מטבח מקומי: הגזר הצלוי של קלארו

"זו העונה הטובה ביותר לגזרים צלויים, וחומרי גלם עונתיים זה הדבר שאני הכי אוהב. אני אוהב את הטעם המתוק והוורסטילי שיש לגזר בסתיו ולקחת את הירק הצנוע הזה ולהפוך אותו לדבר העיקר במנה. אני מאוד אוהב אוכל מינימליסטי, כזה שהעיקר בו הוא חומר גלם שמחוזק באמצעות טעמים שמחמיאים לו.

הרעיון במנה הזאת הוא להרגיש את העומק והאדמתיות שיש בגזרים. אני מוסיף את גבינת הסנט מור של צוריאל כדי לקבל מליחות ומורכבות. גבינה אמורה להיות כמה שיותר בשלה ולהוסיף קרמיות לסיפור של המנה. בסיס המנה כאמור הוא גזר, הרוטב הוא ויניגרט של גזר שאותו אני טוחן ומתסיס במשך חמישה ימים. החלה החמאתית ופירורי החלה מפוזרים מעל הגזר ונותנים לו מרקם פריך, ויחד הם יוצרים מנה שמוציאה את המקסימום מחומר הגלם".  עומר אבישר, שף קלארו 

סנט מור. צילום: אנטולי מיכאלו

עוד מתכונים במטבח המקומי:

>>מגדל העגבניות של קפה איטליה
>>פרחי הקישוא המומלאים של מגזינו 

גזרים אורגניים צלויים, ויניגרט גזר מותסס, קמומיל וגבינת סנט מור

מרכיבים

צרור גזרים אורגניים טריים עם העלים
800 גר' גזר כתום גדול מקולף
1 יח' גבינת סנט מור
3 פרוסות חלה (עדיפות לחלה של יום לפני)
חמאה
שמן זית
חופן של פרחי קמומיל – ניתן להשיג בחנויות תבלינים
מלח
תימין

אופן הכנת ויניגרט גזר מותסס וקמומיל

1. חותכים גס את הגזרים הגדולים ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים 200 מ"ל מים מזוקקים ו־20 גר' מלח. טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת משחה חלקה.

2. מעבירים את המסה לצנצנת זכוכית מעוקרת (להניח בתוך מים רותחים למשך חצי דקה). מניחים מעל המסה משקולת כדי שמחית הגזרים תהיה שקועה מתחת לנוזל (ניתן להשתמש כמשקולת בשקית סנדוויץ' מלאה במים). מניחים את הצנצנת בטמפרטורת החדר חמישה ימים. בזמן זה הגזר יתסוס ויקבל טעם חמצמץ ועמוק.

3. לאחר חמישה ימים מסננים את מחית הגזר לתוך סיר לקבלת מיץ גזר צלול, מוסיפים למיץ גזר חופן של פרחי קמומיל וכפית סוכר חום, ומצמצמים בשני שלישים את הנוזל (אם הנוזל חמוץ מדי ניתן להוסיף עוד מעט סוכר). מסננים את הנוזל לתוך מעבד מזון, תוך כדי ערבוב מזלפים כחמש כפות שמן זית, מוסיפים כף מיץ לימון ומתקנים תיבול עם מלח.

אופן הכנת הגזרים הצלויים

מורידים את עלי הגזר ושומרים בצד. קולפים את הגזרים, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל ועלי תימין, וצולים בתנור על חום של 180 מעלות כ־20 דקות, עד שהגזרים מתרככים ומקבלים צבע. אם הגזרים קיבלו צבע אך עדיין לא רכים, מכסים את תבנית האפייה בנייר כסף ואופים עד לריכוך.

עומר אבישר. צילום: אנטולי מיכאלו

פירורי חלה

מורחים בנדיבות חמאה על פרוסות החלה ואופים על 100 מעלות עד לייבוש מוחלט של פרוסות החלה. מעבירים את פרוסות החלה למעבד מזון, וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורי חלה.

מלח עלי גזר

קוצצים את עלי הגזר, מעבירים את העלים הקצוצים למכתש ועלי (ניתן להשתמש במעבד מזון), מוסיפים חופן של מלח גס, וכותשים עד שמתקבלת תערובות ירוקה אחידה. אם התערובת יוצאת רטובה מדי, ניתן לייבש את התערובת בתנור על מגש בחום של 100 מעלות.

הרכבת המנה

מזלפים בתחתית הצלחת את ויניגרט הגזר, מניחים מעליו ערמה של גזרים צלויים, מפזרים מעל הגזרים את פרורי החלה והמלח המתובל, ומניחים בצד פרוסה של גבינת סנט מור.

קלארו. צילום: אנטולי מיכאלו

רחוב הארבעה 23, פינת רחוב דוד אלעזר 30 תל אביב | טלפון: 03-6017777