רכבת ההרים שהיא ארוחת הטעימות של סלאס לא עוצרת. וחבל שכך

הרגע הכי מהמם בארוחה שלנו בסלאס כלל שלושה נתחי טונה נאים, כמעט מינימלסטים. כל אחד מהם מגיע מחלק אחר של הדג. אחד מהבטן, אחד מאזור האדרה, ואחד מהגב. המלצרית המקסימה הסבירה לנו על הנתחים, על ההבדלים בינהם והמליצה על סדר האכילה. ואז פשוט אכלנו את ההסבר, כלומר חתך רוחב של טונה.
זה היה וואו. ולא רק כי הדג היה מטופל נפלא. מה שהיה כאן, זה בית ספר לטונה. לא כמטפורה, כשיעור לחיים. כאילו השף אמר לעצמו, "תמיד מסבירים שכל חלק בדג הוא עם טעם שונה ומרקם קצת אחר. אצלי לא רק יסבירו על ההבדלים, אצלי יטעמו אותם".

>> התיירים באים. פרויקט מיוחד // טיים אאוט סופ"ש
>> בלי מלכודות: המסעדות שיעיפו לתיירים את המוח
>> המכסיקנית הכי משתלמת בעיר מסתתרת בצד השני של האיילון

וזה עובד כמו קסם. דווקא בגלל שהמנה הזו לכאורה היא לא באמת קיימת. אין פה בישול מתוחכם או רטבים מפונפנים. ואפילו לא איזה עיצוב מרשים. אבל הפער בין הביסים, למרות שמדובר באותו הדג בדיוק, הוא כל כך גדול, שהוא תופס אותך בהפתעה מוחלטת. הפתעה שרק הולכת ומתגברת כי בחושך של סלאס (עוד נדבר על זה) כל החתיכות נראות אותו הדבר בדיוק. והביסים כל כך דומים אבל כל כך שונים, שהמוח שלך כמעט מתפוצץ. ואתה יושב שם, מנסה לפתור את הדיסוננס הקוגנטיבי הנהדר הזה, ורק מקווה שהרגע הזה לא ייגמר לעולם. גם בגלל שזה ממש טעים אבל גם כי עוד מעט יגמר הסרט, כמאמר חכמינו, ובקרוב המציאות
והמציאות היא אפרורית, בינונית ומתסכלת.

מסעדת סלאס. פטריות עם ביצה מושלמת ודף אורז טרי (צילום: נועם פריסמן)

המנה האדירה הזו, לא רק שלא מייצגת את הארוחה שקיבלנו בסלאס, היא כמו פרוז'קטור שמאיר ומראה את כל הפגמים והכשלים. בגלל שהיא כל כך פשוטה אבל חכמה ומוצלחת ומוכיחה את הפוטנציאל של השף אור גינסברג, היא מציבה רף לא פשוט בכלל, שרוב המנות לא מצליחות לעמוד בו. במקום זה אתה מקבל קוביות של יומרנות ובניית צפיות לא ראליות, עטופות ברוטב עיגול פינות ומוקפצות עם הרבה מילים גדולות.

זה מתחיל כבר בשם. "סלאס – אור גינסברג מארח". בחיי שזה השם הרשמי של המסעדה. כולל על השלט בחוץ. אז סבבה שגינסברג מעמיד את עצמו לגמרי בחזית, וגם הגיוני שהוא ינסה לממש את השם שבנה לעצמו כזוכה העונה השנייה של משחקי השף, אבל "מארח"? מה זה אוהל בדואי? אתה מארגן לנו מיטה אחרי האוכל? במה זה שונה ממסעדה רגילה מלבד זה שאתם לא מאמינים בתאורה סבירה או בשירות רציף?

