איפה הריבה? יצאנו לסדנת סופגניות לא שגרתית

עבור הישראלי הממוצע ערן שוורצברד מוכר כמי שהנחית על משתתפי "מאסטר שף" פרויקטים בסדר גודל של דוקטורט בקונדיטאות. עבור אנשים שמתעסקים בתחום ברמה רצינית יותר מאשר עוגה בחושה לשבת, הוא נחשב לגורו. בסדנת סופגניות, שהוא מעביר לקראת חנוכה בבית הספר לבישול דן גורמה, תמצאו הכל חוץ מסופגנייה עם ריבה אדומה. "כל הרעיון הוא למצוא מה עוד לא עשינו, למתוח את החבל ולראות לאן עוד אפשר לקחת את הסופגנייה", הוא מסביר.

סדנת הסופגניות מיועדת לקונדיטורים מקצועיים ולחובבי אפייה מתקדמים. בר, קונדיטורית שחזרה לארץ אחרי תקופה ארוכה בארצות הברית, עובדת לצד מרב, מורה מאשדוד שרואה בבישול תחביב. גלית, בעלת קונדיטוריה קטנה ביישוב בעוטף עזה, משתפת פעולה עם יגאל ש"אוהב מאוד לאפות". רובם הגיעו לכאן בגלל שוורצברד.

"באתי ללמוד להכין סופגניות מטוגנות כי בדרך כלל אני מכינה אפויות, אבל הסיבה האמיתית היא ערן. לא בטוח שאם מישהו אחר היה מעביר את הסדנה – הייתי נרשמת", אומרת יפית, לשעבר שף קונדיטורית במסעדת טוטו, והשאר מהנהנים בהסכמה.

הם מתחלקים לזוגות, סופגים ומצלמים כל תנועת יד ומבצעים את המתכונים בדייקנות של גרמים. המתכונים משקפים את הכיוון המקצועי של שוורצברד, שתמיד מנסה לחדש, לכן הם מורכבים ומאתגרים. סופגניות קרם ברולה וסופגניות פרג עוד איכשהו מתכתבות עם הקונספט המסורתי, אף שכל אחת מהן דורשת שלבי הכנה מוקדמים כמו הכנת דפי קרמל דקיקים וריבת אגסים; סופגניית פטל במילוי קרם מלבי כבר מחדשת עם בצק אדום וקישוטי נפאג', פיסטוק טחון וורדים מסוכרים; אבל כשמגיעים לבצק שחור אפילו המשתתפים היותר מנוסים נותרים המומים. שוורצברד צובע את הבצק עם אבקת אבץ, טריק כשר במקום הדיו המקובלת שמופקת מתמנונים. כדי לקחת את הסופגנייה השחורה עוד צעד אל עבר הלא נודע – הוא מעצב את הבצק בצורת מלבנים בעזרת חותכן.

סדנת סופגניות בדן גורמה. צילום: נמרוד סונדרס

"סופגניות צינור פחם הן מתכון קונספטואלי. לא כל אחד מסוגל להתחבר, אבל אני רוצה להראות שלדמיון אין גבול", הוא מסביר ופונה להכנת קרמו קרמל מלוח ואגוזי מלך מסוכרים לקישוט. תוך כדי הדגמה שוורצברד זורק לחלל האוויר טיפים שבעיניי המשתתפים הם העיקר, כמו שימוש באלכוהול להכנת ציפוי סוכר לימוני. "אפשר להשתמש במים אבל אלכוהול עדיף. הוא מרטיב את הסוכר ואחר כך מתנדף והצבע נשאר".

הסופגניות בסדנה אינן רק צבעוניות ומטוגנות. את הבצק ברוב המתכונים אפשר לאפות, ויש אפילו מתכון לסופגניות מאודות עם קרם לימון תאילנדי. שוורצברד מבשל בסיר מיץ לימון, סוכר ו־300 גרם ביצים (אל תנסו את זה בבית אם אין לכם משקל), מוסיף עלי גרניום לימוני ושולח את הקרם להתקרר. בינתיים הוא מוציא את הסופגניות מתא ההתפחה, מסדר בכלי אידוי מבמבוק ומסביר שצריך לשמור על רווח כי הן מכפילות ואפילו משלשות את נפחן.

עד שזה יקרה הוא מטגן סופגניות בצל, שאת הכנתן הדגים בתחילת הסדנה. הריח ממלא את החלל, וארוחת השחיתות המתקרבת עושה את כולם רעבים. בעזרת שק זילוף שוורצברד ממלא את הסופגניות בקרם גבינות וסלמון מעושן ומניח על כל אחת עלה בזיליקום ומעליו "קוויאר" לימון. עכשיו כבר ממש קשה להתאפק.

סדנת סופגניות בדן גורמה. צילום: נמרוד סונדרס

מגשי סופגניות מרהיבות מוזרמים אל שולחן תצוגה, שנראה כמו קונדיטוריה מהחלומות. המשתתפים מצלמים ושוורצברד עומד בצד מרוצה. "אנחנו יכולים לעשות אינסוף ורסיות צבעוניות עם קרמים וקישוטים אבל בסוף תמיד חוזרים למקור", הוא אומר בחצי חיוך. "הסופגניות האלו יפות, טעימות ושונות, אבל בשורה התחתונה כולם הכי אוהבים את הסופגנייה המסורתית עם אבקת סוכר וריבה".

סדנת סופגניות בדן גורמה – המרכז הקולינרי הגבוה, נס לגויים 53, ראשון, 400 ש"ח, 6338238־03