המטבח הטבעוני שלי: הצצה ראשונה לספר המתכונים של אורי שביט

ירוקים מוקפצים עם אבוקדו ולימון

4 מנות | קל ומהיר | ללא גלוטן

אחד מפלאי המטבח הוא אבוקדו חם. נסו לשדך אותו לקערה של קארי ירוק, להכין ממנו שניצל או להוסיף למוקפץ ברגע האחרון, כמו במתכון הזה. אפשר להגיש את המנה מעל אורז או פסטה.

החומרים:

3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

2 שיני שום, פרוסות

1 גבעול ברוקולי, מפורק לפרחים קטנים (רצוי לקלף גם את הגזע ולפרוס דק)

2 זוקיני או קישואים מוצקים קטנים, פרוסים דק

1/4 צרור שמיר, קצוץ דק

חופן זיתי קלמטה מגולענים, חתוכים גס

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון עסיסי

2-3 כפות מים

1 אבוקדו בשל ומוצק

1 כוס אפונה ירוקה, טרייה (או מופשרת)

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

להגשה:

חופן שקדים פרוסים וקלויים במחבת יבשה, להזהבה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

אופן ההכנה:

מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת רחבה ועמוקה או בווק מעל להבה גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הירוק ושום ומקפיצים דקה, עד שהם מפיצים ארומה. מוסיפים ברוקולי ומקפיצים 2-3 דקות נוספות.

מוסיפים את הזוקיני, שמיר, זיתים, מיץ לימון וקליפת לימון, מערבבים ומקפיצים 2-3 דקות נוספות.

מוסיפים את המים, מערבבים ומקפיצים 1-2 דקות נוספות.

מקלפים את האבוקדו, חוצים לאורך ומסירים את הגרעין. פורסים לפרוסות בעובי 1 ס״מ.

מוסיפים למחבת את פרוסות האבוקדו ואפונה ירוקה, מערבבים בעדינות ומבשלים כדקה. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהאש.

מעבירים את הירוקים לצלחת הגשה. מוסיפים שקדים קלויים וקליפת לימון מגוררת ומגישים מיד.

המתוקים הטבעוניים שיסגרו לכם את פינת הקינוח בשולחן החג 

עלי קייל במילוי אורז ברוטב עגבניות

4 מנות | ללא גלוטן

גרסה בריאה במיוחד של כרוב ממולא, בכיכובו של כרוב-על עתיר רכיבים מזינים. ברוב הירקניות אפשר למצוא את הקייל המסולסל, אבל במתכון הזה תזדקקו לקייל עם העלים החלקים. שמו האמיתי הוא עלי קולארד(collard greens) ואפשר למצוא אותו בשווקים. אם לא מצאתם, תוכלו להחליף את הקייל בעלי מנגולד.

החומרים:

כ-12 עלי קייל חלקים או עלי מנגולד

למילוי:

3-4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

1 פלפל אדום, קצוץ לקוביות

1 כוס אורז פרסי

חופן חמוציות מיובשות, קצוצות

1 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר)

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

לרוטב:

800 גרם עגבניות טריות, מכמה זנים, חתוכות לקוביות, עם המיץ (אפשר גם מקופסה)

2-3 עלי דפנה

1/2 כפית סוכר חום

מים או ציר ירקות לפי הצורך

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

אופן ההכנה:

להכנת המילוי: מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הירוק ומטגנים 2-3 דקות תוך ערבוב, עד שהוא מתרכך ומעלה ארומה. מוסיפים את קוביות הפלפל ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך ערבוב כ 2- דקות. מסירים מהאש, מוסיפים חמוציות קצוצות ועשבי תיבול ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים ומצננים.

להכנת הרוטב: מחממים 2-3 כפות שמן זית בסיר שטוח עם מכסה שמתאים גם לתנור, מעל להבה בינונית. מוסיפים את העגבניות ועלי דפנה ומבשלים כ 10- דקות, עד לקבלת רוטב חם וסמיך. אם צריך מוסיפים מעט מים ומתבלים בסוכר, מלח ופלפל.

