יוצא אל האור: מסעדה חדשה לזוכה "משחקי השף" אור גינסברג

רעשי זרימת מים המפכים בחוזקה יחסית לגני הזן התלויים על הקירות לא מקשים לנהל שיחה, ובכל זאת השף אור גינסברג לא מבין את השאלה שלי "האם אתה מתרגש?". "ממה?", הוא שואל בתמיהה וממשיך, "אני מכיר את התחום שנים. חתמתי פה חוזה והלכתי הביתה לישון, זה לא הדיר שינה מעיניי כי אני מוכן ומדויק וצריך את הבית שלי, שאוכל לבשל בו".

ובכן, השף־דייג – שניצח בעונה השנייה של "משחקי השף" וגבר על המתמודדות האימתניות והמוכשרות סבינה ולדמן ונופר זוהר – פותח בתחילת החודש מסעדת קונספט מרהיבה לגמרי משל עצמו. גינסברג, שרכש את ההשכלה הקולינרית שלו כשעבד במטבח של קופי בר ובמסעדת אום בהוד השרון, נוהג להוציא פודיז למסעות דיג ביאכטה, שבמהלכם הוא מכין לסועדים מנות מדגים שזה עתה ניצודו. במקביל ועד לאחרונה הוא יצר תפריטים עבור מסעדות וברים, ובעיקר התפרנס כשף של אירועים פרטיים לאלפיוניסטים.

"לא רוצה להיות באנלי". אור גינסברג, סלאס. צילום: אנטולי מיכאלו

עוד כתבות שיעניינו אותך:

27 מקומות לוהטים בשוק הכרמל

סיור קולינרי בשוק התקווה

3 מתכונים מושלמים לראמן

בתקופה קשה כל כך למסעדות, מאיפה האומץ לפתוח מסעדת קונספט?

"זה לא אומץ, זה יותר צורך אמיתי. אני שנים בתחום, תמיד עם שותפים ואנשים שנותנים את האני מאמין שלהם ומקבלים את ההחלטות. הייתי צריך להתפשר ולייצר אני מאמין של אנשים אחרים. הפעם אני רוצה להביא את האני מאמין שלי. יש לי תשוקה למקצוע וליצירה, ואני רוצה לשקף את המהות שלי. חשובים לי קודם כל לייצר את הטעמים הנכונים. ברור שאני לא מתפשר על המראה כי העין גם אוכלת, אבל קודם כל הטעם".

למה מסעדת קונספט ולא מסעדה שפתוחה כל השבוע?

"כי אני איש משפחה, אב לבת שנתיים ולעוד אחת בדרך. חשוב לי לעשות דברים בזמן שלהם ולעשות משהו שונה. בארץ הולך עכשיו אוכל רחוב וארוחות EatWith. אני פותח מקום שמתמחה בחוויות קולינריות שבו בכל פעם תהיה חוויה שונה, חדשה ומסקרנת. אני לא רוצה להיות בנאלי. המקום משקף אותי, את החיבור שלי לטבע, למים ולצמחים, לשורשים שלי, לסבתא שלי שנולדה בארץ ודיברה ערבית ויידיש, כי האוכל שלי בלדיסטי".

"המקום הזה הוא אני", סלאס. צילום: אנטולי מיכאלו

ואכן SELAS (קרן אור ביוונית) היא מסעדה יפואית אישית מאוד עם צילומים של אילן היוחסין של גינסברג תלויים על אחד הקירות, המוני מדפי תבלינים (גינסברג מגדיר את עצמו כקוף של תבלינים) וצנצנות של כבושים. קירות שלמים במסעדה גבוהת התקרות מחופים בגידולים הידרופוניים שצלילי שכשכוך המים שלהם גועשים ו־350 הצמחים התלויים משמשים לעשבי תבלין, לפרחים אכילים וכן להכנת חליטות של הקוקטיילים בבר. על אף הרקע הטלוויזיוני של גינסברג הוא לחלוטין נטול פוזה ולא מכיר בעניין סלבריטאותו.

העובדה שהשתתפת בריאליטי תרמה לך בקריירה?

"המסקנה שלי היא ברורה: אל תלכו לתוכניות ריאליטי, אלא אם יש לכם צורך קונקרטי בכך. זה לא מביא קמפיינים והפרסום לא באמת תורם במישור המקצועי. לי זה תרם בכך שקיבלתי הזדמנות במשך ארבעה חודשים לא להפסיק לחשוב על אוכל לרגע, לנצל כל רגע כדי לבשל ולהשתפר. יכולתי לנצל את הזמן כדי לייצר לעצמי בנק של מנות ולחשוב על קולינריה כביטוי עצמי. מי שלא בא בגישה הזאת ונתון לחסדי התוכניות האלה, שמטרתן לקחת את המתמודדים למצבי קיצון, כדאי לו שיתרחק מזה. אני באופן אישי אוהב לייצר דרמות, לפוצץ, ליפול, להתלהב, כך שבשבילי זה היה נכון. מי שמחפש קמפיינים הייתי ממליץ לו למצוא סוכנות דוגמנים טובה".

"האוכל שלי בלדיסטי", סלאס. צילום: אנטולי מיכאלו

אתה משחק המון עם אלמנטים מולקולריים. מה אתה בעצמך אוהב לאכול?

"את האוכל של אימא כנראה, אבל עזבי, זה לא מעניין. במציאות הגעתי הלילה הביתה בשלוש וירדתי על מרק שעועית שמצאתי במקרר, כי אלה החיים האמיתיים של השפים. בכלל, יש לי תחביב להיכנס לבית של אנשים שהרגע הכרתי, לפתוח את המקרר ולבדוק מה יש בסירים. לא יכול להיגמל מזה, כוחו של הרגל. מה שבאמת חשוב הוא שמכל דג טוב אני מפריש מעשׂר לאשתי ולילדה, ועכשיו כשלמדו בגן של בת השנתיים שלי על פירות הדר והגננת שאלה מה אפשר לעשות איתם, הבת שלי ענתה שסוחטים פירות הדר על סביצ'ה של דג. ילדה של אבא יודעת לזהות סשימי של טונה, דניס או סלמון".

בשישי יפעל המקום כחמארה יוונית, סלאס. צילום: אנטולי מיכאלו

על הקמת המסעדה עבד גינסברג באופן פיזי מאז חודש אוקטובר, והיא תפעל בשלב ראשון פעמיים בשבוע בלבד; בשאר הזמן היא תשמש כבית לאירועים הפרטיים שהוא עורך. בערבי שלישי יערכו במקום מלחמות דגים, שבהן דגי ים טריים ישמשו להכנת מנות של גינסברג לצד חבריו מהתחום, חלקם מאסטרים של סושי וסשימי. הסועדים יאכלו את המנות מבלי לדעת מי הכין אותן יוכלו לדרג את המנות בסוף הארוחה ולהכריע מי הזוכה בקרב הקולינרי של הערב – ריאליטי, אבל על אמת, ובשישי תתנהל כחמארה יוונית עם עלי גפן, אוזו וציפרו. עמדת די.ג'יי ומערכת סאונד שלא חסכו עליה ישלימו חוויה מהסוג הבלייני.

סלאס