סיבה למסיבה: פסטיבל ארטישוק ירושלמי

הפקעת בעלת אלף השמות

הארטישוק הירושלמי מוכר גם בתור בטטה קסביה או חמנית הפקעות, אם תתעקשו על עברית תקינה, והוא ממש לא ארטישוק ואם נודה על האמת, גם לא בדיוק ירושלמי. את השם קיבלה הפקעת מעיוות המילה חמנייה באיטלקית 'ג'יראסול' ומשם הדרך לירושלים נסללה והתקבעה. הארטישוק מזוהה עם טעם אגוזי עדין ומעבר לזה, הוא עשיר בסגולות רפואיות: עשיר בברזל, בוויטמינים ובסיבים תזונתיים, מומחה בניקוי רעלים ואפילו יעיל לעור הפנים.

לכבוד הפקעת המכובדת, ירושלים החליטה להרים את הכפפה ולהכריז על פסטיבל ארטישוק ירושלמי בהשתתפות יותר מ-50 ברים ובתי קפה בעיר.

מה מתוכנן?

במשך שלושה ימים יוגשו מנות מיוחדות בשלל מסעדות ברחבי העיר, יתקיימו סדנאות וסיורים קולינריים, הופעות ומסיבות והכל סביב אותו ארטישוק. עוד במסגרת האירועים המיוחדים, יתקיימו סיורים קולינריים וסדנאות בישול בשוק מחנה יהודה, ARTY-SHUK/ארטי-שוק – שוק אומנות שבו ימכרו אמנים ירושלמים צעירים את עבודותיהם, הופעות חיות וחפלה מוזיקלית מתובלת בעראק בטטה קסביה. ברשימת המשתתפים אפשר למצוא מוסדות ירושלמיים ותיקים כמו מונא, מחניודה, יודל'ה, אדום, קפה קדוש, אנג'ליקה ועוד.

אז לכבוד הפסטיבל (שייערך ב- 24-26.01.2017), הנה ארבעה מתכוני ארטישוק ירושלמי שיחממו לכם את החורף:

מרק פטריות וארטישוק ירושלמי | קפה קדוש

החומרים ל- 10 סועדים:

• 20 גרם חמאה
• 2 כרישות
• ראש סלרי
• סלסלת פטריות יער
• סלסלת פטריות שמפניון
• סלסלת פטריות פורטובלו
• 4 שיני שום
• תפוח אדמה בינוני
• צרור פטרוזיליה קצוצה
• 1.5 קילו ארטישוקים ירושלמיים קלופים
• ליטר מים רותחים
• ליטר חלב
• כפית מלח שטוחה
• כפית פלפל שחור
• כפית צ'ילי גרוס
• אגוז מוסקט
•  ½ כוס שמנת
•  300 גרם ערמונים פרוסים
• שמן כמהין
• גבינת פרמז'ן מגורדת (לקישוט)

אופן ההכנה:

קוצצים את הכרישה וראש הסלרי לקוביות ומטגנים בסיר גדול עם מעט חמאה עד להזהבה. פורסים את הפטריות והשום, מוסיפים לסיר ומטגנים היטב. מוסיפים את תפוח האדמה, הפטרוזיליה, והארטישוק ירושלמי ומבשלים כ-5 דקות. לאחר מכן יוצקים את המים והחלב עד לכיסוי ומבשלים היטב כארבעים דקות. כשהארטישוק רך למגע, מתבלים  במלח, פלפל, צ׳ילי ואגוז מוסקט. טוחנים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת ומבשלים 5 דקות נוספות. יוצקים את המרק לקערות. מעטרים במעט שמן כמהין, מניחים פרוסות ערמונים ומפזרים גבינת פרמז׳ן.

