ימי הטום: מתכוני המרקים המנצחים של מסעדת נאם

מה כיף יותר בחורף מאשר ללגום מרק אסייתי חם, עשיר ומפנק? לעשות את זה מבלי לצאת מהבית (ועל הדרך להרחיב את מנעד הבישול שלכם). לצורך המשימה אספנו את המתכונים למרקים המנצחים של מסעדת נאם. אין צורך בטיפ.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
שישה בתי אוכל חדשים ומפתים בפלורנטין
חם מהתנור: מאפי הקינמון בתל אביב שהכי מצדיקים את ההייפ
אולימפיאדת הצ'ולנט הראשונה בתל אביב יוצאת לדרך

טום יאם פלה – נוסח בנגקוק

המרק התאי הפופולרי ביותר, המוגש בכמה גרסאות, כאן במתכון לחובבי דגים. אפשר להשתמש בכל סוג של דג לבן, וכדאי להגיש לצד אורז לבן מאודה.

החומרים ל־6 מנות:
3 יח' שורש גלנגל (מומלץ לקנות שורש גלנגל במי מלח או להשתמש בשורש מיובש)
1.2 ליטר מים/ציר דגים
6 גבעולי למון גראס
10 עלי קפיר ליים טרי (ניתן להשתמש בקפיר ליים יבש או קפוא)
4 יח' צ'ילי אדום חריף פרוסות
2 יח' עגבניות חתוכות לרבעים
3 בצלי שאלוט חתוכים לרבעים
6 כפות מחית טום יאם
6 כפות מחית צ'ילי בשמן
800 גר' פילה מוסר ים/לברק
800 מ"ל חלב קוקוס
250 גר' פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
150 גר' פטריות יער קרועות
12 כפות רוטב דגים
כף סוכר דקלים
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ
חופן כוסברה קצוץ גס

טום יאם פלה, נאם. צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה:
1. פורסים את שורש הגלנגל לפרוסות דקות.
2. מרתיחים את ציר הדגים/המים ומוסיפים את פרוסות הגלנגל, הלמון גראס, הכפיר ליים, הצ'ילי הפרוס, העגבניות ובצלי השאלוט.
3. לאחר הרתיחה מוסיפים את מחית הצ'ילי ומחית הטום יאם.
4. חותכים את הדגים לנתחים גדולים ומוסיפים אותם לסיר.
5. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה נוספת.
6. מוסיפים את פטריות היער והשמפיניון.
7. מוסיפים את רוטב הדגים, המלח וסוכר הדקלים.
8. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
9. מוזגים את המרק לקערות ומעטרים בבצל ירוק וכוסברה.

קאו טום גאי

ארוחת בוקר של אלופים נוסח תאילנד – מרק האורז הזה משמש כמנה מקובלת בארוחת הבוקר, בשעון ישראל הוא יהלום גם את הבראנץ'.

החומרים ל־6 מנות:
3 שיני שום פרוסות
300 גר' בשר פרגיות חתוך לנתחים
1.5 ליטר ציר עוף
300 גר' אורז שטוף ומסונן
3 כפות סויה בהירה
3 כפיות מלח
2 גבעולי סלרי קצוץ
1 שורש ג'ינג'ר חתוך ל־6 פרוסות דקות
3 יחידות צ'ילי שאטה יבש קצוץ
1/4 כפית פלפל לבן טחון
6 גבעולי בצל ירוק
6 שיני שום קצוצות ומטוגנות בשמן עמוק עד השחמה
חופן כוסברה

קאו טום גאי, נאם. צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה:
1. מטגנים את שיני השום ואת הפרגיות ומוסיפים את ציר העוף.
2. מוסיפים את האורז המאודה ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־20 דקות.
3. מוסיפים את המלח והסויה.
4. מוסיפים את הג'ינג'ר, הסלרי והצ'ילי וממשיכים לבשל במשך כ־5 דקות.
5. מוזגים לקערות ומעטרים במעט פלפל לבן, בצל ירוק, כוסברה וקריספי שום.

