ברווז עיתונאי: פקין דאק האוס לא עומדת בהבטחות

בעונה השנייה של גידי ואהרוני, יוצאים שני אנשי האוכל החביבים למסע מופלא אל עבר הברווז הצלוי של העיר ייליאנג. האגדה מספרת כי טבח מקומי שנסע לפקין ללמוד את מנות המטבח הקיסרי, כל כך התרשם ממנת הברווז, עד שנשבע להפוך אותה בעירו למנת אוכל רחוב שסועדים מכל המעמדות יוכלו ליהנות ממנה על בסיס יומיומי.

בפרק המדובר רואים את שחזור התהליך ההיסטורי – איך באור ראשון יוצא מומחה הברווזים לשוק שכל תוצרתו היא ברווזים טריים שחוטים ומרוטים הממתינים למגע ידיו הבוחנות; איך במיומנות רבה בוחר האיש מתוך אלפים 50 ברווזים, ואותם הוא נושא בחזרה לעירו, שם אשתו רוחצת אותם ביסודיות וחולטת במים רותחים ובחומר חיטוי מיוחד אשר מנקה את עור החיה ומקשה אותו.

בישול הברווזים עצמו נעשה ברחוב בתוך מעשנת אבן ענקית, אשר בוערת על אלומות מחטי אורן, שאספה קשישה בת 84. אחרי שהברווזים נמשחו בדבש הם מוכנסים למעשנת, ואל ישבניהם מוברג נקז שתפקידו לאפשר לשמן לזלוג החוצה. התוצאה הסופית היא עור שחום וסופר פריך, העוטף בשר רך ונימוח כמעט ללא שומן. את חתיכות הבשר טובלים השניים ברוטב מיוחד, שתהליך הכנתו כרוך בתסיסה של שבבי בצק בתבלינים ובסוכר במשך כמעט שנה. איך אומר אהרוני לגידי בסוף אותו פרק – "תדמיין לך שהיה מקום שמגיש בתל אביב ברווז מופלא שכזה… כל יום אני אוכל שם!".

מדוע הפתיחה המייגעת והמגעגעת הזאת? רק כדי להבהיר את גודל האכזבה מביקור בפקין דאק, הסינית החדשה בבוגרשוב, שהיא הגרסה המקומית שלנו לאגדה של הטבח מייליאנג. בן ברקאי, בעל המקום, הוא האיש שהתיימר להביא לעם היושב בציון את הבשורה של הברווז בנוסח פקינג. לבד מהעובדה שמגישים במסעדה ברווז, לא מצאנו בפקין דאק שום הבדל מהותי מרשתות המזון האסייתיות שהקים ברקאי בהצלחה לאורך השנים (רשת למון גראס בישראל, ווק טו ווק באירופה).

צילום: רונן מנגן

לצורך הפרויקט היומרני אמנם הצטיידו בפקין דאק בתנור נירוסטה שצורתו מזכירה את המקור הסיני, המאפשר בישול בתלייה, אולם כאן בערך מסתיים הדמיון. הברווז של פקין דאק היה תפל, שומני עד מאוד, עורו סמרטוטי ולא פריך כלל, וטעמם של שני הרטבים ששודכו – רוטב הוי סין ורוטב שזיפים, היה די תעשייתי, ולכן נכשלו בתפקידם לרומם את טעם הציפור. אז נכון שלרשותו של ברקאי (ולשאר מסעדני ישראל) אין מבחר של ברווזים טריים כמו בסין, וגם קשישה סינית בת 84 היא לא מצרך זמין בשוק, ובכל זאת. התחושה בשולחן הייתה שמאחורי הברווז של פקין דאק חסרה לא מעט טכניקה, ואולי אף קורטוב של אג'נדה.

בראיונות לתקשורת לפני הפתיחה הצהיר ברקאי כי בכוונתו להתמקד במספר מצומצם של מנות שיוגשו בשיטת מסלולים: בוחרים מנה אחת עיקרית וכל שאר המנות כלולות במחיר המנה. אמנם עברו יותר מחודשיים מאז הפתיחה, אך השיטה כבר שונתה לשיטה הרגילה של "אל אה קארט", וגם ההגדרה של ברקאי ל"מצומצם" נתונה לפרשנות, כי בתפריט שפגשנו הופיע מגוון של אפשרויות: נוסף לברווז מגישים במקום גם דגים, כיסונים, בקר בטעמים, ירקות מוקפצים ולחמניות מאודות. מור איז לס.

הסלטים הסיניים הקטנים שהוגשו בתחילת הארוחה, ללא חיוב וללא הגבלה, היו טעימים, אך התמקדות בהם תהיה כמו לספר על חמוצים טובים במסעדת בשר פושרת. לא רלוונטי. נוסף לברווז טעמנו גם שרימפס מטוגנים שהוגשו בקליפתם – לא ברור אם השף התכוון שנאכל את עורם (ניסיתי – לא כיף) או רצה שנקלפם בעודם בוערים ונשרוף את הידיים שלנו. ניסינו גם בורי במשרה סויה והוי סין ועוד ערב רב של תבלינים ("חריימה סיני", על פי הטבח). הרוטב שעטף את הדג היה אמנם נעים ללשון, ואף מתאים לדגים, אך עדיין לא הצליח לגבור על טעמו הפישי של הבורי. לחמניות הבאו, הבשריות והצמחוניות, היו תפלות וחסרות כל אמירה. סיימנו בקינוח בננות בטופי שהיה, ובכן, בננות וטופי.

השאיפה של ברקאי להנגיש את המטבח המנדריני לעם בציון היא מבורכת וראויה לשבח. אף שהצליח לשמור על תמחור הוגן לחלוטין, האוכל לא צולח ומזכיר את מסעדות המזון המהיר של ברקאי. טוב יעשה האיש אם יחשב מסלול מחדש, יצמצם את התפריט לחצי וינסה לפצח שוב את חידת הברווז. אם יעשה כך, גם אנחנו מבטיחים לשוב לסיבוב נוסף. ני האו.

המדרג

איכות האוכל: 4
עיצוב ואווירה: 6
שירות: 7
תמורה לכסף: 6

סך הכל: 6

חשבון

חצי פקין דאק: 145 שקלים
2 באו צמחוני: 28 שקלים
2 באו חזיר: 34 שקלים
שרימפס מטוגן: 66 שקלים
תרד בוואק: 29 שקלים
דג מטוגן: 52 שקלים
3 בירה סינית: 42 שקלים
דיאט קולה: 11 שקלים
תה קר: 11 שקלים
מים מינרליים: 9 שקלים
בננה טופי: 24 שקלים

סך הכל: 451 שקלים

לפקין דאק האוס