 

קפה קדוש

 

קלמרי כרישה וארטישוק ירושלמי | יודל'ה

מתכון ל- 4 סועדים:

• 2 גבעולי כרישה
• 100 גרם חמאה
• 50 מ"ל  יין לבן
• מלח/פלפל
• ליטר ציר ירקות
• 5 יחידות ארטישוק ירושלמי
• 3 שיני שום
• חופן עלים מופרדים של אורגנו
• ראש כרובית
• 50 מ"ל שמנת 40%
• 50 גרם קשיו קלוי
• קלמרי לפי הרצון

 

אופן ההכנה:

חולטים את גבעולי הכרישה למשך 10 דקות במים רותחים על אש נמוכה ומיד מעבירים למי קרח. לאחר מכן מכניסים לתנור יחד עם החמאה, יין לבן, מלח ופלפל למשך שעה וחצי בחום נמוך (180 מעלות). מבשלים בציר הירקות את חתיכות הארטישוק הירושלמי, שום, אורגנו והכרובית עד לריכוך. מוסיפים את השמנת ומתבלים במלח ופלפל. טוחנים בבלנדר מוט, מוסיפים קשיו קלוי וממשיכים לטחון. מעבירים במסננת דקה למרקם חלק.
צורבים קלמרי על מחבת לוהטת למשך 2 דקות.
ההרכבה: על מגש גדול מוזגים את קרם הארטישוק הירושלמי, מעליו מניחים את הכרישה והקלמרי ומגישים מיד.

 

יודל'ה

 

תבשיל שקדי עגל וארטישוק ירושלמי | צ'אקרה

החומרים ל-4-6  סועדים:

• 500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף
• 200 גרם בצלי שאלוט חצויים
• 500 גרם שקדי עגל נקיים וחתוכים לקוביות
• ליטר ציר בקר או מים
•  5 שיני שום
• 5-6  פלפל צ׳ילי יבש שלם
• פלפל שחור
• לימון פרסי מחורץ
• מלח
• כפית קקאו
• שמן זית
• צרור עלי מנגולד חתוכים גס
• לימון להגשה (אופציה)

 

אופן הכנה:

בסיר רחב מטגנים בשמן זית את הארטישוק, הבצלים ושקדי העגל עד להשחמה (כ-5 דקות). מוסיפים את שאר המרכיבים פרט לעלי המנגולד ומביאים לרתיחה. מבשלים בסיר פתוח כחצי שעה על אש נמוכה (מוסיפים נוזל במידת הצורך) עד לקבלת רוטב טעים וסמיך. מוסיפים את המנגולד ומבשלים 3 דקות נוספות עם מכסה. ניתן להגיש עם פלח לימון.

 

צ'אקרה

 

ארטישוק ירושלמי, מוצרלה פרסקה ורומסקו | מסעדת אנה

 

החומרים למנה אחת

לארטישוק ירושלמי צלוי:

• ארטישוק ירושלמי קלוף
• שמן זית
• יין לבן יבש
• מלחים
• טימין
• אורגנו
• טרגון

לרומסקו:

• 2 עגבניות בשלות מאוד
• 2 גמבות אדומות מרוקנות מגרעינים
• בצל סגול קלוף
• ראש שום חצוי לרוחבו
• ½ לימון
• שקדים פרוסים קלויים
• שמן זית
• טימין
• אורגנו

להרכבה:

• פרמז׳אינורג׳יאנו
• כדור מוצרלה פרסקה

 

אופן ההכנה:

הארטישוק: בתבנית אפיה מערבבים את הארטישוקים עם עשבי התיבול, שמן זית ויין לבן ומתבלים באגרסיביות. מכסים ברדיד אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כ-40 דקות.
הרומסקו: חוצים את הירקות, מוסיפים את עשבי התיבול, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית. צולים את הירקות בתנור (על מצב גריל, חום של 200 מעלות) עד שהם מתרככים מעט ומקבלים חריכה קלה. טוחנים את השקדים הקלויים עד לקבלת ממרח גס, מוסיפים את הירקות וטוחנים שוב.מתקנים תיבול לפי הצורך.
הרכבה: חותכים את הארטישוקים הירושלמים. מורחים בתחתית הצלחת את הרומסקו, מסדרים את הארטישוקים החמים ופרוסות המוצרלה בצורה חופשית על הרומסקו. מפזרים מלמעלה פרוסות של פרמז׳יאנו רג׳יאנו ומגישים.

 

מסעדת אנה

פסטיבל ארטישוק ירושלמי, 24-26.01.2017, פרטים נוספים כאן