אם משתמשים בעלי קייל, מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את עלי הקייל 1-2 דקות. אפשר לאחוז בקצות הגבעולים ולטבול במים הרותחים עד שהם מתכהים ומתרככים מעט. מעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מניחים עלה קייל על משטח העבודה, כשצדו המחוספס פונה כלפי מעלה. קוטמים את קצה הגבעול המיותר ומניחים בשליש התחתון של העלה כף מילוי. מקפלים את צדי העלה פנימה ומגלגלים באופן מעט רפוי מכיוון שהאורז מתנפח בבישול. חוזרים על סדר הפעולות עם יתר העלים והמילוי.

מסדרים את הממולאים בסיר עם רוטב העגבניות בשכבה אחידה. הרוטב צריך לכסות את הממולאים כמעט לגמרי. אם יש צורך מוסיפים מים או ציר. מכסים ומכניסים לתנור למשך כשעה וחצי, עד שהעלים רכים והאורז מבושל. מדי 30 דקות בודקים אם צריך להוסיף עוד נוזלים.

 

כדורי טופו ברוטב לימוני

6 מנות | ללא גלוטן

אפשר לתת לכדורים האלה לשחות ברוטב עגבניות או בכל רוטב אחר שאוהבים, ואפשר גם להגיש אותם כגרסה טעימה ומזינה במיוחד של קניידלך בערב פסח. אם מעדיפים, אפשר להחליף את קמח העדשים בפירורי לחם.

החומרים:

600 גרם טופו, חתוך גס

1 בצל קטן

3 שיני שום

1 כף זרעי כוסברה כתושים

חופן גבעולי פטרוזיליה, קצוצים

חופן גבעולי שמיר, קצוצים

1/2 כוס (או יותר) קמח עדשים כתומות, להשיג בחנויות הטבע ובחלק מהמרכולים

מלח ים

פלפל שחור גרוס

שמן זית

לרוטב:

1 בצל, חצוי ופרוס דק

3 שיני שום, פרוסות דק

1 כף זרעי כוסברה, כתושים

1/2 1 כוסות (285 גרם) עדשים ירוקות,שטופות

1 צרור גדול של עלי תרד/ מנגולד/ תרד טורקי, חתוכים גס

מיץ סחוט וקליפה מגוררת מ-2 לימונים

פלפל שחור גרוס

מלח ים

שמן זית

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מניחים את הטופו, בצל, שום ו-3 כפות שמן זית במעבד מזון ומעבדים למשחה סמיכה. מעבירים לקערה.

מוסיפים את זרעי הכוסברה, פטרוזיליה, שמיר, קמח עדשים, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב בעזרת הידיים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

יוצרים מהטופו כדורים בגודל של כדור פינג פונג ומניחים בתבנית. מזלפים מלמעלה שמן זית ומגלגלים את הכדורים בעדינות, כךשיְצוּפּוּ בשמן.אופים בתנור 15-20 דקות, עד שהכדורים מוצקים ושחומים.

להכנת הרוטב: מחממים 3-4 כפות שמן זית בסיר רחב מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, שום וזרעי כוסברה ומטגנים כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומפיצים ארומה. מוסיפים את העדשים ומטגנים כ-5 דקות נוספות.

מוסיפים את התרד, מיץ לימון, קליפת לימון ופלפל שחור גרוס ומטגנים 2-3 דקות, עד שהתרד מתרכך מעט. מוסיפים מים שיגיעו לגובה של 2 ס"מ מעל המרכיבים שבסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהעדשים רכות, אך לא מתפרקות. מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

מוסיפים לרוטב את כדורי הטופו האפויים ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהאש ומגישים עם אורז או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה וקליפת לימון מגוררת.

 

המתכונים מתוך ספרה החדש של אורי שביט, "המטבח הטבעוני שלי" בהוצאת תכלת.