למה ביסטרו יהלומה עובר לנמל תל אביב?

הים מנצנץ בהבזקי צהריים של שמש חורפית, ויהלומה לוי מתיישבת עם גביע של יין לבן ברחבה הגדולה של המסעדה החדשה שלה בנמל תל אביב, בכניסה לשוק הנמל. במעט מאוד נקודות בעיר מוצאים שילוב בין רחש הגלים לעולם הקולינרי, בדמות שוק רענן, מתוחכם ושוקק. בחלק הפנימי של יהלומה בנמל – באזור המטבח הפתוח ובר הישיבה ההיקפי בסגנון הבוקרייה – נפער עכשיו חלון מאורך אל הים. קצת מוזר לפגוש פה את לוי, אחרי ארבע שנים של ביסטרון מצליח בשוק לוינסקי, שהפך דווקא עתה, עם עזיבתה, למתחם בלייני רותח. ברגעי השיא של לוינסקי בחרה לוי לערוק לנמל המקרטע, שאיבד את המוסדות הקולינריים הוותיקים שלו: מול ים, בויה וגילי'ז (שעברה לרחוב חשמונאים). למסע החידתי של לוי צפונה, נגד כיוון התנועה ובניגוד לקריירת הסולו שלה, היא הביאה איתה את השפית עינב ברמן (אורנה ואלה, אסיף), והיא עובדת תחת קבוצת המסעדנים החזקה של משפחת חזיזה, שמיוצגת בריאיון על ידי אדוה זמר. אם כל הפאזל הזה נשמע לכם תמוה, זה מפני שבאמת יש פה סוד מאחורי הקלעים.

עד שברמן וזמר מצטרפות לריאיון אני נועצת בלוי מבטים משתאים. ברור שהשאלה הראשונה היא מה לעזאזל היא עושה פה, ובתגובה היא מושכת בכתפיה ואומרת: "היי, אני צמחתי בנמל". לוי מתכוונת לחייה הקודמים כמנהלת המיתולוגית של רדיו תל אביב בנמל תל אביב. באופן מקצועי היא צמחה בגל"צ כחיילת, השתחררה והפכה לרכזת כתבים בעיתון חדשות. משם המשיכה והקימה את גלגל"צ עם שורה מרהיבה של כישרונות אינטיליגנטים; כולם/כולן עסקו באופן אובססיבי באוכל, כאילו מתוך מטרה להתחבר לצד הארצי והאנושי. שתיים מהן – שדרניות הרדיו המופלאות לאה עוז ומיכל ניב – שעיצבו את הסצנה התרבותית באותם ימים, עבדו במקביל במטבחים בעיר וכתבו על אוכל.

לוי לא יודעת איך הגיעה אז החבורה הזאת לטירוף סביב האוכל. לגבי עוז וניב היא אומרת: "שתיהן היו האהובות שלי שלקחו את חייהן בידיהן. ככל שאני עוסקת בתחום, אני רואה חיבור הדוק של אנשים אינטליגנטים לקולינריה". כשמתבוננים על השותפות החדשות שלה – לברמן יש תואר ראשון בפיזיקה ובפילוסופיה, זמר היא בעלת תואר שני במשפטים – מבינים למה לוי ממשיכה לדבוק בתיאוריה שכל האנשים המבריקים מגיעים לקולינריה.

ביסטרון יהלומה. צילום: עדי אדר

פגישה גורלית

בינתיים ברמן מצטרפת אלינו. בסוודר פולו סגלגל היפסטרי ורעמת שיער כתום אסוף ברישול, היא נראית כמו דמות ניו יורקית מסרט קולנוע. בסצנת האוכל המקומית היא מוכרת כשפית בחסד וכבעלת חלק חשוב בהצלחה של אורנה ואלה, שאף כתבה איתן את ספר הבישול רב המכר שלהן. המיקום וההרכב של המסעדה מחזירים את שמחת היצירה לברמן, והיא חוששת להתעורר לחלום הבלהות של המציאות הישראלית. במילים שלה: "תמיד כשהגעתי למקום חדש – בדיוק פרצה מלחמה. חודשיים אחרי שפתחתי את אסיף, המסעדה שהקמתי מפיצויי הפיטורים מאורנה ואלה, פרצה אינתיפאדה והתחיל מיתון עמוק. בארץ אף פעם לא זמן טוב לפתוח מסעדה. התחלתי את הדרך במטבח בקפה תם המיתולוגי של ליעם פרנקפורט בגורדון. זאת הייתה עבודה של סטודנטים, הייתי בוגרת ממר"מ, ואם מישהו היה מספר לי שהמטבח יהיה העבודה שלי בהמשך החיים, הייתי מתפוצצת מצחוק".

המטבח שלך מקומי מאוד אבל מתוחכם יותר משל יהלומה. איך החיבור יעבוד יחד?

ברמן: "מה שמחבר אותנו הוא ההתעקשות על האיכות של חומרי הגלם והתפיסה של אופי המסעדה. אורנה הייתה אומרת שמסעדה צריכה להיראות מהיום הראשון כמו מוסד שנפתח לפני 50 שנה. זה רעיון שגם יהלומה וגם אני מאמינות בו. בניגוד ליהלומה לא הייתי מעִזה להגיש פלאפל, אבל אפיתי פיתות במלכות הפלאפל, וגם פעם נשלחתי להכין אוכל לפסטיבל ג'אז ישראלי באיטליה. לא היה לי אפילו מטבח לעבוד בו, אז נכנסתי למסעדות ברומא עם מגש חומרי גלם וביקשתי שטח להכין פלאפל. מובן שהאיטלקים המקסימים מיד הסכימו".

יהלומה, לך יש ניסיון עשיר בניהול או בעבודה כסולנית. איך זה יעבוד בצוות?

