סחרחורת: שוק הכרמל ואמנות הכנת כריך העוף רוטיסרי

>> לאכול בשוק הכרמל // 1 מ-74 דברים שכל ישראלי צריך לנסות לפני המוות

מה יש בו, בעוף רוטיסרי, שכל כך מעורר את בלוטות הטעם? האם זו טעמי הגריל העמוקים שנספגים בבשר העוף? אולי זה הצבע השחום לשלמות איתו יוצא, מלווה בריח ממגנט? או שאולי זו בכלל פעולת הסיבוב המהפנטת שמושכת אותנו להביט בחלונות ראווה של עוף מסוחרר כאילו היו הסדרה הכי מרתקת ברחוב? אה, זה רק אני? טוב, לא משנה. גם בלי ההיפנוזה, הרוטיסרי הוא אחד מהגיבורים הלא מושרים של האוכל הישראלי, חבר יציב ונאמן שתמיד מוכן לקראתכם, נוצץ בשומניו, מספק ארוחה חמה זולה (יחסית) וקצת עוף לשבת.

אבל מחוץ למסגרת הסכין-מזלג , העוף של הרוטיסרי הוא חומר גלם לא מנוצל מספיק. מדובר, בסופו של יום, בבשר רך בעל טעם גריל עדין שיכול להתאים את עצמו לכמעט כל פורמט – חם, קר, בלחם, כתוספת או כרכיב עיקרי. שחקן כל-בו, כזה שיכול לתפוס כל עמדה במגרש. ועדיין, יש מעט מאוד כריכי עוף רוטיסרי בתל אביב, ועוד פחות כאלה שאשכרה ראוי לציין. בשנה שעברה, כשאהרוני פתח את הרוטיסרי שלו בשנקין, עפתי על כריכי העוף המקוריים שיצר בהשראת חומר הגלם הורסטילי, אבל מאז שום כריף עוף מרשים שכזה לא נולד. חזה עוף, פרגיות, סלט עוף, אבל הרוטיסרי נשאר בצד.

מוחי והלול (צילום יעקב בלומנטל)

עכשיו שני מקומות שואפים לכרוך מחדש את הרוטיסרי: האחד דוכן חדש שהתמקם במורד שוק הכרמל, השני פינה ותיקה שהתחדשה, בין היתר, גם בכריך חדש. אז נתחיל מהטרי מבניהם, "הלול של מוחי", שמעורר חשד קל כבר בשלב השם, ומעצים את אותו החשש כשרואים את הלוגו של המקום – קריקטורה של עוף גברתן מרים את אגודלו למעלה, כאילו אומר "תאכל אותי, אני עוף!". תודה אחי, לא תודה. הזמנתי את כריך העוף (35 ש"ח) שמוגש שמתחיל בחימום בצל ופלפלים קלויים על הפלנצ'ה, אליהם מתווסף העוף רוטיסרי המוכן מראש לחימום קל, ואז נזרק לג'בטה פשוטה אך נדיבה למדי יחד עם עלי אורגולה, ועוד שפריץ מיונזי נכבד מבקבוק לחיץ של הלמנ'ס.

הכריך של לולי (אה, מוחי? סליחה. מוחי) מספק מאוד, אבל יש לו בעיה מבנית, ואני לא מדבר על העובדה שאם מזמינים בטייקאווי הוא מוגש בקופסת טאפוור של אמא. תערובת העוף-בצל-צ'ילי-צלוי נזרקת כלאחר יד לתוך הג'בטה, עליהם נדחף האורגולה ולבסוף, לפני הסגירה הסופית, המיונז שנוסף פוגע בעיקר בעלים. התוצאה היא כריך לא מאוזן שבצידו האחד מכיל את רוב החלקים החמים, ובקצהו השני, ליד פתח הכריך, מצוי סלט מיונז-אורגולה מינימליסטי. כשמצליחים להשיג בביס את שניהם, התוצאה באמת טעימה. קצת חסר את תחושת ההתנגדות של הבשר בכריך (כמו שקורה, למשל, עם חתיכות פרגית), אבל העוף רך ועסיסי בטעמי גריל אהובים, אבל בסך הכל אין כאן יותר מדי הפתעות או ייחוד. כריך עוף טעים, אבל עדיין רק כריך עוף.

עדיין, רק כריך. "הלול של מוחי". צילום: מתן שרון

בצידו השני של השוק, ממש על הכניסה של נחלת בנימין, נמצא "טיפיקו", פינה קטנה שניצבת מול אגאדיר, ולא במקרה. טיפקו שייך לבעלים של רשת ההמבורגרים הותיקה, וקיים בעצמו כבר כמעט 20 שנים, אך לאחרונה התחדש ברוטיסרי חדש, עיצוב משודרג וגם כריך עוף טרי. הכריך מעט יקר יותר מחברו מהלול (38 ש"ח), וגם קטן ממנו, אבל כל כך נהניתי ממנו יותר. מעבר לעובדה שנחלת בנימין נעימה יותר מהדלפק על השוק, הביס של טיפיקו היה פשוט נפלא. הג'בטה, כאמור, היתה קטנה ואף נראה קצת מצ'וקמקת, אבל אסור לתת למראה להטעות – ראשית, היא היתה פריכה יותר והתאימה הרבה יותר למילוי הרך של העוף. ושנית, המילוי עצמו היה קסם מזוקק.

אחת החוכמות בכריך שבנוי על עוף מרוטיסרי היא להבין שהעוף הוא לא העיקר, אלא רק רכיב נוסף. טעם העוף לא מספיק עוצמתי כדי להחזיק כריך על גבו, אבל בתור חלק מסימפוניה שלמה של טעמים הוא הבוסטר האולטימטיבי, וכך הכריך של טיפיקו התייחס אליו – כחתיכות קטנות, ענניות, עסיסיות ומלאות טעם עדין שרק הודגש מהיותו כריך קר. בדיעבד, גם העוף של מוחי לא היה צריך את החימום על הפלנצ'ה.

אל תסתכלו בקנקן. הכריך של "טיפיקו". צילום: מתן שרון

שאר הרכיבים קיבלו לא פחות כבוד, כמו הבצל שנחתך לצ'אנקים שעושים רעש ונצלים עד למתקתקות מושלמת, כמו העגבניות השרופות שהוסיפו קרירות מתבקשת, כמו מלך הקראנצ' הסודי הסלרי וכמו האיולי הנהדר והמרענן שנמרח בנדיבות והוסיף חלקלקות עם דגדוג של חריף. ככה עושים כריך מעוף רוטיסרי, עם מחשבה על התמונה הרחבה והבנה שהבשר הוא לא העיקר, אלא רק עוד חתיכה בפאזל.

טיפיקו, נחלת בנימין 1, א'-ה' 17:00-11:00, ו' 16:00-10:00, 03-5104442
הלול של מוחי, הכרמל 32, א'-ה' 07:00-19:00, ו' 07:00-16:00