שיפודים שהם זיכרון ילדות מהמנגל במושב. עכשיו אני חוזר אליהם

בואו אתי 30 שנה אחורה: הייתי ילד במושב שיתופי כשבתום יום הזיכרון נפתחות בו חגיגות יום העצמאות בדשא הגדול של המושב. על הדשא מלא שולחנות וכיסאות ומסביבם ברדיוס רחב ובתצורת האות חי"ת – המנגלים של המושב, 40 לערך, ארוכים וכבדים עם מכלי פחם ענקיים, מעין מטבח מרכזי של המושב, מקררי דלתות גדולים, שתייה קלה, אלכוהול וכל טוב בשפע.

כולם רק מחכים כבר ״לשרוף״, כשיהיה מותר כמובן. בבית אמא שלי עושה הכנות, משפדת וקוצצת ואני מהופנט משיפודי נירוסטה ארוכים ורחבים. 

ההמשך כבר ברור. הרומן שלי עם אוכל התחיל עוד מאז. טקסיות וקהילתיות שנסובה סביב אירוע שבטי כמעט, זיכרון קולקטיבי שאין ישראלי שלא חולק והופך אותנו לאחים. מושב שלם שחוגג יחד, החל מהפקת זיקוקים של מר בריו עם אלכוהול, ומלא בשר, אבל מלא. אתה הולך ממנגל למנגל, מחבר לחבר אצל ההוא יש סטייק, אצל ההוא קבבים עסיסיים. החגיגה הסתיימה מבחינתי בגיל 17, אז התחלתי להשתעמם מאותם הבשרים שחזרו על עצמם, והתחלתי להיפתח לעולם המופלא והמגוון, העשיר בטעם ובידע מקצועי של בשר.

הבשרים של מרינדו. צילום: אנטולי מיכאלו

ישראלים אוהבים בשר, זה לא סוד, משהו בחגיגות העצמאות מתחבר לזה באופן טבעי. בבשר יש משהו גברי, חייתי, שמסמל בתוכו זיכרונות קדומים של ציד והישרדות בכל מחיר. תמצית של הקיום שלנו והתשוקה לחיים. תמיד יש אצלנו תחושה באוויר של חייה היום כי אולי תמות מחר. אנחנו חיים במקסימום, אוהבים, שונאים, רבים, אוכלים ונהנים עד הקצה מנסים לשאוב לתוכנו אנרגיית חיים בכל הזדמנות ולחגוג את הרגע.

כבשלן אני עוקב אחר ההתפתחות של חומרי הגלם. מאז הימים שלי במושב כילד הרבה השתנה. מינקות אנחנו לומדים את ההשפעה של הפחם על טעמו של הבשר ומתמקצעים בשיטות מינגול כמעט קדמוניות, כל אחד והשיטות שלו. הבשר הישראלי שגדל כאן בשנים האחרונות הוא מהטובים בעולם, המודעות כל כך גבוהה והצרכן הישראלי הפך למקצוען אמיתי והוא יודע לדרוש. התפתחנו ברמת בחירת והכרת הנתחים, טכניקות בישול וצלייה שונות, המגדלים שלנו עברו דרך אין סוף עד לשליטה כמעט מלאה בנתוני הבהמה. גם החשיפה הבין לאומית לתרבויות צריכת בשר מרחיבה את הידע ללקוח בנקודת הקצה. הוא כבר יודע מה הוא רוצה. והוא ממוקד.

בכל שנותינו הקצרות כאן עשינו דרך ארוכה, לטבחים בשלל המטבחים יש רצון להדביק את הקצב, לגשר על פערי תרבויות שקיימים כבר אלפי שנים. הטבח הוא יצור חוקר ושאפתני (וגם הישראלי הממוצע, ללא קשר) והוא רוצה לדעת כמה שיותר. אנחנו נוסעים בעולם ורואים את האיכויות, את המגוון הרחב של נתחים שונים וזנים. כאן נולד הרצון של הטבח להכניס את הגלם הטוב ביותר למטבח, לגלות נתחים שונים שטעמם ומרקמם משתנה ולמצוא את הטכניקות הטובות ביותר להכנה.

ענר בן רפאל ורז רהב. צילום: אנטולי מיכאלו

ובגלל זה כשפנו אלי ולחבריי השפים רז רהב, עינב אזגורי וענר בן רפאל מחברת מרינדו – והציעו לנו ליצור קולקציית בשרים לחג הקרוב – קפצנו על ההזדמנות. למרינדו יש חוות גידול בכל הארץ, מפעל וקצביות שלמעשה יכולים להגשים את החלומות הכי פרועים שלנו להתנסות בחומר הגלם על שלל צורותיו. במשך מספר חודשים קיבלנו נתחים שונים לפי דרישה והתנסינו באיזון טעמים, שילובים שונים, שיחקנו באחוזי שומן ותבלינים עד שכל אחד מאיתנו הגיע למוצר שהוא מאמין בו. זו גם הזדמנות עבורנו להגיע עד הבית עם אוכל שלנו ללקוחות שלא תמיד יש לנו את האפשרות לארח במסעדות שלנו.

אני בחרתי בשיפודים שכרוכים בזיכרונות הילדות שלי – כשאמא היתה משפדת במטבח. הטעם של כל נתח שמתפוצץ בפה בביס עז טעם שאתה קורע מהשיפוד המתכתי עם השיניים. אחרי הרבה מחשבה וניסיונות הלכתי על נתחים עם טעמים עמוקים של בשר שעוסו במשרת תבלינים ונאטמו עד לצלייה, אחד מבשר טלה רך והשני שפיץ שייטל שיפתיע אתכם. ידידי רז רהב יצר המבורגרים שכמו בכל מעשה ידיו נעשו לשלמות מקצועית מדויקת, עינב אזגורי רקח קבבים עסיסיים כמו שרק הוא יודע וענר בן רפאל אמן הטבע ואיזון הטעמים הכין מרינדות שירימו כל נתח שתכינו עוד דרגה למעלה.

הדרישה הביתית לבשר איכותי הפכה את שוק הבשר בישראל למגוון במיוחד ואם פעם היה קשה עד בלתי אפשרי להשיג נתחים מסוימים, היום יש שפע שגורם למטבח הישראלי להמריא. אם פעם היית הולך לקצב ומבקש סטייק היום יורדים לרזולוציות ודקויות שמשפיעות על הטעם, העסיסיות והרכות. גם בעלי המקצוע בענף נמצאים תמיד בתהליך של למידה וחקר של תזונת החיה, רווחתה, טיפול ללא הורמונים, גיל השחיטה, עונת השחיטה ושלל משתנים עד לרמות יישון וסוגיו, כל זה מחלחל דרך המסעדות לקהל שאוהב ללמוד, להתנסות וכמובן לצרוך גם באופן ביתי. אין יותר עצמאות מזה.
את כל הקולקציה אפשר יהיה לרכוש בסניפי רשת מרינדו ובמשלוחים דרך האתר לכל הארץ (בתל אביב גם בוולט) החל מ-24.4 ועד גמר המלאי