ניגוב עניינים: החומוס והסביח הטובים בישראל
עם גרגרים, ביצה או הרבה הרבה טחינה: אלו הם עשרת המקומות המומלצים בישראל לחומוס וסביח
בחירת המערכת
סביח טשרניחובסקי
ב־1999 נטש אפי רז את עבודתו בתיאטרון הקאמרי ופתח מזללת סביח בפרישמן. הוא התגלה כסביחאי מחונן. בהמשך הוא מכר את חלקו ואז פתח עם אורן יצחק את סביח טשרניחובסקי. ב־2013 רז נטש שוב, אבל המתכון ושיטת העבודה בטשרניחובסקי נותרו בדיוק כשהיו – אטיים להחריד וטעימים להדהים. מה שהכי חשוב: אין מכירה של סביח בלי חציל. בכל זאת, לאנשים פה יש עקרונות (19 ש"ח למנת סביח).
אבו מרון
לפעמים הייעוד האמיתי בחיים מתגלה תוך כדי תנועה. אבו מרון, למשל, החל את דרכו לפני 40 שנה כמסעדת פועלים שכונתית קטנה וכיום מדובר במקדש חומוס ששואב אליו מבקרים מכל חלקי הארץ, שבאים לנגב חומוס לימוני קליל כבר לארוחת בוקר מתחת למסגד איסתיקלל. אסור לפספס את המשוואשה הנהדרת, שופעת גרגרים קטנים של חומוס בלדי ושמן זית סורי טוב (25־43 ש"ח) ואת הצ'יפס המושלם שמוגש במקום (שזכה לכינוי "שרימפס לעניים") וראוי לפרס אוסקר בקטגוריית אוכל רחוב – קוביות תפוחי אדמה שטוגנו עד פריכות ונטבלו ותובלו במיץ לימון, ברוטב השום המפורסם של המקום, בסומאק ובפטרוזיליה (10־25 ש"ח).
אבו חסן
שורשי אגדת החומוס של אבו חסן כוללים את העגלה שממנה נמכר מעדן האלים הזה על ידי עלי קראוון – מתכון מסתורי שתיאוריות קונספירציה גורסות שהיה שייך דווקא לאום חסן – וצמרמורת של עונג עם כל ניגוב. הסניף המקורי שוכן ברחוב הדולפין ביפו ולפתחו משתרך כמעט תמיד תור ארוך. במטרה להקל את הלחץ פתחו בני המשפחה סניף נוסף וגדול יותר ברחוב שבטי ישראל שגם בו מוגשת המנה המשולשת המפורסמת שכוללת מסבחה, חומוס ופול בצלחת אחת (8־12 ש"ח). המסבחה משולה להארה רוחנית, השירות ענייני ומהיר והתוספות היחידות המוגשות הן בצלים ורוטב תטבילה (שום ולימון).
חומוס סעיד
השלוחה החיפאית של חומוס סעיד החלה את דרכה כסניף של החומוס המיתולוגי מעכו, אבל אל צלחות החומוס ואל מבחר הבשרים על האש והתבשילים הביתיים המוגשים בה יוצקת ירדנה מרילי נשמה יתרה. החומוס הבסיסי מגיע מדי בוקר מעכו, אך את רוטב התטבילה, את הפלאפל החם ואת מבחר התוספות למסבחה ולמחלוטה מכינה ירדנה בעצמה. אל החומוס מצטרף תבשיל יומי מתחלף – יום שלישי הוא יום הקוסקוס כראוי למי שנולדה למשפחה ממוצא צפון אפריקאי – ובחורף אסור לפספס את מרק האפונה ומרק השעועית
(15 עד 42 ש"ח).
בלו באס
במשך תקופה ארוכה האוטובוס הכחול של קלאודיו נדל התנהל כאוטו גלידה של חומוס, נוסע ועוצר להאכיל סועדים בנקודות שונות בארץ, עד שיום אחד חנה על אם הדרך בין פרדס חנה לכרכור, ומאז כל מה שצריך כדי לאתר אותו זה ווייז. בשנים האחרונות נבנה סביב האוטובוס, טלאי על טלאי, מבנה של קבע. לאורך כל הזמן ממשיך קלאודיו בהתמדה במלאכה היומית של כתישת גרגרי חומוס למשחה כבדה, חלקה וטעימה. יש חומוס גרגרים וחומוס עם פול ומסבחה, ואווירת השאנטי מזמינה רביצה נינוחה ומדי פעם גם פריטה משותפת עלי גיטרה (21־28 ש"ח).
