סנטה קתרינה: טאבון חדש בצמוד להר סיני
צמוד לבר הר סיני נפתחה מסעדת סנטה קתרינה, המתגאה במנות הבוקעות מטאבון רציני ובברכת הדרך מהשף חיים כהן
השף תומר אגאי מפריך את כל האקסיומות בסצנת המסעדנות המקומית: חשבתם שיש תחרות צמודה בין השפים וטינה בין המטבחים? אז תחשבו שוב ובינתיים גם היכנסו למוד של פרגון, אהבה ותמיכה הדדית. אגאי פתח בימים אלה להרצה את מסעדת סנטה קתרינה. מי שמלווה את הפרויקט מקרוב הוא השף־טאלנט הטלוויזיוני חיים כהן, ולא בכדי. "הייתי הסו שף של חיים במשך הרבה שנים ביפו־תל אביב", מספר אגאי, "ולמדתי מחיים להיות ביחסים טובים עם כולם. אין לי יריבים, כולם באים לחבק".
מה עוד למדת מהמגה שף כהן?
"חיים כהן ליווה אותי בהקמה ועזר לי להתמודד מול ספקים, וזה מה שאִפשר לי להגשים את מה שבאמת רציתי. לא רציתי לעבוד אצל בעלי הון ולפתוח מקום לעשירים ב־12 מיליון ש"ח, שבו נראה כאילו כסף מודבק אל הקירות. רציתי להקים מקום בסגנון ברלינאי צנוע, שבו כל הסכום מושקע בנשמה, בסטייל ובמחשבה, ואנשים כמוני וכמוך ירגישו בו בנוח. המקום הוא קנבס ריק שהבליינים צובעים אותו".
אז במה כן השקעת?
"השקעתי בטאבון, אבל לא סכומים פסיכיים אלא סבירים. זה טאבון מפירנצה, והמשפחה שבונה את הטאבון הזה בנתה גם את הטאבון של ריבר קפה בלונדון וגם את זה של יפו־תל אביב. כל המסעדה פה בגודל 100 מטרים, והמטבח תופס שני שלישים מהשטח".
ומה תכין בטאבון?
"הסבתות שלי הגיעו מסוריה, ואני מתכוון להכין אוכל מקומי שכולל את המטבחים של סוריה, לבנון וגם אוכל פלשתיני. בישלתי בהתמחות במטבח של אלן דוקאס והסתובבתי בטוסקנה, אבל מה שחיים לימד אותי – ואני מתכוון לממש כאן – הוא להתקלף מהמניירות ולהכין את האסנס שלי. כשאני מכבה את הטאבון בלילה הוא שומר על טמפרטורה של 160 מעלות עד הבוקר. אז אני מכין בו תבשיל של צוואר טלה בירקות שורש בבישול ארוך, והטעם הוא פצצת אוממי. אכין בו גם פיצות נפוליטניות מקמחים איטלקיים לפי מתכון של בצק שפיתח יוחאי רובין הסו שף שלי. אגב, על הצוות לא חסכתי בכלל, להפך – התפרעתי עליו. יש לי ארבעה טבחים מהטובים בעיר, וזה חלק מהעניין: להשקיע יותר בתוכן ופחות בנראות. אני מכין לחם בעג'ין, לחם עם בשר, בדיוק כמו זה של סבתא שלי, אך פה זה מוגש עם יוגורט ולא עם טחינה כמו שהיה אצלי בבית. עם היין המעולה שבוחרות לי הג'אקונדות זה הולך להיות אחד המקומות הכי שווים בעיר לארוחה בתמחור הוגן".