אחים שלנו

אקטיביזם, סגירות והתרחבות: אסף דוקטור מסכם שנת קורונה בקולינריה

רגע לפני פתיחת המסעדות, כותב לנו בעלי האחים ואייבי על השנה המטורפת שהיתה: המכולת, החיפוש המתמיד אחרי חומרי גלם ובעיקר - על הסיוע למי שידם אינה משגת

אסף (מימין) ויותם דוקטור, האחים (צילום: מיכאל טופיול)
אסף (מימין) ויותם דוקטור, האחים (צילום: מיכאל טופיול)

2019 היתה השנה שבה הכל התחבר לנו: האחים התקבעה בתודעה כמותג תל-אביבי, בדוק המשכנו את העיסוק במטבח המקומי ואייבי, שנפתחה כמה חודשים לפני הקורונה, גיבשה קו קולינארי מובהק. ואז, או אז, כמו שאומרת הקלישאה – הגיעה הקורונה. רגע לפני שהמסעדות נפתחות שוב, סידרתי את חוויותינו בציר כרונולוגי.

מרץ 2020:

סגירת המסעדות אי שם במרץ 2020 תפסה אותנו לא מוכנים. לא בכל יום אתה סוגר את העסקים שבנית במו ידיך ושולח 180 עובדים לחל"ת. אבל מהר התעשתנו ותוך שבוע הקמנו את מכולת האחים. דווקא במציאות הזו שבה לא יודעים מה קורה הכל אפשרי. הבנו שאנחנו יכולים לתת ללקוחות שלנו גישה לפורטפוליו של יצרנים ומגדלים קטנים ומקומיים, שגם תלויים בנו לפרנסתם לצד מנות דגל של המסעדות – סלטים ובשרים מ"האחים", ליקוטים מה"דוק" ושרקוטרי-ים מ"האייבי". המהלך גם אפשר לנו להמשיך להעסיק את העובדים שלנו – חלקם עובדים זרים שאין להם שום פיצוי וקצבאות מהמדינה. לנו כבעלים זה נתן תחושה של יצירתיות, ריגוש וחיוניות לצד הפחד מהלא נודע.

אייבי גרסת הקורונה
אייבי גרסת הקורונה

יוני 2020:

כשפתחנו ביוני, אייבי והאחים פרחו. הפתיחה על פי תנאיי התו הסגול והצורך בהושבה בחוץ יצרו את הגלגול החדש של אייבי – מקום שהוא חוויה קולינארית בטירוף עם קולינריה מוקפדת בדגש על דגה ימית ועם זאת מציע חווית האנג-אווט, כזו שאפשר להגיע לשבת על כוס יין ולנשנש משהו ליד.

עבדנו יפה עד אותו בוקר של ה-17 ביולי, כשהממשלה החליטה שעלינו לסגור את העסקים תוך שעות אחדות, רגע לפני סוף השבוע וללא התראה. בתחילה, אתה מוצף בכעס ובייאוש מההתנהלות השערורייתית אך תוך זמן קצר אנחנו מקבלים החלטה שנשארים פתוחים למרות הכל ואיתנו עוד מאות מסעדות. הממשלה מתקפלת, ואנחנו נותרנו חזקים ומאוחדים מתמיד ועם ההבנה שעלינו לקחת את גורלנו בידינו. יותם, אחי ושותפי, מכנה את היום הזה: "יום הכרזת העצמאות של ענף המסעדות".

געגועים לבופה. בראנץ' האחים (צילום: אורי קרול)
געגועים לבופה. בראנץ' האחים (צילום: אורי קרול)

נובמבר 2020:

אנחנו חונכים באייבי, בשיתוף "תרבות בסולידריות" את הפיילוט של "מסעדות בסולידריות". זו תכנית הפועלת באמצעות תרומות אזרחיות בשתי חזיתות: הענקת סיוע בארוחות חמות, טריות ואיכותיות למאות אנשים הזקוקים לסיוע תזונתי מידי, ולצד זה הגדלת נפח הפעילות של המסעדה, והעסקתם מחדש של העובדים. שוב אנחנו מגלים עד כמה חשובה הקהילה וערבות הדדית ולא הממשלה. הרווחה לא מצליחה לעמוד בביקוש וזו התארגנות אזרחית יוצאת דופן. ברמה האישית, במקום לקטר כל הזמן על מה לא בסדר, יש לנו כאן הזדמנות מדהימה לעשייה חברתית וערכית, לגלות דווקא בזמנים קשים את 'הישראלי היפה'. יצרנו כאן פרויקט שהוא ההפך המוחלט מבית תמחוי – מיזם שמסתכל לאנשים בעיניים וקשוב אליהם ולרצונות שלהם.

ברמה המקצועית, בתקופה הזו שבה עובדות המסעדות רק על משלוחים, אני מנצל את הזמן והשקט שבהעדר סרוויסים כדי להעמיק ולפתח את הפיתוח והעשייה שלי סביב חומרי גלם מקומיים לקראת היום שאחרי בדוק – וחוקר על חיטה מקומית, מלח מהים התיכון ועוד שלל פיתוחים.

חברי המיזם "מסעדות בסולידריות". צילום: עומר פרידמן
חברי המיזם "מסעדות בסולידריות". צילום: עומר פרידמן

מרץ 2021:

דווקא בתקופת חוסר הוודאות הקשה שאפפה (ולצערי עדיין אופפת) את ענף המסעדנות החלטנו להיערך ליום שאחרי וקיבלנו החלטה כבדת משקל להתרחב. קצת כמו רווק תל-אביבי הולל שמתברגן, השילוב בין גידול פעילות המסעדות, הפתיחה של המכולת, הדגש על חווית האוויר הפתוח בעידן ה"פוסט קורונה" ותחילת עבודות הרכבת הקלה באבן גבירול הוביל אותנו להעביר את האחים ודוק לדירות גדולות ומרווחות יותר.

המיקום החדש בבית ציוני אמריקה, אליו נעבור באפריל – יקנה לנו את האפשרות להביא תחת קורת גג אחת את כל היצירה שלנו – מסעדת 'האחים', המכולת שהוקמה במהלך ימי הסגר הראשון ותקבל לראשונה גם במה פיזית והקונדיטוריה, כשעל הפרק לעוד מספר חודשים, אחרי שכבר נרגיש בבית – מתוכננות עוד הפתעות המתאפשרות לאור אופיו וגודלו של המקום.

החזרה מלאה בהתרגשות ומהולה בחששות: הקושי בגיוס צוותים, הסועדים שאולי התרגלו כבר לכלים חד פעמיים וקופסאות פלסטיק במקום צלחות וכוסות מזכוכית, ובעיקר קובעי המדיניות שמתנהלים בהיעדר שקיפות בקבלת החלטות וללא תכנית להתמודדות עם משבר חסר תקדים.

מסעדנות, כבר הבנתם, היא לא עסק קל ורווחי במיוחד בימים כתיקונם ובטח לא בתקופה מטורפת שכזו. ועם זאת, אנחנו, כבעלים, יחד עם הצוות שנבנה סביבנו, מרגישים שאנחנו עושים משהו ערכי, נכון וישראלי בעיניים שלנו. זה מה שמייצר עבורנו את הרצון להמשיך בעשייה חרף כל המהמורות ועם זה ננצח.