סוכר בכמות גבוהה: בעלות השואורום בעד ברודו והסן אונורה שלה
"איפה השפים אוכלים", מדור בו שפים ומסעדנים מרימים למסעדות ולמנות האהובות עליהם ושורדים את המשבר יחד. והשבוע ממשיכים לפרגן לנשים בתעשייה עם האחיות לבית ווב שמקבלות השראה מכוהנת האוכל הגדולה, מספרות על העלייה בצריכת המתוקים בקורונה ואופטימיות לגבי עתיד הענף
איפה השפים אוכלים \\ קים וקלואי ווב מאוהבות ברותי ברודו ובסן אונורה שלה
"המנה המועדפת שלנו היא סן אונורה של R2M. נולדנו בצרפת ויש לנו קשר לניו יורק, והמוצרים שלנו מדברים אמריקה אבל הבסיס צרפתי", אומרות האחיות קים וקלואי ווב מהשואורום בייקהאוס. "סן אונורה הוא קונצנזוס אצלנו בבית. בכל פעם שאנחנו אוכלות את הקינוח הזה אנו נזכרות בילדות". בנוסף הן מפרגנות לקולגה רותי ברודו ורואות בה מודל לחיקוי. "היא עשתה מהפכה בקולינריה בארץ ומצליחה להמציא את עצמה בכל פעם מחדש. היא תמיד שומרת על רמה גבוהה וזה משהו שאנחנו מנסות לעשות גם בעסק שלנו, לשלב איכות וחדשנות".
המרחק בין הסן אונורה הקלאסי למאפים הצבעוניים של השואורום בייקהאוס רחוק כמרחק פריז מניו יורק. עם זאת, ומלבד הניהול הנשי, אפשר למצוא קו שמחבר בין העסקים, אותה יכולת לשים אצבע על הטעם הישראלי מבלי לעגל פינות. את ההקפדה ירשו האחיות כנראה מאביהן ג'ונתן ווב, יזם בתחום הקינוחים והפטיסרי וממקימי רשת לה סנטרל.
"תמיד שואלים אותנו 'איך הצלחתן בזמן שדאנקין דונאטס נכשל'. לקח לנו זמן אבל בסוף הבנו שדאנקין דונאטס העתיקו את המודל מארה"ב לישראל, אך הקהל הישראלי שונה מהקהל האמריקני. בדונאטס ובכל מוצר שאנחנו מוכרות הטעם מותאם לקהל המקומי. בנוסף אנו מקפידות לעקוב אחר טרנדים ולהחליף טעמים כי קונדיטוריה היא כמו אופנה. החודש הוצאנו ברלינר במילוי קרם מלבי וקרם אגוזי לוז, וקרונאטס קרם בננה וטופי קרמל וקרם טירמיסו עם זיגוג שוקולד לבן".
איפה השפים אוכלים: מיכל אפשטיין (EATS) מתגעגעת ללברק המטוגן בטאיזו
איפה השפים אוכלים: אלעד דור (שישקו) אוהב את ההמבורגר של השכנים מאמריקה
בניגוד למסעדות וברים שנאלצו לסגור או ליצור תפריט מותאם למשלוחים, השואורום בייקהאוס הגיע למערכה ברמת מוכנות מלאה. שלושה סניפים ורביעי שנפתח בחודש נובמבר סיפקו לעם ישראל את התאווה לפחמימות מתוקות, וכמה שיותר צבעוני ומוטרף יותר טוב. "הצלחנו למצוא את הנישה שבה אנו יכולות לעבוד הכי טוב. לא תכננו זאת מראש אך בנינו את העסק מותאם לקורונה מבחינת משלוחים ומבחינת כל תצורת העבודה שלנו כגראב אנד גואו. אמנם יש שולחנות וכיסאות בחוץ אך הרעיון הוא בעיקר לקחת וללכת", אומרות האחיות.
כשהמדינה נכנסה לסגר הן הוציאו מארזים, וכשמקומות נפתחו לטייק אוויי הפכו הסניפים למקומות בילוי. "לאנשים לא היה לאן ללכת אז באו אלינו. בימי שישי, שבהם תמיד יש תור, 40-50 איש חיכו ליד הדלת והיה לנו חשוב להעניק לכל אחד מהם את החוויה הטובה ביותר. לקוחות היו נכנסים לקנות דונאט ויוצאים עם שישיה". על אף שהקונדיטוריה עבדה לאורך כל התקופה, הן בכל זאת נרגשות מהפתיחה המחודשת. "למרות לא היה אצלנו שינוי דראסטי, התרגשנו לראות לקוחות יושבים ליד שולחנות ואת העיר קצת חוזרת לעצמה. עבודה מול אנשים היא חלק גדול מהעסק שלנו".
במהלך הקורונה הייתה התפוצצות על מתוקים.
"הרגשנו את זה חזק מאוד. מעבר למתנות יום הולדת ויום נישואין ממש זיהינו אנשים שמזמינים לעצמם כמה פעמים בשבוע, מכירים את המוצרים ויודעים מה הם רוצים. תוך כדי הקורונה פתחנו סניף בנווה אביבים, מהלך שהיה מתוכנן אך הואץ. ראינו עד כמה צמחנו בחודשים הראשונים של הקורונה והחלטנו להכות בברזל בעודו חם. את סניף מלכי ישראל פתחנו במוצאי שבת, כדי שלקוחות יוכלו לקבל את המאפים שלהם גם בסופי שבוע. מכרנו בעיקר מארזים מוכנים, שאין צורך לחשוב איך להרכיב אותם".
איך אתן רואות את עולם הקונדיטוריה כעת כשמקומות נפתחים שוב?
"בשנים האחרונות הקונדיטוריה בארץ עברה מהפך מדהים. יש צמיחה ושחקנים חדשים נכנסו לשוק, שזה דבר מבורך. לדעתנו המגמה תימשך כי אנשים צמאים לדברים חדשים, טעמים ומוצרים והשראות מהעולם ואפילו דברים מקומיים שתפסו תאוצה. אנחנו מאמינות שעולם הקונדיטוריה בארץ רק ילך ויגדל ושתמיד יהיה ביקוש למאפים חדשניים".