כמו הים התיכון: השף של פאסטל מתנחם בתבשילים של גואטה

שף קובי בכר, פאסטל (צילום: חיים יוסף)
שף קובי בכר, פאסטל (צילום: חיים יוסף)

"איפה השפים אוכלים", מדור בו שפים ומסעדנים מרימים למסעדות ולמנות האהובות עליהם ושורדים את המשבר יחד. והשבוע: קובי בכר שאוהב את החיבור בין המטבח העדתי הקלאסי למטבח העילי, מציע לכולם ליהנות מהאוכל שלו ומשוכנע שמי ששרד עד כה - ירוויח בגדול

31 במרץ 2021

איפה השפים אוכלים \\ קובי בכר מתנחם בטבחה בסלק של גואטה

המרחק בין מסעדת פאסטל לבית האוכל הטריפוליטאי גואטה גדול כמו המרחק בין מוזיאון תל אביב לאמנות למדרכות השבורות של שדרות ירושלים. או בין טבחה בסלק ללובסטר רוסיני – לובסטר טרי מיובא עם כבד אווז בחמאת ברנדי עם אספרגוס סיני, קלמנטינה, סלט הדרים וחומץ חרז.

בתווך עומד קובי בכר, שף מסעדת פאסטל, שבוחר במנה מגואטה כפייבוריטית שלו בעיר. "זו מנה שאני תמיד מזמין שם, אוכל שאני הכי אוהב ביום חורף עם סלטים לפני. טבחה בסלק שמכינים מעלי מנגולד מבושלים למוות שנקראים פקיילה. אימצתי אותה למטבח שלי למנה עם פילה לוקוס וחמאת לימון".

טבחה בסלק תבשיל שעועית עם בשר בבישול ארוך ועלי מנגולד… לקוחות מספרים שהיא מנה טובה טעימה וממכרתמשלוחים לכל גוש דן במספר:035187818

Posted by ‎מסעדת גואטה‎ on Wednesday, April 22, 2020

החיבור של בכר למטבחים אתניים אינו מובן מאליו. עם ניסיון במטבחי מסעדות שלושה כוכבי מישלן כמו למלואז ו־Alnea, קוויאר ולובסטר עברו תחת סכין השף שלו יותר פעמים מאשר שעועית וסלק. ועדיין הוא מרגיש נוח לאמץ טכניקות כמו שרקוטרי ובסטורמה, נקניק בכבישה יבשה שפירושו בטורקית "בשר שנלחץ”. "אני ממוצא טורקי ויישמתי את הטכניקה על לברק. מי שנכנס למטבח שלי רואה מלא לברקים תלויים לייבוש", הוא צוחק.

איך תל אביב שרדה את הקורונה? היכנסו למדד טיים אאוט העולמי 

"אני אוהב לקחת אלמנטים ממטבחים עדתיים ולתת להם פרשנות, או אפילו מנה שלמה כמו איסקנדר – שווארמה על חמאת יוגורט עם ירקות שרופים שאני מכין מאוכף טלה עם חמאת עגבניות, עשבי תיבול ופוקאצ'ה קרועה". מנת בודין ים נמצאת גם כן באותה קטגוריה, נקניקיית סקאלופ ושרימפס עם שמנת וזרעי שומר, גרסה מקורית לבודן נואר (נקניקיית דם). "זה משהו שרציתי שנים לעשות. אני אוהב לשחק עם surf n' turf. יש הרבה דגים שמתאימה להם נגיעת ציר עוף או בקר, שד הים למשל. לובסטר מתחבר לכבד אווז בצורה מושלמת".

בודין פירות ים. פאסטל (צילום: חיים יוסף)
בודין פירות ים. פאסטל (צילום: חיים יוסף)

מתוך השנה האחרונה פאסטל הייתה סגורה 173 ימים. בחודשי הקיץ היא נפתחה עם שאר המסעדות ולפני הסגר הפעילה לתקופה קצרה טייק אוויי לישיבה בגינה. בכל שאר הזמן בכר ישב בבית. "הגעתי לפאסטל לפני שנתיים כמעט ומתוכן עבדתי שמונה חודשים", הוא אומר בחיוך. "את הסגר הראשון ניצלתי בעיקר למשפחה וחברים. לא הייתי עם הילדים בכזו תדירות מאז שהם נולדו. אחרי חודשיים־שלושה זה נעשה מעיק והרגשתי שמיציתי".

איפה השפים אוכלים: בעלות השואורום בעד ברודו והסן אונורה שלה
איפה השפים אוכלים: מיכל אפשטיין (EATS) מתגעגעת ללברק המטוגן בטאיזו 

הזמן הפנוי נוצל להרכבת תפריט שיהדק את הקונספט של פאסטל כמסעדת דגים ופירות ים. המטבח מתמקד בדגה מקומית ונותן במה לדגים שפחות מגיעים למסעדות כמו דג תוכי. "בכל בוקר אני בודק עם הספקים מה מגיע ומשנה ובונה מנות. דגים ופירות ים היו תמיד בתפריט אבל עכשיו אני מתרכז בהם עוד יותר".

קרפצ'יו דייגים. פאסטל (צילום: חיים יוסף)
קרפצ'יו דייגים. פאסטל (צילום: חיים יוסף)

חומרי גלם עיליים ולוקיישן צמוד לקאמרי, לאופרה ולמוזיאון מיצבו את פאסטל בשורה אחת עם המסעדות היקרות בעיר עוד לפני הקורונה. על אף המחירים (68-108 ש"ח למנה ראשונה, 72-280 ש"ח לעיקרית, פלטת פאסטל רויאל זוגית ב־500 ש"ח), בכר מדגיש שהמסעדה מיועדת לא רק לקהל אמיד. "למרות התפריט הגבוה עדיין אפשר לבוא ולאכול אויסטרים ומנת דג נא עם כוס שמפניה ולצאת ב־150 ש"ח. לשם כך הקמנו את הבר בחוץ שמיועד לקהל צעיר יותר. נוציא ממנו מנות דגים ופירות ים נאים עם קוקטיילים ויינות מבעבעים".

תפריט צהריים ב־125 ש"ח הכולל מנה ראשונה ועיקרית ולצדו קינוחים ואלכוהול במחיר מוזל מייצר עוד אופציה לחוות את המטבח העילי של פאסטל מבלי למכור כליה. "התחלתי את המהלך לפני הקורונה והוא מוכיח את עצמו. אני מכוון למטבח שף גבוה, לעבוד עם צוות חזק שמסוגל להוציא אוכל היי אנד שנראה טוב ושהוא מעבר לדברים שאפשר למצוא במקומות אחרים".

איך אתה רואה את סצנת המסעדות בתקופה הקרובה?
"מי ששרד את השנה האחרונה והצליח לפתוח ינצח בגדול. האופציות ירדו כי יש מסעדות שלא ייפתחו או ייפתחו באיחור. מי שחזק ויכול להעמיד צוות, שזו הבעיה העיקרית כיום, יצליח. בסופו של דבר החיים חזקים מהכול, אלא אם כן תהיה איזושהי הפתעה בדרך".