
מה השתנה מאז הפתיחה?
"כשקילומטרז' נפתחה היו באוכל ובאווירה הרבה מניירות מהתכנית וממחנה, דברים שאימצתי כדי לשמור על עצמי בתל אביב. עכשיו אני רוצה לנקות מעצמי את כל הריאליטי ולהיות מסעדן במלוא מובן המילה. אני חושב שמה ששחרר את הפקק זו ביקורת של שגיא כהן ב'הארץ'. יצאתי בה די טוב אבל הבנתי שהגיע הזמן להתרכז במי שאני".
ומי אתה?
"שמן זית, יוגורט, זעתר והמון חומרי גלם מהמטבח הערבי, דגים נאים ופירות ים טריים ועונתיות. כשהגעתי לכאן אחרי 11 שנים כשף במחניודה, יצאתי לסיבוב בעיר להכיר את הנכס והמקום. ראיתי משני צדי המסעדה מסגדים, מאחור שוק וממול הים. כל זה משתקף בתפריט".
בושארי אימץ את העצה שקיבל והחל לנקות רעשים. יש דברים שלא משתנים – אוסף הפומפיות והשפה המחניודאית שדי עבר זמנה – אך פרט לכך, כל השאר עבר הידוק. התמה העונתית השתרשה עמוק עד כדי כך שהתפריט משתנה מדי יום. בושארי בקי במצב הים ויוצא להפלגות דיג, ומאז פרוץ המלחמה התחדדה בו הבנת חשיבות החקלאות המקומית. "המלחמה נתנה לנו פרספקטיבה שצריך לתמוך בחקלאים כל הזמן, לא רק בשעת חירום ולא כגימיק. חשוב לי מאיפה כל פרי וירק מגיע ואני בקשר עם כמה חקלאים, בעיקר מהדרום. ביקשתי שיביאו לי מלפפון עם הפרח, נראה מה אני אעשה איתו. כשיבוא, נטעם ונחליט".
להדפיס תפריט כל יום זה טירוף.
"אני לא רוצה להיות להיות מסעדה שיש בה אותן מנות כל השנה. אלה מקומות שהופכים למוסדות וכבודם במקומם מונח, אבל כשיש מעגל לקוחות שכבר בנית – אתה רוצה ליצור עבורם עניין. לכן התחלתי להניח על השולחן בשישי בערב צלוחית מנה ביתית, לדוגמה מטבוחה או כבד קצוץ, עם תפריט בכתב ידי ו-QR לסרטון שמראה איך מכינים. הקולינריה החדשה נמצאת בטיקטוק ובאינסטה, והמידע שפעם היה מועבר בתכניות בישול חסר. אני לא רוצה להיות מנטור, רק להרחיב את חוויית הביקור במסעדה. מי שטעים לו, שינסה להכין בבית".
אתה דווקא כן מנטור. בצוות שלך עובדים נערים בסיכון.
"לימדו אותי שאם החברה נותנת לך, אתה צריך להחזיר לה בחזרה, ואני קיבלתי מתנה שאסור לי לשמור אותה לעצמי – הזדמנות להצליח בחיים. אני צריך לתת הזדמנויות לאחרים ולדעת לא להתאכזב כשזה לא קורה. בהתחלה הייתי לוקח ללב, למשל במקרה של מישהו שהייתי אוסף אותו בכל בוקר מהבית לעבודה. לא הבנתי איך הוא מוותר ולא יכולתי להכיל את הרגש. אני מאוד קיצוני רגשית ואף פעם לא ידעתי איך לאזן את זה, איך לשמוח ולעשות סקס בלי תוספים. אחרי שנים של טיפול אני מכיר את עצמי ויודע איך להוציא רגשות, כמו שמקיאים אחרי בחילה. אם אני אשמור אותם בבטן אני אחזור להשתמש".
להעביר הלאה את המורשת של אסף גרניט. אתם עדיין בקשר?
"כל יום. הנה, מקודם הוא שלח לי סלפי באימון ספורט. אסף מלווה אותי ומייעץ לי. פעם קיבלתי הצעה שהריחה לא טוב והתקשרתי אליו. סיפרתי לו את כל הסיפור והוא אמר 'זוכר את חוק מספר 10? לא צריך לנסוע לסרדיניה כדי להריח סרדינים. אם זה מריח לך לא טוב – תלך'. שנינו דומים גם בתחרותיות. אם אני צריך לנצח את אמא שלי כדי לזכות בתחרות – אני אנצח".
החגיגות הצנועות לציון שנתיים לפתיחה רלוונטיות שבעתיים לנוכח רכבת ההרים שקילומטראז' עוברת בתחילת המלחמה. מנקודת שיא עד השבעה באוקטובר עברו פומפי והצוות לבשל שלוש ארוחות ביום ל-300 מפונים, שהתגוררו במלון בראון ברוט הסמוך. "בהתחלה התקרבנו אבל שמרנו מרחק, כי אלה חבר'ה שעברו דברים איומים. הראנו להם שאנחנו מכבדים אותם ונותנים להם ספייס לעבד את הטראומה האישית. לאט לאט התחלנו להתקרב והמפונים נעשו חברים. בסוף זה היה הבית שלהם. מישהי שרצתה להכין למשפחה כמה סלטים לארוחת שישי, אמרתי לה 'שימי סינר ובואי'".
לאחר שלושה חודשים, שבמהלכם נעדר בושארי למשך חודש בגלל שירות מילואים, קילומטראז' נפתחה מחדש. "זה היה מפחיד. קילומטראז' היא מסעדה שמחה – זה מתאים? זה לא מתאים? בחלונות מול המסעדה היו מפונים. לא ידעתי איך אני אמור להתנהל מולם", הוא משחזר. "לאט לאט התחלתי לראות שאנשים מחפשים את הניתוק. קרו מקרים שהייתה אזעקה ואנשים היו הולכים למרחב המוגן, מחכים עשר דקות וחוזרים לרקוד".
מאז פרוץ המלחמה ועוד יותר עכשיו, המצב נזיל. המסעדה נעה בין ימים חלשים יחסית בתחילת השבוע לבין תפוסה מלאה בסופ"ש, עניין של 250 איש בערב כולל משפחות עם ילדים. הדיסוננס בין שמחה למציאות מלווה את בושארי כל יום, כל היום, והוא דואג שגם האורחים לא ישכחו זאת. לכן בכותרת התפריט נספרים הימים שבהם החטופים בשבי. "לקראת הפתיחה מחדש מנהלת הפלור שאלה אותי אם לכתוב על התפריט תאריך ואמרתי לה 'לא, תספרי את הימים שאנחנו מחכים לחטופים'. ה'שמח' הוא בנוסף, לא במקום".