מנה אחרונה: המגמות הקולינריות שעשו את 2014

שלוק איתן

מסעדות, בתי קפה וברים בתל אביב עברו השנה טלטלה עזה, כשבמאני טיים שלהם, בשיא עונת התיירות של הקיץ, השתוללה מלחמה. לא רק שהתיירים נעדרו מחזית הבילויים, אווירת הנכאים עצרה את העיר. המבצע הצבאי גבה מחיר, וכך החל גל סגירות של בתי אוכל, ביניהם מסעדת קפה 48, רשת אידלסון 10, קפה נח הברנז'אי וקפה דיזי הוותיק. אבל נראה ששתי תופעות נוספות הגיעו עם הטילים לעיר: פתיחה מואצת של מקומות בילוי אסקפיסטיים, ברי קוקטיילים שמוכרים מציאות מדומה (כמו מונשיין, בל בוי, ספייסהאוס ודומיהם) ומקומות זולים מאוד (חברותא, קופיקס וקאימק).

טבעונות בצמיחה

ננוצ'קה הפכה השנה למסעדה טבעונית, ובמקביל נפתחו אנסטסיה הבריאותית, מסעדת מעבר, גרין רול סושי, גרין ויליג' והחתול הירוק שהביאה שדרוג לפיצה הטבעונית – כל אלה הצטרפו לזכאים ולאבא גיל. תוך כדי כל זה, ארגון ווייב יזראל מנסה לשווק את ישראל לבלוגרים בעולם כיעד לתיירות טבעונית – אז אם היה נדמה שמדובר בטרנד שכבר הגיע למיצוי, מתברר שמדובר בתופעה שהולכת ומתפשטת. כל הרשתות המשמעותיות בתחום בתי הקפה (גרג, קפה נטו ונוספים) פתחו ליין טבעוני מסוגנן, ואייסברג הוציאה קולקציה של גלידה טבעונית מיוחצנת במיוחד. אגב, מי שהכי ניזוקה מתפיסות העולם החדשות היא תעשיית החלב, שצריכתו בנסיגה אקוטית. הסתכלו בבתי הקפה והאספרסו ברים וראו את השינוי: כמעט כולם מעדיפים אספרסו, אמריקנו, מקיאטו ודומיהם. חלב פרה מוקצף הפך לכתם קצף קטן בכוס, ובמקביל חלב סויה נמצא בכל בתי הקפה בעיר. בעלי רשת בתי קפה דיווחו לאחרונה ש־25 אחוז מהלקוחות שלהם מזמינים הפוך על בסיס סויה. הסינים באמת מצאו תזמון מוזר לרכוש את תנובה.

מעשנות או לא להיות

פונדק דה לוקס התחילו את התופעה שהתפשטה כמו עשן, ועכשיו אנשי הפונדק פותחים מקום נוסף בדיזנגוף, מסעדת טקסס ברביקיו נפתחה ברמת החייל, במתחם התחנה החלה לפעול מסעדת מיטרי המתמחה בעישון בשרים ולמסעדת השף של רפי כהן, רפאל, התווסף רכש חדש בדמות מעשנה, ומדי יום שלישי בשבוע נערך במקום ערב שכולו הלל לבשר מעושן.

מחיר פיקס

הישראלים נחנקים ממשיכת יתר בבנק. הפתרון של רבים הוא אורח חיים חדש הכולל ניהול תקציב מוגבל, ברור ופשוט. לתוך המצב הכלכלי השתבצו קופיקס והאפקט שלו כפתרון האופטימלי למורכבות התקציב האישי. זה לא רק זול, זה גם בילוי שבו ברור לצרכן בדיוק כמה ישלם בזכות המחיר הקבוע מראש. בהמשך לכך גם קופיז פורסים סניפים על פני לב תל אביב מאלנבי והלאה, וזה כמובן מתחבר לשני סניפי ביר דרופ המלאים בלקוחות שמעדיפים לתכנן את הערב על בסיס עשרה ש"ח למשקה. TAKE EAT, מעדנייה בהרצל שמציעה כריכים, סלטים וקפה בארבע רמות תמחור קבועות, פלאפיקס שמציעה פלאפל בחמישה ש"ח ואחרות. היחידה שכשלה עד כה היא רשת התבשילים פודיקס, שפתחה סניף בהרצל למכירת אוכל ביתי ב־20 ש"ח לארוחה.