"אי אפשר להיות מנהל טוב בלי לעבוד בצוות. עסקים מצליחים הם תמיד של קבוצה ולא של אדם בודד. החיבור שלי עם עינב הוא עמוק במיוחד. נפגשנו בלילה גורלי. חצי שנה אחרי שפתחתי את הביסטרון קיבלתי הצעה לעשות קייטרינג בבית פרטי ל־50 אנשים. הייתי מבוהלת וביקשתי עזרה מעינב. היא התגייסה עוד לפני שדיברנו על תשלום. באותו לילה של המסיבה אימא שלי נפטרה ולא הייתי איתה. בערב הזה הגורלות שלנו נקשרו. עינב מביאה איתה ניסיון, וה'ביחד' יצר משהו פרשי. גם החיבור עם אדוה הוא משמעותי. אבא שלה הוא ממוצא מצרי, ובפסח לפני שנתיים הכנתי עבורם ארוחה של יציאת מצרים. זה הפך לחיבור משפחתי. בגישה הבלתי מתפשרת לחומרי הגלם – עינב ואני דומות מאוד".

זה השלב שבו הצלע הנשית השלישית ביהלומה בנמל, זמר, מציגה את עצמה: "אני עורכת דין לענייני משפחה ויש לי משרד עצמאי. בשלב מסוים בקריירה שלי הייתי חייבת למצוא עבודה חדשה. כעורכת דין קמתי בבוקר והלכתי לריב, כי זו המהות של העבודה. מכיוון שאני טוטאלית הייתי גם חוזרת הביתה והולכת לישון עם הריב. אבא שלי, חיים חזיזה, הוא איש עסקים ותעשיין שבין השאר השקיע במסעדות. יום אחד הוא התקשר והציע לי להיכנס למסעדנות. זו הייתה הזדמנות של פעם בחיים להחליף מהות. במקום לקום לריב, לקום בשביל לארח אנשים, לשמוח איתם, להעניק להם חוויית בילוי, לרגש אותם. במקום לעסוק בסכסוכים, לעסוק רק בהשכנת שלום, כי שום דבר לא מגשר בין אנשים יותר מארוחה משותפת".

ביסטרון יהלומה. צילום: אנטולי מיכאלו

זה לא סוד שהנמל במצוקה. יהלומה, זה הגיוני דווקא עכשיו, כשלוינסקי הופך למתחם בלייני לוהט, לעבור לנמל המקרטע?

יהלומה: "הייתי הראשונה שפתחה מסעדה ברחוב זבולון. בכל לוינסקי היו אז רק קפה קאימק ואני. הייתה לי תוכנית עסקית, אבל כשבונים תוכנית אין בה חורפים קשים, מלחמות, פיגועים, רחוב שהופך לאתר חפירות. בכל זאת יצרתי מותג מעולה והצלחתי להתפרנס ממנו. מצד שני לא יכולתי למצות את הפוטנציאל של המותג כי המקום היה קטן מדי. היה ביקוש גדול לאוכל לאירועים ולאוכל הביתה ולא יכולתי לתת אותו כי המטבח היה קטן מדי. מובן שלא היה לי איפה להושיב את כולם, וארוחה על מכסה מנוע של מכונית חונה הפכה לחלק מהאופי של המקום.

"במקצועי אני אשת תוכן, ולהפעיל מסעדה זה עיסוק בתוכן. נכון שלא נסעתי בגיל 20 להתמחות במסעדות באירופה, אבל הידע שלי בכל הרכיבים שיוצרים בילוי הוא גבוה ולכן אני לא חוששת לעבור. אמנם עזבתי את שוק לוינסקי, שקיבלתי ממנו המון, אבל פה הרווחתי שוק אחר".

מלבד המיקום האטרקטיבי על הים וקשריה הכה ברנז'איים של יהלומה (היוש וחיבוקים משרון מולדאבי שחולף לנו לפתע בפריים), נרקח פה מקום בילוי מהז'אנר העדכני – בלי אווירה תובענית מדי או פורמלית, ובלי מחירים תובעניים. בפחות מ־40 ש"ח אפשר לקבל פה בילוי בווייב שנרקם היטב, עם לא מעט מנות אטרקטיביות שיכולות לתפקד כארוחה קלילה. חלק גדול מהן מתאים לטבעונים/צמחונים – ובעיקר לפודיז – ונותן ביטוי לסגנונות קולינריים שונים: פלאפל מצרי בצלחת, פאבה קרם שעועית לימה עם רוטב עגבניות חרפרף וברוסקטות, בוריק מנגולד ובוריק עדשים שחורות, פרוסות טונה אדומה בכבישה קלה, אנשובי, צ'ילי ומיני מאפינס תירס. סלטים רעננים ויצירתיים של ירקות וגבינות, לביבות כרובית ושרימפס, קבב דגי ים ועוד להיטים נוספים שוודאי יוכיחו את עצמם בקרוב. אפשר יהיה לקחת אוכל הביתה – דבר שיתאים מאוד למצטיידי השוק, וגם שירות קייטרינג ייצא מכאן.

כשמגיעים לשיחה על מאפים וקינוחים מתברר סוף סוף למה צריך ארטילריה מקצועית כבדה במטבח קטן כל כך. זמר חושפת את הסוד: "מכיוון שיהלומה בנמל היא חלק מפרויקט גדול יותר, שנתחיל להשיק בהדרגה מהקיץ הקרוב, יכולנו להקים מחלקת קונדיטוריה מיוחדת לצורך כל הפרויקטים, שעליו מופקדת ברמן. בקיץ הקבוצה תחנוך את מסעדת רוקח 73 החדשה, וצפויים עוד כמה מקומות חדשים. קיבלנו מותג ואנחנו הולכים למצות אותו".

יהלומה