השיק והשוק
למרות השירות האטי, הארוחה שאכל דניאל שק באונזה בשוק הפשפשים נסקה גבוה גבוה
לא ניכנס להסבר של השם "אונזה". הוא פתלתול וטרחני ויאכל לי רבע מהטור. נסתפק ונאמר שזה שם קצר, ייחודי וקליט שעושה את העבודה. לא ניכנס גם למסע יחסי הציבור שהכין את פתיחתה של המסעדה השוכנת בשוק הפשפשים. נסתפק ונאמר שהמקום מלא עד אפס מקום באנשים מהזן ש"חייב לנסות את המקום החדש", כלומר גם כאן עשו את העבודה כמו שצריך. גם לא ניכנס לתיאורים מפורטים של העיצוב. נסתפק ונאמר שהוא מקצועי לעילא, ממשיך את רוחו של השוק אך משלב אלמנטים מודרניים ואופנתיים ליצירת סביבה אנרגטית שתואמת את ההגדרה "בר־מסעדה" כמו כפפה ליד. הקפדה יתרה ניתנה גם למוזיקה ולבר, כולל קוקטיילים מקוריים שאותם מכינים בשיטות חדשניות. אני שותה רק יין, כך שכל זה מבוזבז עליי. ממש מצטער.
נותר העיקר: לברר מה קורה במטבחו של יוסי שטרית. התיישבנו על מושבים גבוהים סביב שולחן בר וקיבלנו תפריט קצר, בהיר וענייני שמחולק לארבעה פרקים: ירקות, דגים, פירות ים ובשר, לא יותר מחמש מנות בכל אחד. פתחנו עם סלט אנדיב עם קציפת גבינה כחולה ואגסים מקורמלים. כמה שזה נשמע פשוט, זו מנה שגרמה לארוחה להמריא באחת לגובה רב. זה מתחיל בעלים רעננים ופריכים באיכות מעולה, ממשיך בווינגרט מתקתק וטעים שמכיל גבישי סוכר חום ומסתיים בקציפה כה קלילה שהיא מזכירה במרקם ובטעם את ענני הכבשים שפוגשים בגובה הטיסה הזה. גבינה כחולה יכולה להרוג כל מנה, אבל כאן מצאו דרך להפוך אותה למשהו מחיה שתומך בטעמם של הירקות ולא מאפיל עליהם. לצד הסלט הזמנו פיצה קרבונרה, אחת משלוש גרסאות יצירתיות למזון הברים הנפוץ הזה. הבצק מצוין וקריספי בשוליו, אבל סופח בקלות את מרכיבי הרוטב – גבינת פרמזן, חלמון ביצה ובייקון, מה שהופך את מרכז הפיצה למעט כבד וסמרטוטי. הטעמים חזקים ומאוזנים והאספרגוס ועלי הרוקט משמשים בעיקר לקישוט.
המשכנו עם בריוש שרימפס: שלוש קציצות שרימפס צרובות היטב בחוץ ועסיסיות מאוד בפנים, מונחות על עיגולי בריוש קלויים. לשרימפס קצוצים וצלויים יש נטייה לאבד את טעמם. זה לא המקרה באונזה, כך שעלי המנגולד ברוטב לימון כבוש והאיולי הלימוני באים להשלים בהצלחה טעם קיים ולא לחפות על תפלות. סיימנו את הפרק הזה באנטרקוט נדיב (280 גר') מלווה בירקות שורש, חמאת עשבים ותפוח אדמה. הסטייק היה לא יותר מראוי, ירקות השורש קרים ומיותרים, חמאת העשבים טובה, אבל מה שמתחבא מאחורי הכינוי התמים תפוח אדמה הוא לא פחות ממבריק. פעם, כשהייתי מנוי על ה"ניו יורקר", קראתי מאמר של אלפי מילים על המניפולציות שריחו וטעמו של עמילן תפוחי אדמה מטוגן בשמן עושים למוחו של הומו ספיינס. אם לסכם את זה בפשטות, זה גורם לו לעשות דברים לא רציונליים עם תוצאות הרות אסון לכיס ולכרס. לכן קוביות תפוחי האדמה הטבולות בפירורי לחם, שום וגרידת לימון ומטוגנות לכדי שלמות פריכה, זהובה וחסרת שמנוניות הן מעין מכה מתחת לחגורה עם תוצאות דווקא מעליה.
זה המקום להעיר על השירות. המלצרים הם רבים וכולם חביבים, משתדלים ולא מפסיקים להתרוצץ הלוך ושוב באיזו פעלתנות תזזיתית. הבעיה שזה כמו פול גז בניוטרל, כי בשורה התחתונה עברו כ־20 דקות בין מנה למנה, שזה קצת מוגזם אפילו בשביל אורח כמוני שאוהב להתרווח במהלך ארוחה. חשבתי שהבעיה במטבח, אבל גם לחשבון לקח זמן דומה להגיע, כך שכנראה יש מקום לשפר את המתודולוגיה.
לקינוח הזמנו פנקוטה עם פירות יער. בביסים הראשונים די נהניתי מהפער בין מתיקות היתר של הפנקוטה לחמיצות היתר של תערובת הפירות האדומים, אבל עם הזמן הניגודיות הזאת העיקה על החך. בכלל, פירות יער הם באמת זרים לישראל ואולי עדיף לא להתעקש להשתמש בהם הרחק מהיער. מוס השוקולד על בסיס קרנצ'י היה מצוין והשימוש בכמה טיפות שמן זית וגרגרי מלח גס ממש הקפיץ את טעם השוקולד.
ברוב הכתבות על אונזה נכתב שהיא קמה "על חורבות השרקוטרי". השיח החורבני הזה בעולם המסעדנות קצת דרמטי, לא? ועוד ביפו. בכל אופן, נאחל לאונזה עתיד ורוד יותר.
אוכל – 8
אווירה ועיצוב – 8
שירות – 6
תמורה לכסף – 8
ציון כולל – 8
אונזה, רבי חנינא 3, שוק הפשפשים יפו, 6486060־03, ראשון־חמישי 18:00־24:00, שישי־שבת 12:00־24:00
חשבון:
סלט אנדיב – 48 ש"ח
פיצה קרבונרה – 62 ש"ח
בריוש שרימפס – 84 ש"ח
סטייק אונזה – 112 ש"ח
מוס שוקולד – 26 ש"ח
פנקוטה – 26 ש"ח
כוס ספיריט טריו – 41 ש"ח
סן פלגרינו – 26 ש"ח
סה"כ – 425 ש"ח