שובו של הענק המלכותי: 8 מנות הטונה הכי טובות בעיר

טונה אדומה בבית קנדינוף (צילום איתי קושמרו)
טונה אדומה בבית קנדינוף (צילום איתי קושמרו)

אנחנו נמצאים בעונה שבה ניתן להשיג את הדג הענק והמלכותי במימי הים התיכון ללא קושי רב (ועם פחות ייסורי מצפון). החל מבית הספר לטונה בסאלס ועד למנות אסייתיות קלאסיות יותר או פחות - אספנו עבורכם את כל מה שטעים

18 במאי 2022

"הטונה הוא שייט־על, ספינת הדגל, רב החובל של הים. להקות הענק של פלא הבריאה הזה משייטות להן, מנצנצות במים הבוהקים, קורעות את מימי האוקיאנוסים. לא בכדי הטונה היא הדג המפורסם בעולם, זה שמטיסים אותו שמור כמו יהלום של מאות קילוגרמים, ומכירותיו הפומביות היומיות הן תיאטרון חלומות. לא בכדי הפליא דג הטונה את תרבויות הים העתיקות, בוודאי אלה השוכנות לחופי הים התיכון, אשר ראו את נזר הבריאה מגיע אליהן בכל שנה באותו הזמן. הטונה הוא הדג הגדול מכולם, בכישורי השחייה הפנומנליים, בגודל, בטעם ובמה שהוא עלול להסב לדמיון", כותב גיל ססובר בספרו "52 שבועות 52 דגים" (הוצאת כנרת-זמורה).

מכאן אפשר להבין את פרץ היצירתיות שניכר במסעדות העיר בעונת הטונה. בדרך כלל, פוקדות חופי הארץ להקות דגי טונה מסוג בלו פין (אדומה) ואלבקור (לבנה) בחודשים מאי ויוני. אספנו עבורכם את מנות הטונה הטרייה הטובות בעיר מהר-מהר לפני שייגמר.

טונה בלו פין | שאראק

אפשר לסמוך על השפים מאור זגורי ורוסלן אוסוב שינצלו את עונת הבלו פין טונה במקסימום ויכינו מהדג מעדנים. לדוגמה: סשימי בלו פין טונה עם יוגורט, תפוז מקורמל ושמן בזיליקום, טעמים חמוצים־רעננים שמדגישים את טעמו המעודן של הדג. 74 ש״ח.
שאראק

חמוץ עדין ועשבוני. שאראק (צילום שיר עובדיה)
חמוץ עדין ועשבוני. שאראק (צילום שיר עובדיה)

סלאס | ארוחת פרימיום

"הרגע הכי מהמם בארוחה שלנו בסלאס כלל שלושה נתחי טונה נאים, כמעט מינימליסטים. כל אחד מהם מגיע מחלק אחר של הדג. אחד מהבטן, אחד מאזור האדרה, ואחד מהגב. המלצרית המקסימה הסבירה לנו על הנתחים, על ההבדלים בינהם והמליצה על סדר האכילה. ואז פשוט אכלנו את ההסבר, כלומר חתך רוחב של טונה. זה היה וואו. ולא רק כי הדג היה מטופל נפלא. מה שהיה כאן, זה בית ספר לטונה". כך כתב המבקר שלנו ולא נגענו. 450 ש"ח לאדם.
סלאס 

סלאס (צילום: נועם פריסמן)
סלאס (צילום: נועם פריסמן)

טורו בלו פין | בטשון

"כל תפריט הדגים הנאים שלנו עובד כעת על טונה אדומה שאנחנו דגים בעצמנו", אומר אלכס מאוס, שף מסעדת בטשון, וממליץ לנסות טורו בלו פין – פרוסות דקיקות מהנתח האיכותי ביותר בדג צרובות על הפלנצ'ה בסגנון מינוט סטייק ומתובלות ברוטב פונזו מקומי, הכולל בתוכו זעתר טרי. 56 ש"ח.
דגי בטשון

