פה זה לא נאפולי: מה מסתתר מאחורי טרנד המסעדות האיטלקיות?

"הקוואטלי כבר לא איתנו", פוקד השף הקפריזי דורי באחד מפרקי העונה השנייה של "הטבח", ונפרד ממנת הפסטה. "הוא משעמם", מוסיף השף על המנה שמסמלת בעיניו בינוניות, ומחליף אותה באויסטרים וברוסקטת מוח. רק לחץ מצד השותפה מיה (דנה פרידר) והקולגה מושיקו גמליאלי (בתפקיד עצמו) גורמים לו להבין שיש מקום למיינסטרים. קפיצה קטנה בזמן, והנה המטבח האיטלקי זוכה לעוד תור זהב, בפעם המי יודע כמה.

>> המרקים האסייתיים הכי טובים בתל אביב, למקרה ובא לכם לירוק אש

פיצה, פסטה וטירמיסו שוב נמצאים על השולחן, קונספטואלית ופיזית, ולמעשה רוב המסעדות שנפתחו בעיר בששת החודשים האחרונים שייכות בדרך כזו או אחרת לז'אנר האיטלקי – גווידו, Mi Va, גליאנו, אנטיליה, LAVA של הפסטה נאצי, פיפטי אנד וואן ופוזיטנו, וסליחה אם שכחנו מישהו. ההייפ מגיע עד לאוכל רחוב, משלל פיצריות חדשות (פיצה 4 דה פיפל, פיצהפיצהפיצה של הכולי עלמא, שניט פיצה, ונוס) עד הדוכן פניני, הלא היא גרסה האיטלקייה לסנדוויץ'.

תתחילו לעמוד בתור. גווידו (צילום: יחסי ציבור)

"אוכל איטלקי הוא אוכל מנחם", מנסח שף איתי בידרמן (קפה איטליה) את האקסיומה. "במיוחד היום, אנשים מחפשים משפחתיות, אוכל נגיש ולא יומרני בגובה העיניים". המסעדה אותה הוא מוביל מזוהה עם המטבח האיטלקי כבר 16 שנים, נצח במונחי מסעדנות ישראלית. יש בה אווירה תוססת ואת כל החשודים המיידיים (פרט למפות משובצות), ובידרמן מגלה שבתקופה האחרונה נרשמת עלייה מהותית במספר הלקוחות. בנוסף לניחומים שהמטבח האיטלקי מציע הוא מונה את סעיף התמחור כגורם משיכה משמעותי כי "לקוחות מחפשים מקומות שבהם שהכיס לא נפגע יותר מדי".

בכך יוצא המרצע מהשק, ומסביר את הסיבה שבגינה תצטרכו להיכנס לרשימות המתנה של שבועות בחלק מהאיטלקיות החדשות: בגווידו ו-Mi Va תשלמו עבור צלחת פסטה כ-55 ש"ח, בממוצע. תוסיפו כוס יין וסגרתם ארוחה בפחות ממאה ש"ח. ממש פחות.

במסעדות מיד ריינג' (קפה איטליה, קלבריה, מגזינו) יגבו מכם כ-75 ש"ח עבור מנת פסטה, ובמסעדות יוקרה הסכום כבר יכול לחצות את המאייה. למשל, טורטליני זנב שור בטוטו ב-110 ש"ח (כי על מיתוס משלמים, ובחפץ לב). כמובן שצריך לקחת בחשבון את איכות הפסטה – תעשייתית מול עבודת יד, וחומרי גלם יקרים כמו בשר ופירות ים. בהקשר זה נזכיר את לה רפובליקה רונימוטי וגן השקמים, שנסגרו בעקבות המלחמה – שתיהן בקטגוריה הגבוהה של המסעדות, אם לא בהגדרה, אז לפחות במחיר.

הגעגועים קיימים, אבל הכיס רגוע. טיירין פסטה וצ'ימה די ראפה. גן השקמים (צילום ליאל סנד)

"כל ארבע-חמש שנים שואלים אותי את השאלה הזו, על חזרת האוכל האיטלקי", צוחק שף מנה שטרום. "אם לפני חמש שנים זו הייתה התעוררות הפיצה, עכשיו זו התעוררות הפסטה". כבר שנים רבות ששטרום מתמחה במטבח של ארץ המגף ומוביל טיולים קולינריים. כיועץ מקצועי למסעדות ולפיצריות (שלחמך החדשה בין היתר) הוא מברך על ההתאמה לחיך המקומי ("בישראל תמיד מערבבים, נותנים גוון ים תיכוני־ישראלי") ומתרשם מהרצינות שבה מסעדנים ושפים ניגשים לנושא. "יש בארץ מקומות עם אוכל ברמה מטורפת שמביאים את החוויה בשלמותה, לדוגמה המסעדות של בנצי ארבל".

אלא שמבלי משים, שטרום נוקב דווקא בשמו של מי שמתנגד נחרצות לחפיפניקיות הישראלית. "אלו מסעדות גנריות. ג'פניקה של האוכל האיטלקי", מחווה ארבל דעה על המסעדות מהדור החדש. "לי זה מצוין כשנפתחים מקומות איטלקיים חדשים. ככל שהשוק גדל אני גדל פי כמה. אבל אני מהמר שהם לא יחזיקו שנה. הלוקיישן נכון והתמחור נכון ויש הייפ ומקסימום הולכים פעם אחת, אבל אנשים מחפשים את האותנטי".

זה הזמן לאכול את איטליה. בנצי ארבל (צילום: רן בירן)

לשאלה מה כבר יכול להיות לא אותנטי בפסטה ברוטב עגבניות משיב ארבל שיש מנות שמוגשות בכל איטליה, אך לכל מחוז מטבח מובחן משלו. ומסעדה איטלקיה אותנטית צריכה להתמקד בהבדלים הקטנים. לכן אם אהבתם את הפסטה בלימון בכפרה מיו (מטבח רומאי) לא תמצאו אותה בקלבריה ("מרומא ודרומה"), אפילו ששתי המסעדות נמצאות באותו רחוב.

גם את הקוצ'ינה קריאטיבה ("מטבח יצירתי") אין לפגוש בארץ. "המטבח האיטלקי באיטליה מתפתח אבל תיירים לא מחפשים אותו, כמו שתיירים בארץ אוכלים חומוס ופלאפל". בביקורו האחרון ברומא נתקל ארבל בדוכן סופלי – לא פיצה, לא פסטה, רק גרסאות לכדור המטוגן, "וזה להיט". רוב המסעדות האיטלקיות בארץ נשענות על תפריט דומה – אכלתם באחת, אכלתם בכולן כמעט. באיטליה מתקיימת חלוקה ברורה בין הצפון לדרום ולמחוזות השונים. אין דין הקוצ'ינה פוברה ("מטבח העניים") הדרומי כדין ריזוטו מילנזה קטיפתי.

בנוסף, אסור לשכוח שבאיטליה פסטה נחשבת מנת ביניים. לכן הציפייה לקבל צלחת עולה על גדותיה פחות ריאלית שם, כי צריך להשאיר מקום לסקונדי – מנות עיקריות מדגים ובשר (את התוספת מזמינים בנפרד וזו הוכחה שלא כל נוהג צריך לאמץ). "נקווה שבפעם הבאה כשנדבר, בעוד ארבע־חמש שנים, זו תהיה תקופת הדגים והבשר", מסכם שטרום. "אנשים לא מבינים שבאיטליה אוכלים לא רק פיצה ופסטה".