כוחות השוק

שוק הכרמל רוצה להיות בוקריה ברצלונה, ולא עוד נקודה שחולפים בה לליקוט עגבניות, אלא מוקד בילוי קולינרי עדכני ומושך לפודיז. ודוגמאות לא חסר: מיט מרקט הקימו מטבח בשוק הבשר; דוכן השומר 1, דוכן פיש אנד צ'יפס ובירה; דוכן הקבב של שמואל הפך למסעדה; קם דוכן ארפאס; וגם דוכן פופ אפ סביצ'ה הפציע בשוק. הבילוי בכרמל מתחבר כמובן למגמת העיסוק בחומרי הגלם הטריים (היישר מהשוק) ולבילוי במחיר נמוך.

היי שרונה

טייסטינג רום, ברנז'ה, ז'אז'ו, קלארו, ביר גארדן פאולנר, סושי אקיקו, ליטל איטלי, וילהלמינה, קמפאי וגם רשתות כמו קפה בייגה, לנדוור, קפיטרי ועוד – זאת הייתה השנה של שרונה. הביקורות הטיחו בשרונה שהיא מסחרית מדי, מצועצעת ומתנהלת כקניון. עדיין קשה להתווכח עם ההצלחה שלה כיעד לתיירות פנים תל אביבית, אבל קבוצות גדולות של תיירים פוסעות בעקבות מדריכים עטורי מיקרופון מדונה, ועם זה קשה מאוד להתווכח.

שוקי איכרים

2014 השנה של השווקים: שוקיסטה נפתח בסנטר, שרונה מרקט מתניע יחצנות לקראת פתיחה, שוק איכרים נפתח בגבעתיים, והשוק בנמל תל אביב התרחב. המגמה הזאת מגיעה בהמשך לצמיחת העניין באוכל מקומי, ולהתגברות העיסוק במקור חומרי הגלם. מכיוון שמדובר בשווקים אקסקלוסיביים, הם עדיין לא פותרים את הדילמה שעל סדר היום, המדברת על פערי תיווך גבוהים.

אימא, פרחה לי שושנה בצלחת!

לא ברור אם היה זה האינסטגרם ששינה את חוקי הצילחות בעיר, אבל מה שבטוח הוא שסגנון ההגשה הרבה יותר מושקע ואסתטי. כחלק מהמגמה שולבו פרחי מאכל במנות: במסעדות של השף מאיר אדוני, בהרברט סמואל, בטוטו, בפרונטו וברבות נוספות. זאת הייתה שעתם היפה של מגדלי הפרחים.

בעזרת השף

מספרן של המסעדות הכשרות ממשיך לגדול: בלו סקי, לומינה, הרברט סמואל בהרצליה וניני האצ'י בבן יהודה, ובינתיים בירושלים השף עזרא קדם הופך את מסעדת ארקדיה הוותיקה לכשרה. מתברר שהקהל הדתי הופך לאנין יותר ויש לו כוח קנייה.

קורבנות הגורמה

שפים מוכשרים ומרכזיים במיוחד בסצנה הקולינרית, השף רפי כהן והשף ירון שלו, עברו משברים מסוקרים השנה. שתי המסעדות חזרו לפעילות מלאה כשהן טובות עוד יותר משהיו. בקיצור: רק בריאות, שלום, אהבה וקולינריה טובה, זה מה שאנחנו מבקשים לעצמנו לשנה הבאה.