קטנה ומתוקה: מתכונים לסופגניות גורמה לא שגרתיות

השף־קונדיטור ערן שוורצברד מפרגן בשני מתכונים לסופגניות גורמה

סדנת סופגניות של ערן שוורצברד (צילום: נמרוד סונדרס)
סדנת סופגניות של ערן שוורצברד (צילום: נמרוד סונדרס)

סופגניות פטל במילוי קרם מלבי

החומרים ל־20 סופגניות:

לבצק

  • 500 גר׳ קמח
  • 25 גר׳ שמרים
  • 80 גר׳ סוכר
  • 40 מ"ל מים
  • 100 גר׳ מחית פטל
  • 200 גר׳ ביצים
  • 8 גר׳ מלח
  • גרידה מלימון אחד
  • ½ מקל וניל
  • 100 גר׳ מחית פטל (או צבע מאכל אדום)
  • 80 גר׳ חמאה


>>השתתפנו בסדנת הסופגניות של השף-קונדיטור ערן שוורצברד

לקרם מלבי

  •  100 גר׳ שמנת מתוקה
  • 400 מ"ל חלב
  • 130 גר׳ סוכר
  • 45 גר׳ קורנפלור
  • 30 גר׳ חמאה
  • כמה טיפות תמצית מי ורדים/מי זהר

 

לקישוט

  • קרם מלבי, חופן פיסטוק טחון[tmwdfpad]

אופן ההכנה

סופגניות: בקערת המיקסר מניחים שמרים, סוכר, מים ומחית פטל. מערבבים קלות עם מטרפה
ידנית (כדי לפורר מעט את השמרים), מוסיפים קמח, גרידת לימון, צבע מאכל, וניל וביצים ולשים 5 דקות במהירות בינונית עם וו לישה. מוסיפים חמאה ומלח ולשים 5 דקות נוספות. מניחים את הבצק בקערה מקומחת, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה. את הבצק שוקלים למנות של 50 גר׳ האחת, מכדררים לכדורים חלקים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משומן קלות עם שמן. מתפיחים במקום חמים עד הכפלת הנפח.

מחממים שמן לטיגון עמוק (170 מעלות). מטגנים בשמן החם כ־2 דקות מכל צד. מוציאים לצלחת עם נייר סופג.

קרם מלבי: בסיר מביאים לרתיחה את הנוזלים, עם קורנפלור וסוכר. מנמיכים את האש ומבשלים עד להסמכה. מעבירים למיקסר עם וו מטרפה, מוסיפים את קוביות החמאה ותמצית מי הוורדים/ זהר ומערבבים עד הומוגניות וקירור הקרם.

מניחים בקופסה במקרר עד לשימוש ומעבירים לשק זילוף. אם רוצים שומרים מעט מהקרם לציפוי הסופגניות.

הרכבה

מזלפים את הקרם לתוך הסופגניות, מצפים את הסופגניות במעט קרם ומפזרים פיסטוק טחון מעל.

הפיסטוק עושה את ההבדל. (צילום: נמרוד סונדרס)
הפיסטוק עושה את ההבדל. (צילום: נמרוד סונדרס)

 

סופגניות פרג עם ריבת אגסים ושמנת חמוצה

החומרים ל־ 20 סופגניות:

לבצק

  • 500 גר׳ קמח
  • 50 גר׳ פרג שלם/טחון
  • 25 גר׳ שמרים, 80 גר׳
  • סוכר
  • 140 גר׳ חלב
  • 200 גר׳ ביצים
  • 8 גר׳ מלח
  • גרידה מלימון אחד
  • ½ מקל וניל
  • 80 גר׳ חמאה

 

לריבת אגסים

  • 500 גר׳ קוביות אגסים
  • 250 מ"ל מים
  • 25 מ"ל מיץ לימון
  • גרידה מלימון אחד
  • 5 גר׳ כפיר ליים טחון
  • 35 ־40 גר׳ קורנפלור מעורבב ב־20 מ"ל מים

 

להגשה

  • שמנת חמוצה/קרם פרש

 

אופן ההכנה

סופגניות: בקערת המיקסר מניחים שמרים, סוכר וחלב ומערבבים קלות במטרפה ידנית (כדי לפורר את השמרים במים). מוסיפים קמח, פרג, גרידת לימון, וניל וביצים ולשים 5 דקות במהירות בינונית עם וו לישה. מוסיפים חמאה ומלח ולשים 5 דקות נוספות. מניחים את הבצק בקערה מקומחת, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה.

את הבצק שוקלים למנות של 50 גר׳ האחת, מכדררים לכדורים חלקים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משומן קלות עם שמן. מתפיחים עד הכפלת הנפח.מחממים שמן לטיגון עמוק.

מטגנים בשמן החם כ־2 דקות מכל צד. מוציאים לצלחת עם נייר סופג.

ריבת אגסים: בסיר מניחים את כל המרכיבים למעט הקורנפלור ומבשלים עד ריכוך האגסים; מוסיפים מים במידת הצורך. מוסיפים את הקורנפלור לתערובת האגסים ומבשלים עד להסמכה. מקררים ומעבירים לשק זילוף.

הרכבה

מזריקים את המילוי לתוך הסופגניות.

סופגניית פרג חלומית. (צילום: נמרוד סונדרס)
סופגניית פרג חלומית. (צילום: נמרוד סונדרס)