מנזר השתיינים: איך שומר המנזר על מעמדו מעל כולם כבר 27 שנה
בעיר שעוברת תהפוכות מדי חודש, יש בר אחד שנשאר יציב. שאלנו את ליאור הרגיל, בעלי המנזר, מה הופך אותו לבר הכי טוב בתל אביב
זו שעת צהריים מאוחרת במנזר, בחוץ יושבים כמה לקוחות בודדים ששותים בירה. אלה מהשעות המעטות שהמקום לא עמוס לעייפה. ליאור הרגיל, מבעלי המנזר, מביט באחד השולחנות מהמרפסת המקורה שבפנים. "אלה הטבחים שלי", הוא אומר ומצביע עליהם בשתי אצבעות שביניהן תחובה סיגריה. "הם עכשיו בישיבה לקראת ראש השנה. בדרך כלל בימי רביעי הם יושבים לסיעור מוחות, לקראת התפריט של יום שישי. הבנתי שזה חלק ממה שמעורר אותם ומונע מהם להפוך לפועלי פס ייצור", הוא אומר ויונק מהסיגריה.
התפריט של המנזר אמנם משתנה מדי יום, אך לקוחותיו הקבועים יודעים שכבר תקופה ארוכה בימי שישי מוצעות מנות מיוחדות, בהשראת שוק הכרמל הסמוך, ממרכיבים שנבחרים בקפידה.
לא תמיד היה המנזר גסטרו פאב. כשנפתח ב־1992 היה הפאב חמארה מודרנית, רמה אחת מעל מתי המקלל. "התפריט כלל אז ארבע מנות, ובעצם לא היה צריך יותר מזה", נזכר הרגיל, שנכנס כשותף למנזר רק מאוחר יותר. השינוי בא כשנדרשו להמציא אישורים לעירייה. "מתברר שגם האוכל המועט שהכנו הצריך רישיון עסק. זה הגיע עם כל מני דרישות והיינו צריכים להצדיק אותן. זה הביא אתו חשק, כי אם כבר יש לך מטבח – תתחיל להוציא אוכל", הוא אומר.
"אי אפשר להגיד שגדלתי בבית קולינרי. להפך, גדלתי על שניצלים. מה שכן – אלכוהול היה תמיד, תמיד הבנו באלכוהול, ידענו מהו יין טוב, מהי בירה טובה"
מאז שנות ה־90 עבר המנזר תהפוכות רבות, אך שמר תמיד על רמת פופולריות יציבה. המנזר אינו עוד פאב אלא מוסד, ועל כן על אף המראה המהוה שלו, שמזכיר מדי פעם פונדק בסְפר, הוא מרחף מעל הזמן. גם 27 שנה לאחר שפתח את שעריו הוא שומר על מקומו כבר הכי טוב בתל אביב. ניסינו לברר ממה מורכב הקסם העל זמני.
כתבות נוספות בפרויקט:
הברים הכי טובים בתל אביב
הברים הכי טובים מחוץ לתל אביב
ההיסטוריה של ברים בתל אביב
אימא מבשלת יותר טוב
הרגיל בוחר לשבת מול החלון שמשקיף אל המתרחש בחוץ, שם מותר לעשן. השיער שלו עדיין ארוך ומשוך לאחור. גם מי שאינו מכיר את ההיסטוריה שלו יכול לנחש שמדובר בשריד עתיק לנער הגולש שהיה. גם החיוך ואפילו העיניים הכחולות מסגירות את הטיפוס שהיה ועודנו. הוא מדבר במין זרם תודעה, אך לעתים עוצר להרהר בשאלה, מגבש תשובה מקורית ולוגם קצת זוברובקה.
כמו כל נער גולש הוא שאף להשתחרר מהצבא ולטייל באוסטרליה, וכך עשה. "התאהבתי שם במישהי, התאזרחתי וניצלתי את זה ללימודים. בואי נגיד שלא בטוח שבלי בגרות הייתי מצליח להתקבל לאוניברסיטה בארץ", הוא אומר בחיוך שחושף גומה. "דגדג לי תמיד ללמוד בישול, ובתואר במלונאות היה קורס של הקורדון בלו, שזה גם בישול וגם יין. אחר כך עבדתי ביקב בדרום אוסטרליה, שהיום כבר נקנה", הוא אומר ומועך את הסיגריה במאפרה.
אחיו של הרגיל הם איתי (ג'וניור) הרגיל, השף של הבסטה הסמוכה, ויובל ג'וב הרגיל – עיתונאי אוכל ובעל מזקקת הבוטיק יוליוס. "כולנו מודים ומתוודים שאימא שלי מבשלת יותר טוב מכולנו", מגלה הרגיל. "בכל פעם שהיא מטיילת היא חוזרת ועושה עלינו ניסיונות. בניגוד אליי היא לא מעשנת אז יש לה חך מדהים, אבל אי אפשר להגיד שגדלתי בבית קולינרי. להפך, גדלתי על שניצלים. רק בשלב מאוחר יותר זה נפתח אצל אימא שלי. מה שכן – אלכוהול היה תמיד, תמיד הבנו באלכוהול, ידענו מהו יין טוב, מהי בירה טובה".
