מטבח מקומי: הפרח של מגזינו

"מנות בצק איטלקיות קלאסיות הן מנות שקישוא מאוד מחמיא להן, הוא חומר גלם  נייטרלי ונותן מענה שהוא גם קרמי וגם טיפה מלוח. מדובר בחומר גלם שמזוהה מאוד עם המטבח האיטלקי, בעיקר ברומא, וגבינות מאוד מחמיאות לו – במנת פרחי הקישוא במילוי גבינות, אני לא מוסיף מלח בכלל, אלא משתמש באנשובי ובגבינות כדי לקבל מליחות.

את פרחי הקישוא מאוד נדיר להשיג באיכויות שאני אוהב, לכן אני דואג לזה בעצמי מול ספקי הירקות הטובים ביותר ומייחס לזה המון חשיבות. במנה הזו הבצק מגיע בצורת בלילת בירה שעוטפת את המנה בקריספיות מיוחדת". / דוד סדי, שף מגזינו

שף דוד סדי, מגזינו. צילום: אנטולי מיכאלו

פרחי קישוא במילוי גבינות מלוחות ושמנת של משק צוריאל, עטופים בבלילת בירה על סלסת עגבניות שרי, שום וצ׳ילי

מילוי פרחי קישוא

250 גר' בולגרית גלילית 5% משק צוריאל
250 גר' גבינת פרומז' עיזים משק צוריאל
250 גר' תבור משק צוריאל
100 גר' אנשובי
100 גר' עלי בזיליקום קצוצים דק
מלח ופלפל שחור

טיפ מאתנו: אל תתפשרו על איכות הגבינות

סלסת עגבניות שרי

1 ק"ג עגבניות שרי תמר
2 שיני שום
1/2 פלפל ירוק חריף (תלוי בעונה וברמת החריפות)
50 גר' בזיליקום קצוץ דק
100 מל' שמן זית
מלח ופלפל שחור

בלילת בירה

500 גר' קמח לבן
600 מל' בירה בהירה
10 גר' מלח
1 ביצה

אופן הכנה

מילוי הקישואים:

קוצצים דק דק את האנשובי והבזיליקום ומערבבים יחד עם הגבינות
מוסיפים מלח ופלפל לפי טעם
מעבירים לשקית זילוף
ממלאים את הפרחי קישוא במלית ושומרים במקרר

מילוי פרחי הכרובית בגבינות. צילום: אנטולי מיכאלו

פרחי קישוא ממולאים. צילום: אנטולי מיכאלו

הכנת הבלילה וסלסת עגבניות:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה ושומרים בקירור – חשוב לעבוד עם הבלילה כשהיא קרה

בזמן שהבלילה בקירור, קוצצים עגבניות שרי, שום, וצ'ילי ומערבבים

טיגון:

טובלים את פרחי הקישוא בבלילה
טובלים בשמן עמוק עד להזהבה

צלחות המנה:

מניחים בצלחת את סלסת העגבניות, מעל מניחים את הקישואים ומעטרים בבזיליקום מעל

המנה הסופית: פרחי קישוא במילוי גבינות מלוחות ושמנת של משק צוריאל, עטופים בבלילת בירה על סלסת עגבניות שרי, שום וצ׳ילי. צילום: אנטולי מיכאלו