המסעדה שתגרום לכם לחייך: מסעדה מזרחית שלא מתביישת בזה

אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)

המסעדה החדשה אבן עזרא (בת לשושלת עזורה) מכינה מנות ביתיות ברמת גימור של מסעדה גורמה ועושה ריקליימינג למושג "מסעדה מזרחית". ככה, פשוט, בלי חומרי גלם הזויים ובלי התחכמויות. בקיצור, תחשבו על השיפודיה הכי טובה שאתם מכירים ומשם תעלו עוד קצת

14 בספטמבר 2022

הדבר הראשון שקופץ לעין כשאתה מגיע לאבן עזרא, מיד אחרי שאתה אומר לעצמך "אה, זאת הפינה הזאת שהייתה בה את הפיצה שתמיד אמרנו שצריך לבדוק ואף פעם לא הגענו לזה (ומסתבר שגם לא נגיע)", הוא השלט הגדול שפונה לדרך יפו ועליו כתוב "אבן עזרא – מסעדה מזרחית". כי זה הרבה יותר מסתם שורה פרסומית או הודעה לציבור. זה ריקליימנג מוצדק לאחד המונחים הכי מכובסים שמסתובבים פה כבר כמעט 100 שנים. בשנת 1925 החליט יהודי בשם בוקו, לקחת את הקונספט של חומוס-סלט-שישליק, שהיה פופולרי מאוד ביפו הערבית באותם הימים, ו"לעברת" אותו. הוא הקים מסעדת שיפודים בתל אביב הקטנה וכדי שאנשים ידעו שמדובר בקונספט הערבי המוכר, ורק הבעלות היא יהודית, כינה אותה "מסעדה מזרחית".

וזה תפס. קודם כל המסעדה, שנקראה, כמה מקורי, "בוקו", והפכה מהר מאוד ללהיט בעיר העברית הראשונה. על פי האגדות, ראש העיר הערבי של יפו היה לקוח קבוע במסעדה, והשאח הפרסי, שביקר בירושלים בשנת 1943 אומנם ישן במלון המלך דויד אבל בכל ערב נסע עם פמלייתו לתל אביב לאכול ב"בוקו" ורק ביקש לשמור את הדבר בסוד "כדי לא להעליב את יפו". מה שעוד תפס היה הכינוי "מסעדה מזרחית". החל משנות השלושים נפתחות בכל הארץ "מסעדות מזרחיות" שהציעו את אותו הקונספט, אבל בהגייה אשכנזית (הומוס, קאבאב, שאשליק, סטעק). בתקופת הצנע אחרי קום המדינה, השיפודיות הפכו לז'אנר המסעדות הבולט, בעיקר בזכות מחירים אטרקטיבים, ואז הביטוי "מסעדה מזרחית" אומץ גם על ידי הערבים והפך להגדרה הרשמית של כל העסק.

>> מצאנו מסעדה ערבית מושלמת לעצור בה בדרך לצפון. וזה לא כל מה שמצאנו
>> מסעדה אדירה, מחיר מצחיק. הגיע הזמן שאוכל הודי יתפוס כאן

קבלו את החריכה המושלמת הזאת. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
קבלו את החריכה המושלמת הזאת. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)

