לוינסקי של פעם: שף חמודי אבולעפיה משתלט על המטבח של דלידה

משך החיים הממוצע של מסעדה בישראל עומד על כשנה, כך מעריכים יודעי דבר. מסעדה שסוגרת 10 שנים היא על כן עוף נדיר בנוף, בפרט כשמדובר בשוק לוינסקי המשתנה תדיר. דלידה עברה במהלך חייה כמה וכמה פאזות: מסעדה שהתרחבה לחצר יין, חצר אירועים ובית קפה, בראנץ' סופ"ש ואפריטיבו, שיתופי פעולה עם שפים אורחים ושיפודיה שהכניסה אותה לרשימת השיפודיות הכי טובות בעיר שלנו. על השיפודיה חתום שף חמודי אבולעפיה, שלכבוד חגיגות העשור מעמיק את אחיזתו במוסד הוותיק בתפריט חדש כמעט לגמרי. רק אל תיגע לנו בברולה פלפלים, כן?

מוותיקות שוק לוינסקי. דלידה (צילום נועם פריסמן)

כשדלידה נפתחה בתחילת 2013 היא הייתה המסעדה הראשונה בשוק לוינסקי, פיסת קולינריה עכשווית בפאזל עממי־עדתי. הבעלים אבי מדווין, קובי ממן ועומר כהן, השכילו לפתח בחלל הקטן אווירת בילוי והפכו אותו למתחם ורסטילי המתאים לכל שעה ביום. כשאבולעפיה התווסף לרשימת הנפשות הפועלות לפני כשנה, קיבל הקו האירופי־ים תיכוני של דלידה טוויסט ערבי. השיפודיה הזריקה למקום דם חדש, ולנוכח ההצלחה החליטו אבולעפיה ושף המסעדה ג'ייק סייטוביץ' ליצור תפריט חדש. "התחלנו עכשיו את השנה ה-11 של המסעדה ובזמן האחרון כמעט שלא נגענו בתפריט, למעט שינויים מינוריים", אומר מדווין. "תפריט החדש מתאים ל-2022 מבחינת טעמים וגם מבחינת מה שקורה היום בסצנה הקולינרית בארץ ובתל אביב בפרט".

ערבי-אירופי או אירופי-ערבי. דלידה (צילום נועם פריסמן)

המטבח הערבי־אירופי בא לידי ביטוי במנות הכוללות מאפיינים משני העולמות הקולינריים במינונים משתנים בטעמים בנראות. לדוגמה: שיפוד שקדי טלה עם לאבנה שום, תערובת פלפלים חריפים ומתוקים, חמאה חומה ובצל מוחמץ; שיפוד קלמרי עם חציל שרוף על אש גלויה וקצוץ דק על מצע טחינה; סשימי דג ים עם סלסת בישבש, כוסברה צ'ילי ובצל סגול; בורקס תרד; אנילוטי עם חמאת זעתר ועגבניות; טליוליני דג בקרם עגבניות צלויות, צלפים, אנשובי ופלפל חריף; פילה דג ים על ריזוטו בורגול ותרד שחור; ושיפוד נתח בשר על תבשיל עדשים וירקות, ציר בקר ורכז רימונים.

מה הוא יודע לעשות בשיפודים כבר הבנו, ועכשיו תור הדגים. חמודי אבולעפיה (צילום נועם פריסמן)

גזרת הקינוחים הולכת גם כן באותה דרך ותוכלו למצוא בה פנקוטה עיזים עם סירופ דבש מתובל, שטרויזל צנובר וזעתר; קראק פאי מלבי קוקוס עם סירופ לדר משמשים, פיסטוקים וצימוקים ועוד, מנות ממטבחי אירופה עם טאץ' ערבי או מנה ערבית בלבוש אירופי. ומה לגבי ברולה הפלפלים המיתולוגי, אתם שואלים? הוא, וגם הפרנץ' טוסט ומח עצם וקינוח קראק פאי נותרו בעינם – כי סוס מנצח לא מחליפים. המחירים נעים בין 44-63 ש"ח למנות פתיחה, 98-154 ש"ח למנה עיקרית וקצת פחות מ-50 ש"ח לקינוח. "אנו רוצים שהתפריט החדש יהיה מאוד VFM ושהמחיר הממוצע לסועד יישאר שפוי. קשה לנו להשלים עם זה שזוגות יוצאים ממסעדה בתל אביב במחיר של 350-400 שקלים לאדם", מסכם מדווין. ומה אומר חתן השמחה עצמו? "אני עושה הרבה שיתופי פעולה. דלידה ואני עובדים טוב יחד בינתיים ונראה עד מתי נמשיך יחד", מחייך אבולעפיה. בינתיים, את העשור השני לחייה דלידה פותחת בנימה אופטימית ומפוכחת, בשת"פ עם פוטנציאל גבוה. אם התפריט ישכיל לתרגם את כישוריו וכשרונו של אבולעפיה בטיפול בשיפודים לשאר המנות, יש יסוד סביר להניח שנרצה לחזור ולאכול כאן שוב ושוב.
דלידה