המשיכה לבישול, לדבריו, מגיעה משלושה כיוונים. "קודם כל אהבת אוכל ולאכול, ניתוב של קריאטיביות ורצון לשרת, שאני מניח שתמיד היו לי, וכמובן האלמנט המשולב של מטבח ואלכוהול זה נדבך חשוב מאוד, כי אין מה לעשות – אני אלכוהוליסט", הוא אומר ומעיף מבט לכוסית הזוברובקה שעוד תחזור ותתמלא.
ב־1997 שב הרגיל לישראל והשתלב בעבודה הקשורה ביין. בו בזמן התחיל לפקוד את המנזר תכופות, עד שהפך ל"קבוע", כלשונו. "עזרתי להם במטבח קצת, נתתי טיפים, עד שינקו סדובניק, שהקים את המנזר, פנה אליי ואמר: אולי תעבוד קצת בשביל עצמך? ומאז נהיינו שותפים".
האגדה של יום כיפור
הפיכתו של המנזר לבר שהוא היום כרוכה בהכרח בכניסתו של הרגיל כשותף בעסק. הוא הרכיב את התפריט הראשון של הפאב, כשהוא בעצמו נמצא במבטח ומבשל. "בהתחלה זה היה תפריט פרימיטיבי יחסית. בתור ילד שגדל על מעיין הבירה ואחרי זה על מתי המקלל – חשבתי תמיד שהמנות צריכות להשתלב היטב עם הבירה. אז היה כבד קצוץ שאנחנו עדיין מגישים וכמובן גולאש – מנה מיתולוגית שאני שוקל להחזיר לקראת הסתיו".
באותה תקופה היה המנזר מקום של תרמילאים, אבל ב־2001, עקב האינתיפאדה, הידלדלה כמות הלקוחות משמעותית. "הייתי הראשון שעשה האפי האוור אמיתי, כמעט בלי תחרות. המטרה האמיתית הייתה לעורר תיאבון לארוחת צהריים. גם עכשיו זה כך – הדיל הוא בין 12:00 ל־16:00, אבל זה מפני שהאוכל הוא המהות".
המנזר הוא אולי אחד המקומות המעטים בעיר שמציעים בילוי מגניב אך גם משתלם כלכלית. "זה דווקא נושא שכואב לי, כי המחירים נמוכים הרבה יותר ממה שחושבים. כדי לתת כבוד לבירה אנחנו מגישים שליש בכוס של 360 סי סי, כי יש גם קצף. צ'ייסר אני מגיש בכוס של 30 סי סי. זה לעומת המון מקומות בעיר, שמגישים חצי בירה בכוס של 400 סי סי. אני לעולם לא אחליף את גודל הכוסות. אגב, במדינות שבהן אלכוהול הוא חשוב כמו אירלנד ואוסטרליה, המידות קבועות בחוק, ולו בשביל הנהיגה. אני כאמור לעולם לא אחליף את הכוסות שלנו.
"האג'נדה של המקום תמיד ביקשה למשוך את השתיינים", ממשיך הרגיל, "אבל אחד הדברים הכי חשובים בבירות מהברז הוא רוטציה. כשהמחירים נמוכים אנשים מתפתים לשתות, והבירה כל הזמן ברוטציה. זה גם מעורר אדם שמגיע לבירת היכרות יקבל בירה איכותית מאוד, כי היא לא חנתה".
"תמיד כשדיברו על משבר, אני חשבתי שזה אישיו של הזדקנות שלי או שאני לא חי מספיק את הלילה, אבל אני יודע כעובדה שזה קורה, גם בשיחות עם חברים מהתחום. להגיד לך שחדוות החיים אולי פסה? אולי"
עד היום נלחשת האגדה האורבנית על המנזר ועל "הבר למטה". השמועה הייתה שהמנזר פתוח גם ביום כיפור. המציאות לא הייתה רחוקה מזה. בתחילת שנות האלפיים, בחלקו התחתון של המקום, שכן המטריושקה, מקום ליודעי דבר, בעיקר לקבועים המבוגרים, שהתגלגל למיתוס שכמעט כל תל אביבי מכיר – שהמקום פתוח גם ביום כיפור. עיתונאי סקרן הגיע למקום לבדוק אם אכן כך. עם הפרסום והיוודע הדבר ברבים, הוציאה העירייה צו סגירה. במשא ומתן הוחלט לסגור רק את המטריושקה, שהפך מאז למטבח ההכנות של המנזר.
המלצריות לפני הכל
נדמה שתהליך ההתבגרות שעובר על הרגיל משפיע גם על המנזר. רבים יופתעו לשמוע כי החל משבוע שעבר, המנזר כבר לא פתוח 24 שעות בימים ראשון־רביעי, אלא רק בסופי שבוע.