בעשורים האחרונים, עם הפריחה של המטבחים העדתיים בישראל, הרבה דברים השתנו, רובם לטובה. פתאום התפוצץ מבחר אדיר של מסעדות, עם מטבחים אדירים, חלקם הגדול מבוסס על המסורות של מה שמכונה "בני עדות המזרח". אבל "מסעדה מזרחית" נשאר שם קוד לשיפודיה. הפתרון היה שמות קוד. "מסעדות פועלים", "מסעדות פתיליה". אפילו עזורה הירושלמית, כנראה אחד המוסדות הכי מוכרים בשוק מחנה יהודה, שמגישה תבשילים כבר יותר מ-60 שנה, מכנה את עצמה "מסעדה ביתית". אבל השלט שמעל דרך יפו, מעיד שעכשיו זה נגמר. אלרן שרפלר, בנו של עזרא שהקים את עזורה, פתח את אבן עזרא, ולפני הכל עושה ריקליימינג למושג "מסעדה מזרחית". יש פה אומנם שיפוד, שעוד נגיע אליו, אבל יש פה כל כך הרבה יותר. למשל מטבח פתוח, אבל כזה שצריך בדיוק 20 שניות כדי להבין שהוא לא אמירה עיצובית או איזה שואו. הוא לא מפונפן או מרשים. מטבח פונקציונלי עם גריל ועם סירים שעומדים על פלטות, שלא סגרו אותו כנראה משיקולי מקום. או תנור אפיה לפיתות הקטנות הנהדרות כי שום לחם קנוי לא היה מספיק טוב. אבל תסלחו לי אם נעצור כאן את הסקירה הגאוגרפית כי הגיעו סלטי הפתיחה וזה פי אלף יותר מעניין.

היה שם באמת עולם שלם. למשל מאשוויה עדינה, קצוצה מעגבניה, בצל ופלפל חריף צלויים על האש, מטובלת ביד חזקה אבל לא אגרסיבית. והיה גם סלט קפונטה, סלט ירקות מבושלים, אבל בגרסה תוניסאית שכללה קישואים, ובמיה, עם זיתים וצלפים. סלט שמוכיח שגם מקצוות של ירקות אפשר לייצר מנה מרגשת. ועוד לא דיברנו על חציל המישווי  – עם פלפל ועגבניה, או סלט תפוחי אדמה עם שום קונפי. אבל זה הגיוני כי הכל עמד בצל הטחינה האדירה, במרקם כמעט חומוסי, עם המון לימון ואפילו עם עוד יותר טעם. טחינה? שמוציאה מאיתנו וואו? מי היה מאמין?!

בשר בשר, אבל תראו מה הם עושים לירקות. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
בשר בשר, אבל תראו מה הם עושים לירקות. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)

עוד לפני העיקריות, החלטנו שצריך לצאת מאזורי הנוחות. הייתה התלבטות, היו דיונים אבל בסוף הלכנו על המנה שנשמעה הכי הארדקור בתפריט. "מעורב חלקי פנים של בקר, טחול, שקדים, כבד. ליה". נשמע קשוח? אכן. אבל רק כשהמנה הגיעה הבנו עד כמה. זה לא סתם מעורב חלקי פנים. זה טחול שמילאו אותו בחלקי פנים, אפו בתנור ואז חתכו וצרבו על האש. התוצאה היא לא פחות ממרהיבה. גם כי זה נראה מדהים, ממש כמו פרוסת נקניק עבה משובצת ביהלומים (כלומר שקדי עגל) אבל כי כשאתה לוקח ביס זה מעיף אותך למקום אחר.

עכשיו שלא יהיה ספק. זאת לא מנה שכולם יעופו עליה. ברור שיש לא מעט אנשים שרק המחשבה תגרום להם לברוח. אבל אם אתם חובבים חלקי פנים, אל תעיזו לפספס את האירוע הזה. מדובר באחת המנות היותר מוצלחות ומעניינות שאפשר למצוא היום בעיר. המרקם של חלקי הפנים, הטעם האדמתי/ברזלי שלהם, ובעיקר אפקט המייארד של הצריבה משתלבים ביחד לביס מרהיב שרוקד על הלשון במופע מרהיב של טעמים ומרקמים.

