אואזיס: מרימה

למסעדה

"רף ציפיות" הוא המושג הכי מפחיד בארסנל המילים שנועד לתאר עבודת שף, ובעצם של כל אמן. תשאלו את נינט שישבה לצדי מול צלחת פטריות יער צלויות, יום אחרי שאחת הביקורות חתכה לה את הצורה. "הכי מרגש זה ללכת נגד הזרם", היא אומרת, ואני נאלץ להסכים איתה. אגב, את הטענה ש"נינט עדיין לא מצאה את קולה האמיתי" היא דווקא העריכה ואהבה. עוד מישהי שהולכת נגד הזרם היא רימה אולברה שרכנה על עמדת הצלייה בקצה האחר של המקום שהיה עד לא מזמן מעדניית לה מזון והפך לפני כחודשיים למסעדתה הראשונה לאחר קריירה ארוכה כשפית פרטית בארצות הברית ובישראל. בהיפוך מוחלט לגודלה הפיזי, אואזיס הספיקה להרים גלים גבוהים בביצה. מאיר אדוני ונאום הצ'וחים שלו הוא שיר ערש לעומת ההתבטאויות של אולברה. באתר האינטרנט שלה שמספר על פועלה, היא כותבת: "בקליפורניה לפני 30 שנה לא הייתה תרבות קולינרית מפותחת. בדומה לישראל של היום – עם מסעדות שמאופיינות בחוסר מעוף ואוכל צפוי, שמוכן על ידי טבחים חסרי הכשרה, נטולי מוטיבציה וגרועים באופן כללי". עם הפתיחה היא סימנה מטרות כשהכריזה באחד הראיונות ש"אואזיס הוא נווה מדבר, מקום נדיר של מים, יופי, שלמות ורוגע באמצע שום מקום". עם כאלו הכרזות ברור שהציפיות של סועדים שגרים בשום מקום יהיו בשמים. זה המקום לבשר: אואזיס אינה מסעדה מושלמת. היא רחוקה מכך. ובניגוד למה שמשתמע מהכרזותיה של אולברה, האוכל שלה אינו חדשני במיוחד. פיוז'ן היה טרנד ענקי בחוף המערבי של ארצות הברית וערי אוסטרליה כבר לפני יותר מ־20 שנה, ולישראל הוא הובא באיחור אלגנטי על ידי דמויות כמו מיקה שרון וקרן קרמרמן. אבל יחד עם זאת אי אפשר שלא להעריך את אולברה – אישה דעתנית וקפריזית – על כך שהיא שוחה נגד הזרם. אני מעריך אנשים טוטאליים ומלאי תשוקה שמתאבדים על החזון שלהם, ובארוחת הערב הזאת היה לי העונג להתוודע לשתי נשים אמיצות – כל אחת בתחומה.

אף שאולברה נחשבת בקרב מעריציה למומחית גדולה בבישול אסייתי, המנות שהרשימו היו מנות איטלקיות ברוחן, ובראשן סלט שנקרא "זוקיני א לה רומא". הגדוּלה של הסלט הזה היא בפשטותו: דפי זוקיני נאים, גילופי פקורינו, שמן זית מעולה ומעט כמהין. הסלט, שמקורו דווקא בפירנצה ולא ברומא, הוא מסוג המאכלים שבהם כל ביס גורם לך לחשוב שארבעת המרכיבים נבראו אך ורק בשביל לדור אלה עם אלה באותה הצלחת – כאילו אין אפשרות אחרת עבורם. מנה של "פורצ'יני מזויפות" גם היא לקחה ללב איטליה. בתפריט מלווה המנה בהסבר: "פטריות מלך יער ענקיות מושרות למשך יומיים בתמצית פורצ'יני… אם תעצמו עיניים תרגישו שאתם ברומא אוכלים פטריות פורצ'יני בגריל". טוב, לא צריך להגזים. לתמצית פורצ'יני מיובשות אין, ולא יכול להיות, טעם של פורצ'יני טריות, שהן לטעמי הפטריות הטעימות בעולם (ויסלחו כעת הכמהין), אבל זו בהחלט הייתה מנה מקורית ובעלת טעם מובחן ושונה. שתי המנות הללו היו מנות טרטורייה קלאסיות, ואכן, אם מבטלים את הציפיות המופרזות, התחושה החמימה והמעט מבולגנת באואזיס היא בעיקר של טרטוריה איטלקית קלאסית. אלא שלכאן, כך אמרו לנו, לא אמורים לבוא בשביל הלחם אלא בשביל השעשועים. גרבדלקס סלמון שמוגש כאן עם ריבת מלפפונים ולואיזה הוא שעשוע מרענן ונחמד, שתוספת מגושמת של קרוסטיני וגבינת עזים רק פגעה בו. כשמרחיקים לאסיה הטעמים מקצינים אף יותר: שנגחאי דמפלינגס הן כופתאות באו במילוי חזיר, שרימפס שטובלות במרק עשיר עם עלי כרוב. זו הייתה מנה טעימה, אבל גסה במפגיע – כמו מרקי כופתאות שאפשר לקנות בשלל דוכני רחוב בעיר המקור. מנה עיקרית של נתח קצבים דילגה ליפן: הנתח המעולה נצרב על הגריל, נפרס והונח להשתכשך במרק מיסו עם אטריות סובה, אצות וואקמה וברוקולי. משחק הים־יבשה היה נחמד, אם כי מוטב לוּ הבשר היה מוגש בנפרד מהמרק וכך היה ניתן לטבול בכל פעם רק חתיכה אחת ממנו. פילה דניס "ברוטב וייטנאמי יוצא דופן" הייתה המנה המוצלחת פחות בארוחה והִרגישה הרבה יותר קנדית מוייטנאמית – עם נוכחות מתוקה בולטת מדי שהזכירה סירופ מייפל, וזאת בניגוד לשני הקינוחים העדינים והמוצלחים: תאנים עם סורבה גבינת עזים ומוס שוקולד. כשיצאנו לרחוב המהביל, נינט ספק הכריזה ספק שאלה: "נו, אז שלושה כוכבים, נכון?". לא מפתיע. מה אומר לכם, הבחורה הקטנה הזאת הפכה קשוחה.

התענוג

אוכל: מטבח שף אישי ואקלקטי

מחיר: יקר

שירות: אישי ולבבי

שירותים: נקיים. עליה בגרם מדרגות

חניה: חניון רש"י הסמוך

חשבון

סלט זוקיני ופקורינו 35 ש"ח

פורצקיני מזויפות 58 ש"ח

שנגחאי דמפלינגס 58 ש"ח

גבדלקס סלמון וריבת מלפפונים 68 ש"ח

נתח קצבים במרק מיסו 110 ש"ח

דניס נוסח וייטנאם 95 ש"ח

קינוח תאנה 32 ש"ח

קינוח שוקולד32 ש"ח

בקבוק אורבייטו 72 ש"ח

בקבוק סן פלגרינו גדול 21 ש"ח

סה"כ: 549 ש"ח