סלאס. טרטר בקר (צילום: נועם פריסמן)

בניית הציפיות המוגזמות נכנסות לפעולה בתפריט. גולת הכותרת של סלאס היא ארוחת הטעימות. ושוב, זאת לא מטאפורה, זה באמת הדבר הראשון שמופיע בתפריט. שני סוגי ארוחות כאלו מוצעים כאן: הבסיסי, עשר מנות וקינוח במחיר של 335 ₪ והפרימיום (שזה אותו הדבר פלוס עוד שתי מנות בשריות) במחיר 450 ₪. עכשיו בואו נבהיר משהו: כשאתה מציע ארוחת טעימות במחיר כזה, אתה מעמיד לעצמך חתיכת רף. ברמות התמחור האלו לא מספיק להבריק פה ושם. אתה חייב שכל פרט יהיה מוקפד. שהשירות יהיה מעל ומעבר. שמהמנות יהיו מושלמות ושהארוחה כולה תספר סיפור.

הבשורות הטובות הן שהיה סיפור. הבשורות הפחות מוצלחות הן שהסיפור היה "המפוזר מכפר אז"ר". ארוחת טעימות הפרימיום של סלאס התגלתה כאוסף מנות שאם היה בהן סוג של הגיון הוא הצליח ללכת לאיבוד באפלולית המסעדה. והלוואי שזו הייתה הבעיה היחידה שלהן. זה לא שהן היו רעות או לא טעימות. רוב הדברים שאכלנו היו נחמדים עד נחמדים מאוד. גם מבחינת הכמות אתה לא מרגיש בשום שלב שנדפקת. קיבלנו המון אוכל ולגמרי יצאנו שבעים. רק שאת זה היו עושות ברבע הכסף גם שלוש פיתות בג'סמינו.

סלאס (צילום: נועם פריסמן)

במקום זה קיבלנו מנות מוזרות כמו "עגבניות שרי עירומות". למה צריך לקלף עגבניות שרי? מה זה נותן למישהו חוץ מלהגיד שהוא קילף עגבניות שרי? מבחינת הטעם והמרקם לא הורגש הבדל. גם רוטב הצ'יפוטלה שליווה אותן היה לא ברור. זה היה טעים, אבל הדבר היחיד שהיה מעניין בצלחת היו כדוריות מולקולריות של חומץ בלסמי, ואם זה העניין, למה לטרוח עם העגבניות בכלל? פשוט תגישו את הכדוריות על כפית כמו קוויאר. ולמה זה כל כך סתמי?

הייתה גם מנה בלתי אפשרית שכונתה אצלנו "קערת הפטריות", בעיקר בגלל שהיא הייתה קערה עם פטריות שהוקפצו בחמאה והוגשו עם ביצה רכה ודף אורז מלמעלה. מבחינת הטעמים זה עבד יפה. הפטריות היו עסיסיות, החמאה פינקה אותם בציפוי חלקלק והקרמיות של הביצה השתלבה נפלא בכל האירוע. רק שמי שבנה את המנה כנראה לא הקשיב למלצר, שסיפר שכל המנות במסעדה בנויות לחלוקה, כי מבחינה טכנית חלוקה הייתה מחוץ לטווח הסבירות, בעיקר כי לנסות לחתוך את נייר האורז שכיסה את המנה מלמעלה (באמצעות כף!) דורש חגורה שחורה בשלוש אומניות לחימה שונות.

סלאס. רול ניקיי (צילום: נועם פריסמן)

מדי פעם היו פתאום שיאים. כמו הטונה שפתחה את הטקסט הזה, וכמו למשל טרטר הטונה עם אבוקדו וביצי דגים שנחת על השולחן, מנה שהיא לא רק טעימה אלא גם יפהפיה וחכמה: על מגש קרח מונחת קופסת מתכת עגולה שבתוכה כל המרכיבים. בצד הונח מחזיק כרטסי ביקור שהיה מלא בדפי נורי. הרעיון הוא לבנות לעצמך גרסה יפנית של טאקו. אצה פריכה מבחוץ, טרטר רך מבפנים. זה עובד נהדר כי יש כאן משחקים של מרקמים, של טעמים ושל עולמות מתנגשים.