כל היופי הזה, על האש. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
כל היופי הזה, על האש. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)

אם היה חשד, אחרי כל היופי הזה, שהמנות העיקריות לא יצליחו לעמוד בסטנדרט שהציב המעורב, הגיעו קציצות הטלה וצחקו על כולנו בפרצוף. הן לא היו טובות, הן היו הרבה מעבר לזה. הן היו אווריריות, מלאות בטעמים, מתובלות ביד חזקה עם פפריקה תורכית, אריסה וכוסברה והכל ברוטב עדין ונעים שדאג לוודא שלא תהיה אף נקודה יבשה באזור. תוסיפו לזה גם אורז בצל נהדר שהוגש בצד (והעובדה שהסלטים של ההתחלה כלולים במחיר המנה העיקרית) ותקבלו את אחת העיסקאות היותר מוצלחות שאפשר לאכול מדרום לרוטשילד.

העיקרית השניה שלקחנו, קבב אדנה על לחמבעג'ין (מי ידע שיש כל כך הרבה דרכים לכתוב ולהגיד לחמעג'ון?) לא פיגרה מאחור. הקבב עצמו, מבשר טלה היה מתובל בעלים ובגמבה (האם זה מוזר? כן. האם הרמנו גבה? אפילו שתיים. האם זה מוצלח? מאוד) ואולי בפני עצמו הוא היה קצת חיוור, בטח לעומת הקציצות, אבל בגלל זה הוא הגיע על הלחמבעג'ין נהדר, עם קצוות שרופים כמו שצריך ועם בשר מעולה עליו. לוקחים חתיכה מהבצק, שמים מעל ח'תכה קבב, פלפל שושקה ועגבניה שרופה, סוגרים הכל ונותנים ביס. לועסים, לועסים, לועסים ובום! בבת אחת כל האושר הזה מתפוצץ בחלל הפה ושולח ניצוצות של אושר למרכזי ההנאה במוח. הלחמבעג'ין מחזיק באופן מושלם את הבשר, העגבניה אחראית על הלחות, השושקה נותנת חריפות והכל כך כך נהדר שמצאנו את עצמנו רוקדים בכסא צ'רקסיה כפולה. עוד מנה ששווה להגיע לדרום תל אביב בשבילה.

ענייני גחלים. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)
ענייני גחלים. אבן עזרא (צילום: באדיבות המסעדה)

לקינוח גילינו שאין קינוח. כלומר יש, אבל לא. באבן עזרא החליטו שאין להם את התנאים כדי להגיש קינוחים שיעמדו בסטנדרט שלהם, אז בינתיים הם מגישים לכל שולחן מנת פירות על הקרח (ועל חשבון הבית). תאנים טריות, ענבים בשני צבעים וחיוך. וואלק, לא רע בכלל. מוצלח בהרבה, מלא מעט קינוחים שאכלנו בשנה האחרונה במחיר מלא. ואז כשמגיע החשבון מתברר שיש עוד סיבות לחייך. כי לא מדובר במסעדת פועלים פשוטה, ומדובר בבישול הרבה יותר משודרג ומורכב, אבל כשזה מגיע לחשבון זה עדיין יותר דומה למסעדה ביתית מאשר למסעדת גורמה. ומעבר ל-VFM מעולה במונחים מקומיים, הסיבה המרכזית לחייך כי ברור שמדובר בצעד ראשון לקראת תיקון.

>> יאפא ונכונה: 21 המסעדות הכי טובות ביפו
>> 23 המסעדות הכי טובות בתל אביב. הרשימה המצומצמת והמעודכנת

אבן עזרא לוקחת את המושג "מסעדה מזרחית", ולוקחת עליו בעלות. מורידה ממנו שנים של זלזול, מנקה אותו מסטיגמות שליליות ומראה שבשנת 2022 מסעדה מזרחית יכולה להיות הרבה יותר משיפודיה. להביא בישול איכותי עם קול ייחודי, בלי להתחנף, בלי לברוח לחומרי גלם הזויים ובלי לקרוע את הכיס.

4 כוכבים
אבן עזרא, המשביר 2. שני-שישי 12:00-17:00

סלטים – 35 (כלולים במנה העיקרית)
מעורב חלקי פנים 72
קבב אדנה 142
קציצות טלה 128