מתכון לפילה מוסר עם קרם תפוחי אדמה וויניגרט צלפים
צלפים ומיץ לימון משדרגים את רוטב הוויניגרט הקלאסי ומשתדכים לפילה מוסר עדין. מתכון של מסעדת דוד ויוסף
דודו אלמקייס: "במהלך טיול במרכז איטליה נתקלתי ברוטב ויניגרט מפתיע שהשתמש בצלפים ומיץ לימון. את הרוטב ההוא שידכתי כאן לדג מוסר ים עסיסי, שמוגש עם פירה משודרג של תפוחי אדמה. כל המרכיבים מתחברים בהרמוניה טעימה במיוחד. אם אין לכם סבלנות להכין צ'יפסים בעצמכן, ניתן להשתמש בכאלו קנויים".
פילה מוסר עם קרם תפוחי אדמה וויניגרט צלפים
מתכון ל4-5 מנות
לדג:
- 800 גרם פילה מוסר נקי מאדרות, חתוך ל- 4 (200 גרם כל נתח)
- 4 כפות שמן זית
- מלח
- פלפל שחור
- כף עלי טימין
לקרם תפוחי האדמה:
4-5 יחידות (שישקלו 600 גרם) תפוחי אדמה גודל בינוני
- 50 גרם חמאה
- 1 כפית דבש
- 100 מ"ל חלב מחומם
- 1 כפית חומץ תפוחים
- מלח, פלפל לבן לפי הטעם
לויניגרט צלפים:
- 12 יחידות צלפים
- 4 זיתי טאסוס, קלופים וקצוצים
- 1 שן שום כתושה
- 4 כפות שמן זית
- 4 כפות מיץ לימון
- 1 כפית מחית כמהין (רשות)
- מלח ופלפל לפי הטעם
לתפוצ'יפס ביתי: (ניתן להשתמש בקנוי)
- 2 תפוחי אדמה, פרוסים לפרוסות דקות
- שמן, לטיגון עמוק
- מלח
להגשה
- 50 גרם בוטרגו (ביצי בורי מיובשות, ניתן להשיג במעדניות וחנויות דגים)
אופן הכנה:
לקרם תפוחי האדמה:
קלפים את תפוחי האדמה. שמים בסיר עם מים קרים, ממליחים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30-40 דקות עד שתפוחי האדמה רכים. מסננים ומעבירים לבלנדר. מוסיפים את שאר המצרכים לקרם: החלב, החמאה, החומץ והדבש וטוחנים בפולסים קצרים עד שמתקבל קרם חלק. שימו לב לא לטחון יותר מדי, עיבוד יותר יוביל לפירה צמיגי.מעבירים לקערה ומתבלים במלח ופלפל לבן לפי הטעם.
לתפוציפס:
מחממים שמן לטיגון עמוק לחום בינוני.
מטגנים אותם במספר סבבים בשמן 5-6 דקות או עד שמזהיבים ומקבלים מרקם פריך. מוציאים לנייר סופג, מתבלים במלח וחוזרים על הפעולה עם שאר הפרוסות.
לויניגרט:
שמים את כל המצרכים בסיר קטן, ומחממים תוך ערבוב מעל להבה נמוכה עד שהשום מפיץ ריח נעים. מכבים את הלהבה ושומרים בצד עד להגשה.
להכנת הדג:
מתבלים כל נתח עם כף שמן זית, מלח, פלפל, וטימין. צורבים את הדג בגריל או מחבת לוהטת 5-6 דקות מצד העוד ועוד 2-3 דקות מצד הבשר או עד שהדג התבשל לחלוטין. ניתן גם לאפות בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-10 דקות.
להגשה:
מחממים את רוטב הויניגרט. בצלחת מניחים את הדג ליד הקרם תפו"א. על הכל מניחים את הויניגרט החם, מגרדים את הבוטרגו מלמעלה ומניחים כ- 5 יחידות צ'יפס על קרם תפוחי האדמה.