החיבור הזה נועד להיות: אחרי שהנחיתו בראשה את השף אבי ביטון, מסעדת רדלר מנסה להגשים את החזון המלא שלה - מסעדת פיין דיינינג שבולטת בנוף המקומי ומצליחה להאכיל את הסועדים שלה מבלי לעשות יותר מדי רעש. מנת הכבד עוף בגריל פחמים נראית (ונטעמת) כמו התחלה טובה
כמו מלונאות, קמעונאות וענפים נוספים במשק, הקולינריה הישראלית נמצאת בתהליך התכנסות, כאשר גופים קטנים נמחקים מהמפה או נבלעים על ידי גופים גדולים וחזקים מהם. בתחום המסעדנות שולטות מספר קבוצות חזקות כגון R2M של רותי ברודו, "החבר'ה היותר טובים" של אייל שני ושחר סגל, האחים ירזין והאחים אבידן. רק לאחרונה התבשרנו שקבוצת נונו/מימי, שמחזיקה בין היתר גם ברשתות ג'ירף וטאקריה, רכשה 50 אחוז מרשת ההמבורגרים GDBתמורת 32.5 מיליון ש"ח. גם קבוצת פופולר (קפה פופולר, יאסו) מחזקת את מעמדה, והפעם עםהצבת השף אבי ביטון בחזית מסעדת רדלר, מהעוגנים הבולטים בנחלת בנימין.
>> אוף וייט: 17 עוגות גבינה שהופכות את חג שבועות לחגיגה לבנה וטעימה
>> בר פרונטו: הגרסה החדשה למסעדה האהובה תיכף כאן, ממש בעוד רגע
רדלר נפתחה בספטמבר 2022 ועוררה מיד באזז בביצה. החיבור בין לוקיישן אייקוני בחזית מלון אלברטו מרשת ישרוטל לבין שף מושיקו גמליאלי (בר 51, מונא) יצר סקרנות רבה. התל אביבים, כדרכם, עמדו בתור – אלא שמשהו לא התרומם. "לרדלר יש את כל מה שהייתם רוצים ומצפים לקבל ממסעדת עילית תל אביבית, אבל במקביל שכחו שם גם כמה דברים בסיסים כמו אומץ, סבלנות ובושה. ואטמי אוזניים. זה מקום בלי אמירה מקורית, בלי חדשנות ובלי אופי",כתב המבקר שלנו דאז.
מאז חלפו ספינות רבות במצרי הורמוז, ובאפריל 2025 הודיעו גמליאלי וקבוצת מונא על עזיבתם מתוך רצון "לרכז את העשייה במקומות שמבטאים את שפת האירוח שלנו" –כלומר בבר פרונטו החדש. המסעדנים עומר כצמן ותומר שפלר מקבוצת קפה פופולר המשיכו להפעיל את המסעדה ללא פנים מוכרות בחזית, עד עכשיו, כשנעשה המהלך המתבקש להעביר את המושכות לידיו של ביטון, הצלע השלישית בשותפות. "אהבתי את רדלר עוד כשהיא הייתה של השותפים שלי. מהפעם הראשונה שהגעתי כאורח הרגשתי כמו בבית, והייתה בי תחושת שייכות לא מוסברת", משחזר ביטון. "כשהרעיון להצטרף עלה, עוד לפני שהם הספיקו להגיד 'ברוסקטה מולים' אמרתי 'אני בפנים'".
השינוי הראשון ברדלר ניכר בפלור, שבגלגולו הקודם היה דחוס ורועש. ביטון מספר שעם כניסתו הוא דילל את כמות השולחנות והחליף גוון תאורה, ואכן כעת המסעדה נראית נעימה ומרווחת, אפילו רומנטית. השלב הבא כלל הסבת התפריט לרסטו־ביסטרו במספר פעימות, כדי לא להכביד על המטבח. מי שמצפה למצוא כאן קציצות טונה ברוטב אדום ומנות בהשראה מרוקאית יתבדה עד מהרה. "התבגרתי ושיניתי קצת את סגנון הבישול שלי. פחות מתוק ותבלינים, וקווים נקיים יותר. אני בן 45, וכסועד אני לא רוצה לצאת עם בת הזוג שלי או עם חברים ולאכול אוכל כבד. בא לי להזמין שלוש מנות ראשונות ופרוסת לחם ובזה לסגור את הסיפור, בלי להתחבר אחר כך לטאמס", הוא צוחק.
תפריט ההשקה שלו נחלק למנות ראשונות, ביניים ו"גדולות יותר". טרטר דג אמריקן וצ'יפס (68 ש"ח), שרימפס בחמאת עגבניות וקוביות תפוחי אדמה סופריטו (118 ש"ח) ותמנון צלוי עם בצל חרוך וסלסה (88 ש"ח) משקפים אותו די.אן.איי בגרסה בשלה ונטולת מניירות, וכך גם סלט ברוקולי (68 ש"ח) כטייק אוף על סלט הכרובית האייקוני מפופולר. במסגרת חילופי המשמרות והשינוי המתון, ניכר שרדלר אינה שואפת להמציא את הגלגל מחדש. עם זאת מפתיע לגלות בתפריט כבד עוף בגריל פחמים שמזכיר שיפודיות מהסבנטיז, וביטון אומר שזו בדיוק הכוונה.
"אנחנו חיים בעולם של סשימי יוגורט, כך אני מכנה את זה. בכל תל אביב מגישים סשימי ויוגורט וטרטר בקר עם פרוסת לחם כזו או אחרת", הוא מסביר. "בעיניי שיפוד כבד עוף הוא מאכל האלים, חומר גלם מטורף שמחזיר אותי לילדות, כשאמא שלי הייתה מכינה כבד עוף עם בצל והפירה. אלה אותם טעמים מוכרים בצורה קצת אחרת. השותפים שלי ומנהלי המשמרת הרימו גבה אבל הקהל מצביע בידיים". המחיר, 116 ש"ח, הוא כמובן לא כמו פעם, אבל עדיין מדובר בוואליו פור מאני בהתחשב בעובדה שמדובר בשני שיפודים עם ציר בקר עמוק, קוביות תפוחי אדמה קונפי ובאק צ'וי. ובמסעדת שף.
במקביל לרדלר ממשיך ביטון לג'נגל בין שאר עסקיו – קפה פופולר, מסעדת יאסו היוונייה ומעדניית סוליקה. למרות העומס הוא דווקא מרוצה מפיזור הביצים בכמה סלים. "הפנטזיה שלי כטבח היא קודם כל להאכיל כמה שיותר אנשים בסגנונות שונים. בין אם באוכל עילי או סטריט פוד, בסוף בכולם עובר קו אחד מאוד ברור של האוכל שלי, וחלק מהבגרות שלי כרוך בהבנה שאני לא יודע הכל ובלמידה מטבחים צעירים. כיף שאני יכול לפתח את עצמי כטבח ולהתנסות בדברים חדשים כל הזמן". לפי החישוב שלנו, זה אומר שחסר לו כרגע דוכן סטריט פוד מוצלח. אולי שיפוד כבד עוף עם בצל ופירה בגרסה נגישה יותר יבוא בטוב, רמז רמז.
רדלר, נחלת בנימין 48, תל אביב, 03-7283830, ראשון-שבת מ-19:00