טרטר הבקר, לעומת זאת, היה הרבה פחות מרשים. כלומר הוא היה חביב, והיה חלמון נא שערבבנו פנימה כמו שצריך, אבל מי שתיבל את הטרטר הגזים עם החרדל ברמה שכיסתה כמעט לגמרי על שאר הטעמים. זה טרטר מאכזב באופן עצמאי, אבל לקבל אותו אחרי שאכלת את טרטר הדג זה כבר ממש סוג של דאונר. והנה, בדיוק כשאתה בשפל, פתאום מגיעה עוד מנה מוצלחת ואתה כבר לא מבין מה לעזאזל קורה פה.

סלאס. טאקו דג (צילום: נועם פריסמן)

אם המנה של הטונה בשלושה חלקים הייתה הסיבה הכי מוצלחת להגיע לסלאס, הבם-בוק (הבנתם, כמו במבוק) היא הסיבה היחידה להזמין את ארוחת הטעימות. את שאר המנות הטובות יש מצב שהיינו מזמינים בעצמנו, אבל מנה שהתיאור שלה בתפריט מתחיל במילים "דג לבן צרוב ופירה" היא לא מסוג המנות שמושכות את העין. וזה ממש חבל כי מדובר במנה נהדרת. כלומר, אם אתם לא מצפים שלפירה שלכם יהיה גוף. למעשה, זה לא ממש פירה. זה יותר כאילו מישהו לקח פירה ומרק והכריח אותם לעשות ילד. ילד פלא, כן? וזה נעים וזה טעים ואי אפשר להפסיק לאכול את זה. פשוט תענוג.

>> בשבוע שעבר אכלנו בדלידה ונותרנו מעט המומים
>> המסעדות הכי טובות בתל אביב: בכמה מתוכן ביקרתם?
>> לפני שבועיים אכלנו ב"אהן תאי" ועדיין חריף לנו

וככה הערב המשיך. עליות וירידות אין סופיות, כאילו אנחנו על רכבת הרים ביורודיסני ולא במסעדה בשולי שוק הפשפשים. טיפסנו עם גיוזה בקר טובים (למרות שלהגיש לזוג שלוש גיוזות, ועוד להגיד שזה מכוון "כי ככה השף אוהב" זה קאזוס באלי. פוטין יצא למלחמה על פחות). התרסקנו עם נתחי דנבר קאט בצלייה עצמית שמי שהמליח אותם מראש ממש, אבל ממש מאוהב, כי הוא הפציץ את האירוע בכמויות מלח לא הגיוניות. בין לבין ניסינו להבין למה חלק מהסושי שקיבלנו היה כל כך מוצלח, וחלק הרגיש כמו ניסיון כושל שאיכשהו מצא את עצמו בצלחת (סושי ברוטב חבושים? באמת?) ואל תתחילו לדבר איתי על הקינוח. המנה, שנקראה חלוקי נחל, אומנם נראתה טוב, והזכירה, לא תאמינו, חלוקי נחל, אבל בסוף הרגישה כמו גלידונית. ועוד בשלשות. ממש חוויה של השק"ם בבה"ד 7.

סלאס (צילום: נועם פריסמן)

מה שהכי חסר בסלאס כרגע זה עורך ראשי. מישהו שיבוא לגינסברג, יתן לו כאפה וירטואלית ויגיד לו לנקות מהתפריט את השטויות ולהתמקד בדברים הטובים. אבל יותר מזה, הגיע הזמן ששפים צעירים, כאלו שעבדו במסעדה אחת או שתיים או צנחו מתוכנית ריאליטי, יבינו שלפתוח מסעדה שמגישה אוכל טוב זה דבר מורכב. לפתוח מסעדה שמסוגלת להגיש ארוחת טעימות במחירי אלפיון עליון ולעמוד ברף שהצבת לעצמך זה כבר מורכב הרבה יותר. כרגע, סלאס חולפת מתחת לרף הזה.

★★★✯ 3.5 כוכבים לאוכל. ★★★ 3 כוכבים לארוחת הטעימות
סלאס, רבי תנחום 6, שלישי-שבת 00:00-19:30 (סגור בראשון ושני), 03-9653565
ארוחת טעימות פרימיום – 450 ש"ח לסועד