אין ברירה. הורדתי את הכובע בפני מנת המלכים הזו בת 100 השנה

עם כמה שאני מנסה להיזכר, אני לא מצליח לחשוב על מאכל ייחודי שבאמת עבר בירושה במשפחה שלי. כן, יש את הגפילטע פיש של סבתא דורה שמוכן בכל חג (כמו בערך כל משפחה אשכנזית אחרת) ויש גם מהצד השני, שם עדיין מחפשים את המתכון של רולדת השוקולד של סבתא גיטה שאבד אי שם בארכיון הקיבוצי, אבל מאכל משפחתי מסורתי שעדיין נעשה באותו האופן כבר עשרות שנים? אני בספק, אלא אם אגלה שסבא רבא שלי נהג להכין פיצה פיתה בליטא.

מנות כאלו הרגישו כמו אוצר סודי נכסף, ובשנים האחרונות באמת אפשר לראות את עליית כוחה של "מנה מבית אמא", הרבה בעזרת תוכנית ריאליטי. בכנות? לא הכי מלהיב אותי. אה, אז אמא שלך עושה את התבשיל של המדינה בה היא נולדה ופשוט מוסיפה כמון? מרשים, מה אני אגיד. ובכל זאת, עם כל הציניות, כשנתקלתי במנה המשפחתית של אחמד חט'ב (שמכונה זיזו), מנה בעלת מורשת יפואית-ירדנית בת מעל ל-100 שנה, נאלצתי להוריד את הכובע ולנגב איתו את הצלחת. אבל לפני שנגיע אליה, שמעו רגע את הסיפור של מסעדת "אל קלחה" ביפו, שכאילו תפור עבור עיתונאות אוכל.

הכל מתחיל בסבא-רבא של זיזו, שהקים חומוסיה יפואית ב-1920, לא רחוק מאיפה שכיום אתם טוחנים אבולעפיה. מאז המשפחה הספיקה לעזוב אחרי 1948, לנחות בירדן וכווית ולהקים שם אימפרייה קטנה של חומוסיות, כולן תחת השם אל קלחה (AL KALHA). בדרך הספיקה אחת הנכדות, סמירה, לשוב ליפו ולשתול שם ענף משפחתי חדש במקום ממנו השורשים שלהם נעקרו. זיזו, בנה של סמירה, ניסה לשכנע אותה לפתוח מקום של אוכל, אבל כשנענע בסירוב הקים את "זיזו קפה" על תחילתה של דרך שלמה, ממש במפגש הנודע לשמצה עם שדרות ירושלים, שהפך בשנים האחרונות לאתר עבודות הרכבת.

אפשר להסתפק במנת פול עם ביצי עין וסמנה, אבל למה לוותר על מנת הדגל? אל קלחה (צילום: קרינה גנץ)

הקורונה, כמו לכולנו, גרמה לזיזו לחשוב על שינוי כיוון, והכיוון החדש התגלה כחזרה לישן. סודות הבישול המשפחתי חזרו טיפין טיפין ליפו ו-"זיזו קפה" הפך במהרה לסניף מקומי של "אל קלחה". מכיוון שטרם ביקרתי בעמאן, קשה לעמוד על ההשוואה למקורות, אבל העיצוב מתנדנד בין מודרני ליפואי, ונקי שם יותר מכל חומוסיה שדרכה בה כף רגלי, אז באין השוואה אפשר פשוט להתרווח על אחד מכיסאות הקש הנוחים ולהזמין את הפאתה.

כלומר, אתם יכולים להזמין את אחד ממיני החומוס הביירותי של המקום, לחטוף כמה רבעי עראייס או להסתפק במנת הפול עם ביצי העין והסמנה (חמאה מזוקקת שמופיעה במערכה הראשונה) שהשמועות אומרות שהיא מצוינת, אבל מנת הדגל של המשפחה שסגרה מעגל של מאה שנים ביפו היא ללא ספק הפאתה, ואל תעזבו את המקום מבלי להזמין אותה (תוסיפו על הדרך כמה פלאפלים ממולאים בבצל וצנוברים, זה פינוק). 

הפאתה, בליבה, היא מנה של ימי מיתון – אסופה של שאריות שהופכת בהליך קסום למנה משל עצמה, מורכבת מקרעי לחם (רצוי ישן) שמתרענן מחדש עם מי הבישול של החומוס, בתוספת חומוס על גרגריו יחד עם רוטב המורכב מטחינה ויוגורט, שכבה נאה של סמנה (הנה המערכה השלישית) וסיומת של פטרוזיליה וצנוברים (45 ש"ח). בגרסתה הבשרית והמאוד מומלצת (60 ש"ח) נוספים למנה חתיכות שייטל צרובות שעושות שמות בטעם, ומספיק טבילה של המזלג כדי להבין שהרוח הטיפה תבוסתנית של "מה שאפשר עם מה שנשאר" לא ניכר בפאתה של "אל קלחה", שמרגישה יותר כמו מנת חומוס משודרגת שראויה למלכים.

מנה שראויה למלכים. הפאתה של אל-קלחה (צילום: קרינה גנץ)

באופן אולי מפתיע, מדובר במנה קלילה יותר מחומוס, גם אם ממלאת לא פחות (ובהחלט ליותר זמן). הטעם מעט חמצמץ יותר, בחסות היוגורט, ומתמלא בעושר טעמים שהופך כל ביס למגוון. הלחם נספג בנוזלים ומתפרק, ומתפקד למעשה כמעיין ברד פודינג חומוסי שמוסיף מרקם ענני קל למנה האוורירית. הסמנה מעשיר את הכל בריח נפלא, וחתיכות השייטל מוסיפות בעיטה בשרית שמפוצצת את הטעמים בפה כמו זיקוקים קטנים של עסיסיות. 

הצלחת העמוקה, שאני עוד אצטרך להתרגל אליה בכל הנוגע לחומוס, נוקתה עד סופה בעזרת חתיכות פיתה שלא שומשו עד לרגע הזה, כי הפאתה מספיקה בעצמה. למעט הפרט הזה, שווה להתייחס אליה כאל חומוס לפי הרגליכם – לטפטף מרוטב הלימון, להזליף מהחריף ולטבול עמוקות את חתיכות הבצל. מבטיח לכם שברגע שתשלפו ביס בצל עם חתיכת שייטל אתם תיזכרו ברגע הזה על ערש דווי. גם אם מעולם לא טעמתי פאתה מימי, שקוף שמדובר בדבר האמתי, כי עם כל הכבוד לפיצה פיתה של סבא-רבא שלי, ככה אמור להרגיש טעם בן מאה שנות מסורת.

אל קלחה, דרך שלמה 3, א'-ה' 09:00 – 18:00, 077-7010240 ובוולט