הא לחמא בעג'ין: תומר אגאי חושף את המתכון שלו ללחמא בעג'ין

לחמא בעג'ין 

באדיבות השף תומר אגאי, סנטה קתרינה

לבצק:

קילו קמח מרגריטה מנופה

625 מ"ל מים קרים

10 גרם שמרים

15 גרם סוכר

20 גרם מלח

25 מ"ל שמן זית

למלית הבשר:

קילו בשר טלה פלדה, טחון דק פעמיים

200 מ"ל סודה

20 גרם מלח

5 גרם פלפל שחור

5 גרם פלפל שאטה חריף

7 גרם בהראט

500 גרם עגבניות קצוצות דק מאד בסכין (כמעט טחונות)

2 כפות של עגבניה מגורדת

למתכונים מתוקים ודווקא כן כשרים לפסח:
המלבי המושלם של לייזה פאנלים
עוגיות אמרטי של דלאל הקונדיטוריה
עוגיות קוקוס זריזות של אפרת ליכטנשטט

אופן ההכנה:
הבצק:
מערבבים שמרים, סוכר ומים וטורפים (ראש עיסה).
מכניסים למיקסר קמח מנופה ולאחר מכן את כל ראש העיסה. לשים עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח ושמן וממשיכים לעבד במשך כ-5 דקות, עד למרקם חלק וגמיש.
מעבירים את הבצק לכלי משומן קלות ומתפיחים במקרר מינימים 24 שעות.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 100 גרם, מכדדרים ושומרים בכלי ההתפחה כשהכדורים מכוסים קלות בקמח.
הבשר:
לשים את כל חומרי הבשר לישה ממושכת (בערך חמש דקות) עד לקבלת משחה רטובה אך הומוגנית. מחלקים את מסת הבשר לכדורים של 120 גרם, מניחים בין שתי שקיות הפרדה ומועכים תחילה עד לקבלת עיגול יפה עם הידיים ואז דופקים בעזרת  פטיש שניצלים עד לקבלת עיגול דקיק בקוטר של 28 ס"מ.
מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות).
על משטח מקומח קלות מרדדים את כדור הבצק לעיגול בקוטר של 30 ס"מ. מסירים שקית אחת מן הבשר ומלבישים בעדינות ומהירות על הבצק. בעזרת גלגלת מצמצמים את השוליים של הבצק לחצי ס"מ ומעבירים לתנור למשך 10 דקות, או עד לקבלת בצק זהוב.
אם יש אבן צלייה, מעולה. אם לא, משמנים נייר אפייה בשמן ומניחים את הלחמא בעג'ין על גבי הנייר המשומן.
ההגשה:
מפזרים מעט עלי נענע, פטרוזיליה ובצל סגול ומגישים לצד פנכה עם טחינה או שמנת חמוצה ושמן זית וסלט עגבניות מתובל בלימון, שום, מלח ונענע מיובשת.

לחמא בעג'ין סנטה קתרינה סטייל. צילום: שירה אדלר

סנטה קתרינה