מתכון לפסטת חלמונים וחזה אווז מעושן

פסטה כבדות וארוכות כמו הפפרדלה שאנו מכינים היום הן מראה נפוץ בטוסקנה.  יחד עם פטריות, תרד ושום מתקבלים טעמים אדמתיים שמאפיינים את האזור. כבישת החלמון בחומץ בלסמי מעניקה לו מרקם מיוחד וצבע מגניב. במסעדה אנחנו משתמשים בפנצ'טה טלה שאנחנו מכינים במקום, בבית ניתן להשתמש בחזה אווז מעושן או ברזאולה.

מתכון ל-4 סועדים

מצרכים:

לפסטה:

• 100 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) קמח לבן
• 100 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) קמח פסטה מחיטת דורום
• 110 גרם (5 חלמונים מביצים גודל M) חלמון ביצה
• 1/4 כפית (3 גרם) גרם מלח

 

לחלמון כבוש:

• 4 חלמוני ביצה
• 100 מ"ל חומץ בלסמי

לרוטב:

• 12 פטריות שמפניון חתוכות לרבעים
• 5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
• חופן נדיב (בערך 20 ) עלי תרד, קצוצים גס
• כף פלפל שחור גרוס
• קורט מלח
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

להגשה:

• 100 גרם חזה אווז מעושן, פרוס דק

אופן הכנה:

להכנת הפסטה:

שמים את כל המצרכים במעבד מזון ומעבדים לבצק. אם צריך, מוסיפים מעט מים.

מוציאים למשטח מקומח ולשים 5 דקות עד שמתקבל בצק חלק ונוקשה. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק במכונת פסטה ואז חותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ.

לחלמונים:

משרים את החלמונים בבלסמי למשך 10 דקות.

להכנה המנה:

חולטים את הפפרדלה במים רותחים מומלחים כ-5 דקות. במקביל, במחבת רחבה צורבים מעל להבה גבוהה את הפטריות והשום עד להשחמה. מוסיפים את הפפרדלה ואת התרד, עם מעט מי בישול של פסטה, ומערבבים עד שעלי התרד מתרככים והפסטה עטופה ברוטב. ממליחים ומפלפלים ומחלקים את תכולת המחבת בין 4 צלחות. מניחים חלמון כבוש בכל מנה. במחבת נפרדת צורבים את חזה האווז המעושן עד הזהבה. מחלקים את חזה האווז הצרוב בין המנות, מפזרים מעל פרמזן ומגישים.