בעלי השישקו אוכל המבורגר מאמריקה, ומתגעגע לבראנצ'ים

איפה השפים אוכלים \\ אלעד דור מהשישקו מרשה לעצמו המבורגר מאמריקה

"זה היה צפוי. הממשלה רק מחפשת להתעמר במי שקל", מגיב אלעד דור משישקו לידיעה שפורסמה אמש (ראשון) על אפשרות לדחיית פתיחת המסעדות בשבוע נוסף. "בשבת הגיעו פקחים וחילקו דו"חות בתואנה שאנחנו מושיבים את הלקוחות. למרות שהם בכלל ישבו על ארגזים וכיסאות של העירייה. איפה שקשה לא רואים אכיפה, רק איפה שקל. פותחים את כל העולם, בתי תפילה ומופעי תרבות, רק מסעדות לא. כי אנחנו מסוכנים. אפילו מקום כמו שלי שכולו נמצא בחוץ ויש בו אפס סיכון. הכול פוליטי".

למרות הדכדוך הוא מצליח לנעוץ מבט מעריך בהמבורגר מאמריקה בורגרס ולפרגן לדיינר שבפינת הרחוב. "בזמן הקורונה עשיתי דיאטה רצינית משולבת באימונים ושינוי בתזונה וירדתי 20 ק"ג, אבל מדי פעם אני מרשה לעצמי המבורגר משם. הקונספט של העסק גאוני כי הוא סובב סביב המבורגר והמוצר פשוט מושלם, גם הקציצה וגם הצ'יפס. הם משתפים פעולה עם מומחה לבשר שייצר קציצה כל כך טובה עד שאפשר לאכול אותה נטו".

השישקו שייך לסוג המוסדות בעיר שקשה במיוחד לראות אותם סגורים. הבר־מסעדה שקיים כבר 12 שנים ושמו הולך לפניו כמקום שמח במשמעות המקורית של המילה, פתוח בשנה האחרונה לסירוגין ומאמצע דצמבר סגור לגמרי, למעט משלוחים. "יצרנו תפריט טייק אוויי עם חלק מהמזאטים, דברים שאפשר לקחת ולא מתבלגנים בדרך כמו קומבו סנדביץ' וצ'יפס עם בירה. להגיד שזה אופטימלי? לא. אני שונא לאכול בקופסה. זה מבאס לי את התחת".

דור מספר ששקל להציע בטייק אוויי את בראנץ' השיכורים המפורסם, אך הבין שהאוכל לבדו לא יעשה את העבודה. "חלק מהקטע של שישקו הוא אסקפיזם. חוויה קולינרית עוד אפשר איכשהו להכניס לתוך שקית אבל אווירה לא. אנשים אומרים לי 'רק תפתח'. בשביל קהל גדול שישקו הוא בית, וכשלוקחים למישהו שרגיל את הבית לכל כך הרבה זמן זה לא פשוט".

געגועים לבראנץ'. שישקו. צילום: אנטולי מיכאלו

איפה השפים אוכלים: אור גינסברג (SEALAS) מפרק מגשים של סופר פיצה
איפה השפים אוכלים: ערן שרויטמן מנגב אצל סעדיה בכפר שלם 

בינתיים השישקו שורד וממתין לפתיחת המסעדות, מתי שלא תהיה. לפני פרוץ הקורונה ערך דור שיפוץ מקיף במקום וחלק מהחלל הפך לבית קפה. בתחילה התמקמה בו שלוחה של לה מולאן שהוחלפה לאחרונה ב־Cafeo, בית קפה שהוקם ביוזמת חברת הייטק . "הם חבר'ה מקסימים והמקום תופס תאוצה מיום ליום. לא טריוויאלי למצוא פרויקט חברתי במתחם הכי חם בתל אביב". במקביל הוא מתמודד עם גיוס עובדים, הבעיה האקוטית ביותר עבור מסעדנים, ועם ענייני כספים.

"כמעט בלתי אפשרי לגייס עובדים ומי שבא מבקש לעבוד בשחור. היו לי כמעט 40 עובדים, היום אני עם שלושה. כל היום אני טרוד בבירוקרטיה מעייפת. ואני לא מדבר כבר על המענקים שלא מכסים ולא קרובים לכסות. אחרי שבעה חודשים שאני מקבל מענק בעלי שליטה הודיעו לי שאני לא בעל שליטה. למה? ככה. אמרו לי 'כנראה יש באג במחשב. תגיש השגה ותקבל תשובה תוך 180 יום'. זה לא רציני. אני אשרוד ומזלי שיש לי מאיפה להביא כסף אבל אני לא מקנא בקולגות שלי שאין להם".

איך לדעתך תיראה סצנת המסעדות ביום שאחרי? ואיך ייראה השישקו?
"אנחנו נחזור לתפריט הרגיל. בשישקו, בניגוד למסעדות פרימיום וסופר פרימיום, התפריט פשוט יותר. אני חושב שיהיה צימאון גדול מאוד לצאת לבלות ומי שיעבוד חזק וממוקד יותר אלה מקומות שנותנים חמימות וחוויה ביתית עם תמחור ממוצע, כמונו. בטוח שברגע שנפתח בראנץ' השיכורים הוא יתפוצץ. ככלל השלכות המגפה עוד לפנינו. אנשים רק חזרו לשלם הלוואות ומשכנתאות והחל"ת יפסיק מתישהו. חלק גדול מהמסעדנים למד להתנהל בצורה אחרת, עם פחות כוח אדם, ואנשים שיש להם כסף יעדיפו לשמור עליו. כולם ישאלו את עצמם שאלות ומי שימשיכו לעבוד אלה מקומות שנותנים ביטחון ללקוחות קבועים ושומרים על אווירה ותמחור שפוי".