קוטייאו גאי

מרק אטריות צח הנחשב כארוחה אישית ומנה שלמה בפני עצמה. ניתן למצוא ברחבי תאילנד בכמה גרסאות, אפילו בגרסה ללא נוזל (האנג=יבש).

החומרים ל-6 מנות:
600 גר' בשר פרגית חתוך לנתחים
1.2 ליטר ציר עוף
1/2 מקל קינמון
3 יח' כוכב אניס
3 פרוסות שורש גלנגל יבש
1 כפית מלח
50 גר' סוכר נבט (גבישי סוכר) או סוכר דקלים
150 מ"ל רוטב צדפות תאילנדי
150 מ"ל סויה בהירה
400 גר' אטריות אורז דקות
1 יח' פאקצ'וי
100 גר' נבטים
100 גר' בוטנים קלויים
8 שיני שום קצוצות ומטוגנות בשמן עמוק עד להשחמה
1/4 כפית פלפל לבן
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ
3 גבעולי סלרי קצוצים
כף צ'ילי שאטה גרוס
חופן כוסברה

קוטייאו גאי, נאם. צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את נתחי הפרגיות בציר העוף.
2. מוסיפים בהדרגה תוך כדי בישול את מקל הקינמון, פרוסות הגלנגל, כוכב אניס, מלח, סוכר נבט, רוטב הצדפות והסויה ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים במשך כ־20 דקות, עד שהפרגיות מוכנות.
4. מרתיחים סיר גדול עם מים חמים ומבשלים את האטריות בנפרד.
5. חולטים את הפאקצ'וי במים רותחים למשך 3 דקות, מסננים וחותכים לרצועות רחבות.
6. מחלקים את האטריות לקערות הגשה.
7. מוסיפים את הפאקצ'וי החלוט ואת הנבטים.
8. מוזגים את המרק.
9. מעטרים בבוטנים, קריספי שום, פלפל לבן, בצל ירוק, כוסברה וסלרי, ובוזקים צ'ילי לפי הטעם.

קאו סוי נאה

מרק קארי אדום מצפון תאילנד, מוגש עם אטריות חיטה או אטריות ביצים. מתכון זה מופיע בגרסה הבשרית אבל ניתן להכין גם עם פירות ים וציר דגים או בגרסה צמחונית עם ציר ירקות
החומרים ל־6 מנות:
600 גר' בשר צוואר טרי או "פוליקה" (כתף) חתוך לקוביות גדולות
800 מ"ל ציר עוף/מים
900 מ"ל חלב קוקוס
60 גר' מחית קארי אדומה
3 כפיות מלח
1 כף אבקת קארי
6 כפות סוכר דקלים
3 כפות רוטב דגים
600 גר' אטריות ביצים יבשות/טריות
לימון וחצי סחוט
6 בצלי שאלוט – 3 קצוצים ו־3 מטוגנים
צ'ילי שאטה חריף גרוס
35 גר' נבטים
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ
חופן כוסברה קצוצה

קאו סוי נאה, נאם. צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה:
לבישול הבשר:
1. מוזגים לסיר 450 מ"ל חלב קוקוס, מוסיפים את ציר העוף ואת נתחי הבשר ומבשלים למשך כשעה על אש נמוכה.
2. בסיר נפרד מבשלים את יתרת חלב הקוקוס ומחית הקארי עד שמתקבלת שכבה של שמן. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים בהדרגה את אבקת הקארי, סוכר הדקלים, המלח ורוטב הדגים. ממשיכים לבשל במשך כ־10 דקות נוספות.
4. מבשלים 360 גר' אטריות ביצים במים למשך 3 דקות ומסננים. את 240 הגר' הנותרים של האטריות מטגנים בשמן עמוק עד למרקם פריך.
5. מחלקים את האטריות המבושלות ואת הבשר לקערות הגשה ומוזגים את המרק. מוסיפים לכל קערה לימון, בצל מטוגן ובצל קצוץ, צ'ילי, נבטים, בצל ירוק וכוסברה ומעטרים באטריות המטוגנות.