דאבל סטנדרט: ביום חנות לברמנים, בלילה בר קוקטיילים

המקום החדש של אנשי האלכוהול יובל סופר ויותם שילה מרכז את כל הידע והחומרים הדרושים להכנת קוקטיילים במקום אחד וראשון מסוגו: בר בלילה וחנות מקצועית ביום

אנשי דאבל סטנדרט. צילום: איליה מלניקוב
אנשי דאבל סטנדרט. צילום: איליה מלניקוב
16 במרץ 2016

דאבל סטנדרט הוא לא סיפור על מוסר כפול, אלא סיפור של כפילות נטו: מקום בילוי שמתנהל גם כחנות לאנשי מקצוע מעולם האלכוהול ולחובבים וגם כבר קוקטיילים. מקום אחד ששייך לשני בעלי מקצוע מעולם האלכוהול: המיקסולוג יובל סופר והברמן יותם שילה; זהו בר שני על רחוב דיזנגוף לשילה, שהוא גם הבעלים של הקוקטייל בר ספייס.

הסיפור מתחיל עם יובל סופר (37) – איש לא גבוה, מזוקן, עם מבט שבכל רגע מתחלף בין נוגה למשועשע. סופר התחיל לעבוד בברים בתל אביב בגיל 20. בתום שנה מאוד אינטנסיבית של מזיגות ועוד קצת ניהול מועדון ועבודה בשירותי הבר של זמן אמיתי, הוא נסע לניו יורק למנוחה קצרה. הוא מצא את עצמו לומד קולנוע בניו יורק ועובד בברים, וכעבור 13 שנים כמיקסולוג מומחה חזר לארץ.

"זה לא שהתכוונתי להישאר כל כך הרבה זמן, אבל פתאום הדברים שנחשפתי אליהם בארצות הברית גרמו לתל אביב להיראות כל כך קטנה", הוא אומר. "בחמש שנים בניו יורק התחלתי לעבוד ב־Apotheke שהוא בר קוקטיילים שעולים אליו לרגל ברמנים מכל העולם, ועוד שבע שנים בלוס אנג'לס ב־Fraiche. משם המשכתי לעבוד בבר של מסעדה צרפתית בשם Comme Ca והתגלגלתי בין השאר לעבוד בפסטיבל הקוקטיילים הכי גדול בעולם שמתקיים בניו אורלינס. ככל שהמשכתי לעבוד למדתי המון".

כשסופר חזר לארץ הוא בנה את תפריט הקוקטיילים של מסעדת ברטי מחומרי גלם שראה בתפריט האוכל, תוך הפגנת יצירתיות גבוהה ודיאלוג עם הקונספט הלבנטיני של המסעדה. כך למשל הוא רקח קוקטייל עם סומאק והל שנקרא "ביירות 75", או קוקטייל בשם "מרגריטה על פחמים" עם סלק שרוף וסינטה מעושנת ומיובשת. משם העניינים התחילו להתגלגל, "עד היום עשיתי ייעוצים. היה לי נורא חשוב להכשיר בעצמי את מי שמכין את תפריט הקוקטיילים שלי, כי זה בעצם השם שלי שנשאר על הבר. למשל, מיכל אנסקי טעמה את הקוקטיילים שלי בברטי ונזכרה בי כשהקימה את אחד העם אחד. היא ביקשה שאבנה לה את בר הקוקטיילים במסעדה. ועכשיו ראצ'ה, שמחליפה את אחד העם אחד, פותחת בר במסעדה ואני מכין לה את תפריט הקוקטיילים".

עם שמיר וגמבה

בסיפור של סופר משתלב שילה (30) – בחור גבוה ומזוקן שלא מפסיק לחייך. שילה עבד במשך 11 שנים כברמן. בניגוד להרבה אנשי אלכוהול בעיר, שילה מתעקש להציג את עצמו כברמן ורואה איזו זילות במונח "מיקסולוג". שילה מנמק: "אני ברמן. אני יודע לארח אנשים, לתת שירות, למזוג – אני מבין בזה ואוהב את זה. נכון, אני עושה תפריטי קוקטיילים לברים של חברים כשצריך משהו בסיסי, אבל אני לא בונה את התפריטים המורכבים לברים שלי, כי זה תובע ידע שאין לי. מיקסולוג הוא איש שעובד מאחורי הקלעים כמו שף, עושה הכנות לקוקטיילים, מייצר סירופים ומתמצא בחומרי גלם ובתהליכי הכנה. בגלל זה כבר כמה שנים אני מנסה לשכנע את יובל להצטרף אלי ולפתוח מקום יחד, ועד היום הוא סירב".

ומה קרה עכשיו?

סופר: "נדרתי נדר לא לפתוח מקום משלי, אבל קארמה גרמה לי להפר את הנדר. יותם רצה לפתוח מקום שייתן שירות לברמנים ולאנשי מקצוע וכל הזמן היה נראה לי שהשוק עדיין לא בשל לחנות כזאת. עכשיו אני יודע שהגיע הזמן: יש ביקוש. כיום, כשמזמינים ציוד ומשקאות מחו"ל מתעוררות בעיות, כי לפעמים דברים נתקעים במכס. נוסף על כך חלק מהכוסות, ציוד המדידה והספרות בנושא קשים ומסורבלים להשגה. עכשיו יש מקום אחד שמרכז את כל הידע והחומרים שדרושים לקוקטיילים".

שילה שולף בשלב הזה של השיחה בקבוקים ממותגים של קוקטיילים שסופר רקח. "זה למשל נגרוני שמכיל ג'יין, קמפרי, וורמוט מתוק", הוא אומר. "אנחנו עובדים בשיתוף פעולה עם יצרני בוטיק מקומיים, מזקקות ויצרנים של סירופים וליקרים, ויחד אנחנו יוצרים מוצרים שמתאימים גם לחובבנים וגם לאנשי מקצוע. אלה למשל ערכות להכנת קוקטיילים שלא תובעות הרבה ידע: שני בקבוקונים, כפית מידה וכוסות מתאימות – צריך רק לערבב".

נשמעו הרבה ביקורות על ברי הקוקטיילים האסקפיסטיים בעיר. איך אתם מגיבים לביקורות?

סופר: "פה אנחנו מציעים פחות גימיקים ופחות גרוטסקה ויותר חשיפה לחומרי גלם חדשים, לטעמים חדשים, ולהיכרות עם יצרני הבוטיק המקומיים כמו ביטר ישראלי בשם 'אנגוסטורה' ו'אובר', או קוקטיילים שמאתגרים את הטעם המוכר למשל עם שמיר, שום שחור, תה, הדרים מיוחדים וגמבה. אבל נוסף לכל ברים אמורים לתת מקום להירגע מהמציאות, ולצערנו יש לכולנו הרבה יותר מדי ממה להירגע".

דאבל סטנדרט