גרגר הזהב
לאור כמות המזוקנים במקום הייתם מצפים שהטיפוסים הקשוחים שבגרגר הזהב יתחילו מופע של רוק כבד. במקום זה הם עושים מופע של חומוס פרוגרסיבי. שם המקום הוא מחווה לאחת החומוסיות הוותיקות והידועות בעכו (כף הזהב), מושא חלומותיהם של נערים שגדלו בצפון הארץ ובבגרותם פתחו בית חומוס בהשראה גלילית בתל אביב. בתפריט משוואשה, מחלוטה (גרגרים שלמים של חומוס ופול עם לימון ושום), חומוס עם פול, סלט טאבולה, מטבוחה חצילים וחריף ביתי טוב (12־21 ש"ח).
חומוס אבו דאבי
המקום של גל עילם, חומוסאי נלהב, טבעוני גאה וראסטאמן מושבע, מערבב זה כעשור חומוס עם מוזיקת דאב, רגאיי וגוד וייבס למרגלות דיזנגוף סנטר. תזהו את החומוסייה הזאת לפי שורת הראסטות הממתינות בסבבה לשולחן על המדרכה בקינג ג'ורג' תוך כדי תנודות מצד לצד לצלילי "ג'ה איז וואן", ההמנון הלא רשמי של המקום. החומוס, אגב, לא רע בכלל (24־30 ש"ח).
לפרטים נוספים
יוסף החומוסייה
החומוסייה מפרדס חנה – שצברה לה קהל אוהדים מושבע והוקם לה סניף בתל אביב – החלה את דרכה כחנות מכולת. יוסף גונן, שף מקצועי ואמן ניגוב מושבע, הוא שפתח את בית החומוס בירכתי חנות של קרובי משפחה, ומגע ידו ניכר במנות היצירתיות: משחת חומוס קלילה וקטיפתית עם אגוזים וצנוברים או מנת הדגל המשולשת – חומוס, פול ומשוואשה במנה אחת. כדאי לטעום חומוס עם פטריות (טריות, כמובן) וחומוס עם בשר עגל וצנוברים (24־32 ש"ח).
מזנון עובד
הפרזנטור הרשמי של הסביח. מופע הסטנד־אפ של עובד התזזיתי ועובדיו כולל צירופים לשוניים כמו "לחרף" (מלשון חריף), "לטחן", "לבצל", "לפטרל" או "כמה כמה בדרבי?" (שיעור היחסים בין העמבה, להלן מכבי הצהובה, לבין החריף האדום, הלוא הוא הפועל). "הרעשות כבדות בגזרה" היא קריאה הנזרקת לחלל האוויר בשעה שיש תור גדול (תופעה נפוצה למדי). המופע הקולני הוא חלק מהחוויה, אבל אסור להתבלבל – המנה עצמה לגמרי שווה את ההצגה (20 ש"ח).
סביח השרון
פיתה עבה ורכה בעבודת יד היא סימן בדוק להצהרת כוונות מבטיחה מצד הבעלים. בסביח השרון היא גם מקיימת, וסופגת לתוכה באהבה את כל מרכיבי המנה: שפע חצילים זהובים ונימוחים, ביצה חומה, פרוסות תפוחי אדמה, טחינה, פטרוזיליה ושני סוגי סלט טרי (11 ש"ח לחצי מנה; 18 ש"ח למנה).
רמת השרון 67, הוד השרון
סביח פרישמן
אוהבי הסביח, אוכל רחוב ישראלי מקורי שנולד מארוחת בוקר שבת של יהודי עירק, מצטיינים בלהט דתי־משיחי המאפיין על פי רוב אוהבי חומוס. בסביח של פרישמן מקפידים על יסודות האמונה: חציל מטוגן שחום ודקיק, ביצה קשה חומה ובנייה אטית, מדוקדקת ומוקפדת של השכבות המרכיבות את המנה, כולל סלטים טריים ומקוריים. התור הקבוע מעיד, ובצדק, על הרמה הגבוהה הנשמרת במקום (14 ש"ח לחצי מנה; 21 ש"ח למנה).
