זה הדיבור: המנות והטרנדים הקולינריים של השנה החולפת

מטבח בירידה

השנה האחרונה היתה לוהטת מסלסה וכרוכה בבוריטו מקסיקני. נפתחו בה אל טאקו, מקסיקלי בהרצליה, צ'אנגוס בפלורנטין, לוס ברנינג טאקוס באלנבי, פאנצ'ו בטשרניחובסקי, ודייגו סאן הקוריאנית־מקסיקנית, ולא שהייתה פה שממה מקסיקנית קודם: כל אלה הצטרפו למקס אנד קו, טאקרייה, מקסיקנה, הבר מסקל ועוד.

צ'אנגוס. צילום: אנטולי מיכאלו

מטבח בעלייה

הפיאסטה המקסיקנית בעיר תמשיך להתקדם, אבל השנה הבאה תהיה קודם כל לטינית עם לה אוטרה של חבורת האימפיריאל שהולכת במסלול קאריבי, טוטומה של דליה אלחדף שמשקפת את המטבח של ונצואלה, ולימה ניפו היפנית־פרואנית של כריס גולדינג. כל אלה מצטרפות לדוכן האראפס שכבר פועל בשוק הכרמל. כך תל אביב הופכת לרפובליקת בננות.

כריס גולדינג. צילום: אנטולי מיכאלו

הצ'יפס של אייל שני, בית רומנו

"פסלי זהב שמעניקים אושר", כך מגדיר המאסטרו אייל שני את מנת הצי'פס שהוא מגיש במסעדתו החדשה, רומנו. הבאזז הגדול נוצר גם בעקבות ההגבלה עליה: ניתן להזמין מנת צ'יפס יחידה לשולחן בלבד. הטוגנים מופקים מזן תפוחי אדמה שמותאם לצ'יפס, כזה שעד לפני שנים ספורות בלבד יוצא רק לחו"ל. תפוחי האדמה האלו נקלפים בבית רומנו בעבודת סכינים ידנית, ועוברים תהליך ממושך של שלושה שלבי בישול, שמביא אותם למצב של "60 אחוז קראסט זהוב ושקוף ו־40 אחוז פטה תפוח אדמה נימוח", לפי שני.

אייל שני בבית רומנו. צילום: יולי גורודינסקי

חומוס משודרג, חאן מנולי

קשה להאמין שחלפה רק שנה מכניסת חאן מנולי לסצנת הקולינריה המקומית. מסעדתם של פליקס רוזנטל וחן רוזנהק הצליחה להגדיר מחדש את מנת המסבחה ולמתוח את גבולות המטבח המקומי לטריטוריות חדשות. "החומוס הוא הכלי שלנו לתקשר עם העולם", מסביר רוזנטל, שהפך את המנה הצנועה למצע לכל הדברים הטובים שיש לארץ להציע: ירקות עונתיים כמו לשון הפר ובמיה, פירות ים ודגים מקומיים עלומי שם וחלקי פנים ונתחי בשר מגוונים.

חומוס חאן מנולי

עראייס, שרונה+מיט מרקט

כמו השישברק, המסבחה והמקלובה, מנת העראייס היא מנה טיפוסית של המטבח הערבי: תוכלו למצוא גרסאות שונות שלה בגליל, בנצרת ובמזרח ירושלים.בגדול, מדובר בקבב שנצלה בתוך פיתה. את בשורת המנה הפריכה מבחוץ והעסיסית ובשרנית מבפנים הביאו לתל אביב אנשי המיט מרקט, שפתחו את 25M. "ידענו שהמנה טעימה", אומר יניב בר נור, מבעלי המקום, "אבל לא ציפינו שהיא תהפוך ללהיט כל כך מהר. אנחנו מוצפים בלקוחות שבאים במיוחד בשבילה".

בריק

עוד מנה מדוברת בשנה החולפת, שאנחנו מהמרים שתכה גלים גם בשנה הבאה, היא הבריק, או בוריק, או בוריקה, תלוי את מי שואלים. מעטה הבצק הדקיק והפריך, המאפיין את המטבחים של תוניס וטריפולי, היה מוכר לחובבי האוכל התל אביבים בעיקר בזכות הדוכן הקולני בשוק הכרמל. בינואר צירף אריאל רוזנטל, האיש שמאחורי פלאפל הקוסם, שתי מנות בוריק (במילוי בקר בבישול ארוך וביצה, או במילוי סביח) לתפריט שלו; שאול בן אדרת (התרנגול הכחול) ורועי ענתבי (ברטי) מגישים גרסאות שלהם למעדן; ובסוף השנה הצטרפה אליהם אביבית פריאל אביחי, שמגישה בוריק בהשראה יוונית בבית הקפה החדש שלה בשוק לוינסקי ואפילו בפושון הצרפתית מגישים בוריק במילוי דוקסל פטריות וביצה נוזלית

אפרוח בשמיכה. הבוריקה

ראמן

ראמן היא אחת המנות האיקוניות שיצאו מארץ השמש העולה. למרק הנודלס העשיר יש מאות גרסאות, והוא יכול להכיל ירקות, בשר, עוף, חזיר, פירות ים, ביצים רכות ועוד. בזמן שהקונספט היגר בהצלחה לערים קולינריות כמו ניו יורק, מקומות ספורים בלבד בארץ הציעו ראמנים מעוררי השראה. כל זה הולך להשתנות בשנה הקרובה עם פתיחתה של הירו בשרונה מרקט – הראמנייה הראשונה. השף והבעלים ישראל אהרוני צפוי להשתמש באטריות טריות מתוצרתו של בועז צאירי ולהגיש ראמנים על בסיס עוף או פטריות.

ראמן באונמי. צילום: בן יוסטר