"זה ניסיון", אומר הרגיל ומניד בראשו. "להיות ברמן לילה זה קשה מאוד. המלצרית עוזבת, והברמן צריך להישאר כמעט לבד כל הלילה עד משמרת הבוקר. לפעמים, בעיקר בחורפים, קורה שהברמן נשאר לבד עם שוטף הכלים ועוד חמישה מסטולים, אז הברמנים עכשיו פחות רוצים. פעם הייתי מביא דם חדש, אבל גם לי אין כוח. אמרתי – בוא ניתן ראשון עד רביעי, נסגור בארבע בבוקר. גם אז הוא לא נסגר הרמטית, את המפתחות אנחנו מוציאים רק ביום כיפור", הוא אומר.
לטענת הרגיל ההחלטה הזאת קשורה בין השאר במשבר שחווים חיי הלילה. "הרי אף אחד מהברמנים לא היה רב איתי על משמרת לילה אם זה היה אחרת. יש לנו דיון ארוך מאוד, גם בחברותא עם החבר'ה שלי. תמיד כשדיברו על משבר, אני חשבתי שזה אישיו של הזדקנות שלי או שאני לא חי מספיק את הלילה, אבל אני יודע כעובדה שזה קורה, גם בשיחות עם חברים מהתחום. להגיד לך שחדוות החיים אולי פסה? אולי".
משבר או לא, בערבים עדיין קשה למצוא מקום פנוי במנזר, ואם הצלחתם להשתחל פנימה בערב של סופי שבוע – זה כבר עניין של מזל. המנזר מעוצב כמו פונדק מהסרטים, הוא חסר גימיק מתחלף ולא מתהדר בעבודת סושיאל יוצאת דופן, ובכל זאת כבר קרוב ל־30 שנה הוא מרחף מעל טרנדים וממצב את עצמו כמקום על זמני.
"אני חושב שהסיבה לכך היא מכלול שלם. היכולת להחזיק את אותו צוות לאורך זמן,עם לקוחות קבועים שקוראים לזה 'המתנ"ס'. היכולת להסתכל לטווח ארוך רק ולא רק לתמחר, ואני לא מדבר על רק על הבירות, אלא על האוכל המשובח ועל התפריט שמשתנה כל יום, וכמובן – על היכולת שלנו לקבל את כולם – מילדים שצווחים בפאב עד בכלל. אם לסכם באמת – מדובר אהבת אנוש".
דווקא למנזר יצא שם של מקום שאינו מצטיין בשירות שלו.
הרגיל נראה מופתע. "זה מיתוס, אני באמת אומר לך שזה מיתוס", הוא אומר בנחרצות. "בואי נפרוט את זה – אי אפשר גם לקבל מחירים כאלה", הוא מצביע על תפריט האלכוהול, "ומחירים כאלה", הוא מצביע על תפריט האוכל, "ולא לחשוב על הכיוון השני. כלומר, אם ביום חמישי או שישי בלילה, כשיש פה בלגן, אני אוסיף עוד מלצרית – איאלץ להעלות את המחירים ואז יגיעו פחות אנשים והמלצריות שוב ייכנסו לרוטציה התל אביבית. זה שהמלצריות אנטיפתיות זה מיתוס וגם חוסר הבנה שYou get what you paid for. אנחנו מציבים כאן מטבח הכי טוב שיש ברמת חומרי הגלם, ויש לזה מחיר לכאן ולכאן. אם אני אעבוד לפי הפורמט הרגיל ואקבל מחמאות על שירות סופר דופר, יהיה לזה מחיר".
בכלל, נראה שהצוות העובד במנזר קרוב ללבו של הרגיל. לא הרבה קבועים הורחקו מהמקום, אבל זה קרה זה היה כשאחד מהם נגע בצורה בלתי הולמת במלצרית.
"הוא הורחק אף על פי שהוא היה חבר. סליחה על הקלישאה, אבל עם כל הכבוד ללקוחות, הלקוחות הראשונים שלי בפריוריטי הם קודם כל העובדים, ואם מישהי מקבלת שיכורניק, גם אם הוא התנצל אלף פעם, אז די", הוא אומר. "אבל אני חייב להגיד שהסטטיסטיקה לא רעה. לו היית שואלת אותי ב־1997, הייתי חושב שהיא תהיה גבוהה הרבה יותר – בתחילת שנות ה־90 היו פה מכות כל הזמן".
במשך כל שנות פעילותו לא חווה המנזר משברים יוצאי דופן. 2016, התקופה שבה היו עבודות בנייה באלנבי, הייתה אחת הפעמים הבודדות האלה. "עברנו את מה שהעסקים ביהודה הלוי עוברים עכשיו – זו הייתה נקודה שהתחלתי לחשוב קצת כמו בעל פאב רגיל, חשבתי איך להרים את שישי ושבת והתחלנו למכור אוכל אחר בשישי ובשבת, וזו הנקודה המשמעותית שבה הפך המנזר לגסטרו פאב".
הכישרון והמקוריות של הרגיל לא רק חילצו את המנזר ממשבר, אלא גם הפכו למסורת שבועית משובחת. הניסיון לפצח את סודו של המנזר הוא אולי יומרני, אבל אין ספק שבמרכיביו פועמת אותנטיות, חוסר זיוף יוצא דופן ביחס לתקופה ולמקום, שמחזיקים את המנזר גבוה מעל השאר.