מינוט סטייק טונה, בטשון (צילום אלכס מאוס)
מינוט סטייק טונה, בטשון (צילום אלכס מאוס)

פריקה פורי | Mena

 המעבר מקפה־מעדנייה לפורמט מסעדתי מאפשר לינון אל על השף של מנחם ליצור מנות מתוחכמות יותר, למשל פריקה פורי, הלחם של פריקסה ופורי: כדורי פאני פורי פריכים במילוי פריקסה קלאסי (תפוח אדמה, אריסה, לימון כבוש) ומעל פרוסה של טונה אדומה טרייה, איולי לימון כבוש ואורגנו. 36 ש"ח
מנחם

פורי פריקסה. מנחם (צילום יח"צ)
פורי פריקסה. מנחם (צילום יח"צ)

שיפוד טורו וטליאטלה חלמונים | בית קנדינוף

גרסה שונה לטונה טרייה שאינה טרטר, קרודו או כל שיטת הכנה נאה אחרת תמצאו בבית קנדינוף. במסעדה היפואית משדכים פיסות נתח טורו מובחר מטונה בלו פין עם טליאטלה חלמונים עשיר, ציר עגבניות צהובות ושום ירוק, מנה עונתית במלוא מובן המילה. 108 ש"ח.
בית קנדינוף

בלו פין טורו על טליאטלה חלמונים. בית קנדינוף (צילום איתי קושמרו)
בלו פין טורו על טליאטלה חלמונים. בית קנדינוף (צילום איתי קושמרו)

אורז צלוי וטונה אדומה | ק-פה האנוי

בוויטנאמית הכשרה בכיכר רבין תוכלו לפתוח את הארוחה באורז צלוי על הווק ומעליו טונה אדומה פרוסה במרינדת סויה, מירין וסאקה עם בוטנים, כוסברה וליים מקורמל. את הדרינק לקינוח מומלץ לשתות במושו, הבר הסודי שבמרתף המסעדה. 69 ש"ח.
ק-פה האנוי

טונה אדומה בק פה האנוי (צילום יח"צ)
טונה אדומה בק פה האנוי (צילום יח"צ)

טרטר ים תיכון | סיטארה

ים כחול מקצה לקצה ואווירת הבלינג של סי אנד סאן הם רקע מושלם לטרטר ים תיכון עז טעמים מטונה אדומה, סלט ירקות קצוץ דק עם שפע עשבי תיבול ולימון, ואורז פריך. 79 ש"ח.
סיטארה

טרטר ים תיכון, סיטארה (צילום אנטולי מיכאלו)
טרטר ים תיכון, סיטארה (צילום אנטולי מיכאלו)

יאקימונו | מאגורו פפר

המסעדה היפנית בהילטון – היחידה שנותרה לאחר שסניף רוטשילד המיתולוגי נסגר – ידועה בדגי הענק המגיעים לפתחה ובסף איכות קפדני, שמקבל למטבח רק את הטונה הטובה ביותר (בכל זאת יפנים). על אף שמאגורו פפר אינו חידוש, זוהי ללא ספק אחת ממנות הטונה הטרייה הטובות בעיר. חמיצות עזה מפרוסות לימן דקיקות, חריפות עדינה מפלפל שחור ורוטב סויה ג'ינג'ר הם כל מה שצריך כדי לגרום לדג האצילי לזהור. 105 ש"ח.
יאקימונו 

יאקימונו הילטון (צילום יעל בונפיס, wolt)
יאקימונו הילטון (צילום יעל בונפיס, wolt)

טרטר טונה | קפה אירופה

החצר הפנימית של קפה אירופה הכי מזכירה לנו חופשה בפריז, אך מה לעשות שמחירי הטיסות בשמיים? כוס יין וטרטר טונה אדומה על גספצ'ו קיווי חמוץ עדין הם פיצוי נאות ותקווה לעתיד. 69 ש"ח.
קפה אירופה 

טונה וקיווי, קפה אירופה (צילום יח"צ)
טונה וקיווי, קפה אירופה (צילום יח"צ)